Gulaschsuppe mit Sauerkraut

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gulaschsuppe mit Sauerkraut

Das typisch deutsche, als sämiger, mit Kartoffeln oder Nudeln gegessene Gulasch-Schmortopf heißt im ungarischen Heimatland des Gerichtes ohnehin ganz anders: Pörkölt. Das dortige Original Gulyás ähnelt eher unserer dünnflüssigen Gulaschsuppe. Allen gemein ist die tiefdunkle Schärfe des Rosenpaprika – wir zitieren im heutigen Hobbykochrezept mit dem Sauerkraut zusätzlich die österreichische Szegediner-Variante.

 

Egal, ob Suppe, Eintopf oder Schmorgericht – beim Gulasch ist die Qualität des Fleisches spielentscheidend: es sollte primär vom Rind stammen und gut durchwachsen sein. Top-Stücke sind die Wade und Haxe, aber auch Brust, Bauchlappen, Schulter und Nacken, Fehlrippe und der Dicke Bug liefern perfektes Gulaschfleisch. Wer es partout magerer haben möchte, lässt sich ein Stück Unterschale andrehen, das aber beim Schmoren oft seine Saftigkeit verliert und nach dem Essen als trockene Fasern aus den interdentalen Tiefen gepult werden muss.

 

Auf jeden Fall sollte das Fleisch im Ganzen gekauft und erst in der heimischen Küche in möglichst gleich große Würfel geschnitten werden, die vor dem Eintauchen ins Bratfett Zimmertemperatur angenommen haben sollten. Beim Anbraten auf maximale Hitze und Bratöl mit hohem Rauchpunkt (Top: Erdnussöl) achten und den Bräter nicht zu voll machen, sonst tritt sofort Saft aus und das Fleisch wird zäh gekocht statt kross gebraten.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

750
g
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
grobfasriges, nicht zu mageres Rindfleisch (z.B. Hals, Nacken, Wade, Hochrippe)
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
3
Zwiebel, rot
6
Knoblauchzehen
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Spitzpaprika, rot
möglichst frische, feste Ware
Spitzpaprika, rot
1
EL
Paprikapulver, scharf
Feinster geräucherter Paprika in der Geschmacksrichtung Scharf aus der Extremadura (getrocknet und gemahlen). Er ist hervorragend geeignet, um Wurst, Schinken und Fleisch scharf zu würzen. Vielseitig einsetzbar, beispielsweise lassen sich Reis und dunkle Pastasaucen damit pikant würzen.Inhalt: 70 g Herkunft: Denomiación de Origen Protegida, Spanien
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Paprikapulver, scharf
Paprikapulver, scharf
Einkausftipp Paprikapulver, scharf
500
ml
Wasser
500
ml
Rotwein, trocken
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
350
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
3
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
1
Paprikaschote, grün
300
g
Sauerkraut
1
EL
Zitronen-Zesten

Wein-Tipp

2008 Bricco Colma Monferrato DOC

 

Barrique-gereifte Zweigelts aus dem Burgenland wären eine gute Wahl, doch uns kam ein Pimonteser dazwischen, der den Abend zwar um mehr als 20 Euro verteuerte, den Gaumen aber in perfektem Zusammenspiel mit dem Sauerkrautgulasch umspielte: Die Albarossa-Rebsorte des 2008 Bricco Colma Monferrato DOC der Winzergenossenschaft Prunotto wurde erst in den 1930er Jahren aus Barbera und Nebbiolo gekreuzt und liefert hier einen edlen, harmonischen und weichen rubinroten Wein mit tiefem Beerenaroma und der nötigen Säure-Struktur für dieses eher schwere Essen.

Musik-Tipp

In Ermangelung aktueller Polka-Hit-Produktionen entschieden wir uns für das exakte Gegenteil zur Küchenbeschallung: Das 17. Studioalbum der seit ihrer Gründung 1979 unangefochten besten und geschmackssichersten Londoner Soulband Incognito, „In Search Of Better Days“ (edel), vereint den für diese Formation typischen easy Lendenwackler-Groove mit allerlei funky Einflüssen aus drei Jahrzehnten Musikgeschichte von Breakbeats bis Drum & Bass. Erstaunlich auch, wie unmittelbar eingängig sich sämtliche Melodien in die Ohren bohren.

Zubereitung

Rindfleisch parieren: Sehnen entfernen, Fett und Bindegewebe wird mitgegart. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Spitzpaprika hauchdünn abschälen, entkernen und würfeln. Backofen auf 160 °C vorheizen. Öl in einem Bräter stark erhitzen, Fleisch 3 Min. scharf anbraten.  Zwiebeln und Knoblauch 2 Minuten mitbraten, Paprika zugeben und 5 Minuten dünsten. Bräter vom Herd ziehen, Paprikapulver einrühren, Wasser, Fond und Rotwein und alle Gewürze zugeben. Bräter mit Deckel verschließen und 2 Stunden im Backofen garen, nach 1 Stunde Temperatur auf 140°C reduzieren. Alle 30 Minuten umrühren.

 

Kartoffeln schälen, würfeln und nach der Hälfte der Garzeit unter das Gulasch heben. Tomaten häuten und klein schneiden. Grüne Paprikaschote waschen, Deckel abschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Zesten fein hacken.

 

Bräter auf Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen, Tomaten, Paprikaringe, Zesten und das locker gezupfte Sauerkraut unterheben und 10 Minuten ohne Deckel leise simmern lassen. Am Ende mit Salz abschmecken, eventuell mit etwas Kalbsfond verdünnen und nach Belieben mit etwas Rosenpaprika nachschärfen.

Anrichten

In Schüssel zum Selbernehmen oder in tiefen großen Tellern servieren.

 

 

Das Gericht braucht wegen der Kartoffeln eigentlich keine weitere Beilagen – es kann aber auch frisches Weizensauerteigbrot dazu gereicht werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de