Gulaschsuppe mit Sauerkraut

Das typisch deutsche, als sämiger, mit Kartoffeln oder Nudeln gegessene Gulasch-Schmortopf heißt im ungarischen Heimatland des Gerichtes ohnehin ganz anders: Pörkölt. Das dortige Original Gulyás ähnelt eher unserer dünnflüssigen Gulaschsuppe. Allen gemein ist die tiefdunkle Schärfe des Rosenpaprika – wir zitieren im heutigen Hobbykochrezept mit dem Sauerkraut zusätzlich die österreichische Szegediner-Variante.

Egal, ob Suppe, Eintopf oder Schmorgericht – beim Gulasch ist die Qualität des Fleisches spielentscheidend: es sollte primär vom Rind stammen und gut durchwachsen sein. Top-Stücke sind die Wade und Haxe, aber auch Brust, Bauchlappen, Schulter und Nacken, Fehlrippe und der Dicke Bug liefern perfektes Gulaschfleisch. Wer es partout magerer haben möchte, lässt sich ein Stück Unterschale andrehen, das aber beim Schmoren oft seine Saftigkeit verliert und nach dem Essen als trockene Fasern aus den interdentalen Tiefen gepult werden muss.

Auf jeden Fall sollte das Fleisch im Ganzen gekauft und erst in der heimischen Küche in möglichst gleich große Würfel geschnitten werden, die vor dem Eintauchen ins Bratfett Zimmertemperatur angenommen haben sollten. Beim Anbraten auf maximale Hitze und Bratöl mit hohem Rauchpunkt (Top: Erdnussöl) achten und den Bräter nicht zu voll machen, sonst tritt sofort Saft aus und das Fleisch wird zäh gekocht statt kross gebraten.