Geangelter Steinbutt mit Kürbis - Tomatensud, Knusperrolle und Kürbisvariation

Kürbis-Tomatensud

Butternut und Zwiebeln schälen, mit den Tomaten und Muskatkürbis in mittelgroße Stücke schneiden; beim Kürbis wird bewusst das Kerninnere mitgenutzt! Mit den Alkoholika, den Fonds und Gewürzen kalt in einem hohen Topf ansetzen und für ca 15 min aufkochen, danach über Nacht zugedeckt reifen lassen (wenn genug Zeit ist, besser drei Tage).

Am nächsten Tag sehr vorsichtig kalt durch ein sehr feines Tuch passieren; dabei längere Zeit mit dem Auffangen der Flüssigkeit warten, da es nur sehr langsam abtropft. Den Sud danach nur langsam erwärmen und die Trübstoffe vorsichtig abschöpfen; sobald alle Trübstoffe entfernt sind, den Fond etwas stärker reduzieren, danach evtl. nur minimal mit etwas angerührter Maisstärke binden und zum Abschluß am Herdrand mit einem Zweig Thymian und Basilikum für 30 min ausziehen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Am Ende passieren und a la minute mit etwas Tomatenkernöl vollenden

Knusperrolle

Steinbuttfilet  klein schneiden und mit Sahne , Salz, Pfeffer in einer Moulinette fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Die Kataifiteigfäden gerade ausbreiten und einen Streifen von der Füllung darauf verteilen. Den Teig um die Füllung herum wickeln und mit etwas Abstand den Teig abschneiden sodas eine Fahne entsteht. Kalt stellen.

Algenpulver

Queller und Meeressalat im Excalibur trocknen, wenn keiner vorhanden im Ofen bei 50 Grad mit Leicht geöffneter Tür für 6 Stunden trocknen.

Kürbiskernmayonnaise

Eigelb, Essig, Senf und Salz in einen kleinen Messbecher verrühren. Nach und nach die Öle Tropfenweise mit starken Rühren in das Eigelb einrühren.

Butternutkürbisscheiben

 Butternutkürbis schälen und auf einer Auschnittmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden; mind 12 Stück mit einem Ausstecher von ca 4cm Durchmesser ausstechen. Alle Zutaten (Apfelsaft am besten selbst hergestellt geklärt und passiert) zusammen kalt in einen Topf geben, bis auf Zucker und Essig. Um die Hälfte reduzieren, Essig und Zucker zugeben, mit Salz abschmecken. Fond durch ein Tuch passieren.

Kürbisscheiben in ein Weckglas geben und mit kochendem Fond bedecken, anschließend bei 85°C Wasserdampf im vorgeheizten Ofen für 12 min in einem tiefen Blech mit Tuch sterilisieren. Wichtig: die Abschnitte aufbewahren zu einer Art „Tatar“ hacken.

Butternutkürbisrollen

Butternutkürbis auf einer Aufschnittmaschine auf 3mm dicke Scheiben schneiden und Rechtecke ausschneiden. Die Abschnitte, den Fenchel, den Staudensellerie, den Sellerie, die weiße Zwiebel und die Möhre klein schneiden.

Alle Zutaten zusammen kalt in einen Topf geben, langsam erhitzen und für 20 min köcheln lassen. Fond durch ein Tuch abpassieren. Kürbisscheiben für eine Minute im Fond köcheln, danach Abschrecken mit Eis.

Rechtecke im Anschluss gerade auslegen und mit dem gehackten Kürbis-„Tatar“ von den Scheibenabschnitten füllen und einrollen

Muskatkürbisschleifen

alle Zutaten bis auf Tomatenkernöl, Tomatenessig und Zucker  in einen Topf geben und langsam erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Tomatenessig und Zucker abschmecken, durch ein Tuch Passieren und das Tomatenkernöl mit Hilfe eines Zauberstabs einmixen.

Muskatkürbis vierteln und mit einen Sparschäler die Schleifen herunter schälen.  Schleifen in ein Weckglas geben, den kochenden Fond über die Schleifen geben und bei 89 Grad Dampf für 6 min sterilisieren.

Kürbispüree

Butternutkürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, den Kürbis zugeben und direkt salzen. Mit Noilly Prat ablöschen und Weißwein auffüllen und 20  min köcheln lassen.

Wenn der Kürbis weich gekocht ist in einem Thermomix bei 80 °C mit Zugabe von Muskat, Zucker und weißen Pfeffer fein pürieren und nochmals final abschmecken, anschließend durch ein Sieb streichen.

Steinbuttfilet

eine beschichtete Pfanne mit Rapsöl vorheizen, angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Fisch von allen Seiten würzen und scharf anbraten. Butter und Basilikum  in die Pfanne geben und den Fisch damit nachbraten. Mit Fleur de Sel und Rhabarbersaft würzen, den Kürbiskerncrunch (alle 3 Zutaten mit einander vermengt) auf dem Fisch verteilen.