Königskrabbe mit spanischen Reisnudeln
Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Konstruiere ein Gericht, das den Geschmack des westlichen/nördlichen Mittelmeeres vereint. Gesagt – Getan! Das Gericht erinnert optisch an eine Paella, besteht es doch aus verschiedenen Meeresfrüchten und Schalentieren gepaart mit „Reis“-Nudeln. Umrahmt werden die einzelnen Komponenten von einem kräftigen und sehr harmonischen Bouillabaisse-Fond und den krönenden Abschluss bildet die Königskrabbe, die Ihrem Namen somit wahrlich gerecht wird."
Königskrabbe
2 Stück | Königskrabbenbein |
150 ml | Fischfond |
40 g | Butter |
etwas | Butter |
Miesmuschel
400 g | Miesmuscheln in der Schale |
etwas | Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen |
20 g | Schalottenbrunoise |
20 g | Sellerie-Stange, fein gehackt |
0,5 | Knoblauchzehe |
2 Zweige | Thymian, frisch |
2 Zweige | Estragon, frisch |
2 Zweige | Petersilie, glatt |
2 Zweige | Dill, frisch |
2 Zweige | Kerbel, frisch |
20 g | Butter |
40 ml | Weißwein, trocken |
etwas | Noilly Prat |
Pulpo
1 | Pulpoarme, dünn, gekocht |
1 TL | Pfefferkörner |
1 | Lorbeerblatt |
100 ml | Weißwein, trocken |
1 | Zwiebel |
1 Stück | Lauch |
1 Stange | Sellerie, Stange |
Muschelgel
100 ml | Muschelsaft |
1 g | Agar-Agar |
1 g | Gellan |
Reisnudeln
120 g | Kritharaki-Nudeln |
360 ml | Bouillabaissesud |
1 EL | Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten |
1 EL | Chorizo |
1 EL | Petersilie, fein gehackt |
1 EL | Tomatenconcasse |
1 EL | Zuckerschoten, frisch |
1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 Prise | Salz und Pfeffer |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Piment D' Espelette |
Sauce Rouille
35 g | Knoblauch |
15 g | Olivenöl |
0,5 g | Safranpulver, gemahlen |
50 ml | Riesling |
100 ml | Brühe |
30 g | Sahne |
150 g | Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst |
1 g | Xanthan |
Schwarze Knoblauchcreme
10 Stück | schwarzer Knoblauch |
3 | Champignons, braun |
2 | Schalotten |
50 ml | Madeira |
50 ml | Rotwein |
10 g | Butter |
Thaivinaigrette
1 Stück | Zitronengras |
15 g | Koriander, frisch, gehackt |
10 g | Schnittlauchröllchen |
2 EL | Fischsauce |
1 TL | Sojasauce |
200 ml | Sonnenblumenöl |
50 ml | Reisessig |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Avocado
2 Scheiben | Avocado, vollreif aber noch schnittfest |
Fenchelsalat
0,5 | Fenchelknolle |
1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 Prise | Salz aus der Mühle |
1 Prise | Zucker |
1 Spritzer | Pernod |
1 EL | Olivenöl |
Weitere Zutaten
100 ml | Hummerfond |
Haut von einer Hühnerbrust |
4 Stiele | Affila Cress |
1 EL | Passe Pierre Algen, Spitzen |
2 EL | Seetang-Salat |
2 EL | Hishiki-Algen |
Louis Métaireau Grand Mouton Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie 2013
Der Muscadet Grand Mouton ist das Flaggschiff aus dem Hause Louis Métaireau. Die Farbe wird bestimmt durch ein leuchtendes Gelb mit honigartigen Reflexen. Seine Nase ist geprägt von hefigen Aromen, Zitrusfrüchten und Anklängen von Feuerstein. Am Gaumen erfrischen, mandel-aromatisch jugendlich und frisch. Die ursprünglich aus Burgund stammende Rebe Muscadet, auch Melon de Bourgogne genannt, ist eine frühreifende Sorte, die stets herzhafte Weine erzeugt.
Königskrabbe
Die Beine bei 58 °C 10 Minuten in einem Beutel mit Butter und Fischfond garen, dann die Spitze abschlagen und das Fleisch an einem Knochenblatt rausziehen oder vorsichtig mit einer Schere den Panzer aufschneiden. Das Knochenblatt ziehen. In warmer Butter temperieren.
Miesmuschel
Die Muscheln in 3 Gängen gründlich waschen, abbürsten und evtl. Sand- und Kalkreste entfernen. Anschließend die Bärte mit Daumen und Zeigefinger abziehen. Geöffnete Muscheln und solche die sich nicht ganz schließen entfernen. Die Muscheln mit dem Pfeffer bestreuen. Die Zwiebeln und den Staudensellerie mit dem Knoblauch, Thymian und den Kräutern andünsten, Muscheln zugeben und sofort ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten dämpfen, in ein Sieb abgießen, wenn die Muscheln offen sind, den Fond auffangen. Die Muscheln aus den Schalen holen und in wenig Muschelfond warm halten.
Pulpo
Den Pulpo im Gemüsewasser weich köcheln, dann zurechtputzen und in schöne Stücke schneiden. Mit den Muscheln in wenig Muschelsud warm halten.
Muschelgel
Alles zusammen aufkochen, kalt stellen, feinmixen und passieren.
Reisnudeln
Schalotten anschwitzen, die Reisnudeln zugeben, mit Bouillabaisse-Sud nach und nach ablöschen bis die Nudeln nur noch minimalen Biss haben. Dann Paprikawürfel, Chorizowürfel, Zuckerschotenwürfel, Tomatenconcassée zugeben und mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Zitronensaft, Piment d‘Espelett und einer Prise Zucker abschmecken.
Sauce Rouille
Knoblauch mit Safran anschwitzen, mit Riesling ablöschen und reduzieren, mit Wasser oder Brühe auffüllen und nach Möglichkeit den ganzen Tag ziehen lassen, mit Sahne und 150 g zerdrückten Kartoffeln aufkochen, passieren und im Mixer mit Xanthan mixen.
Schwarze Knoblauchcrème
Die Gemüse kleinschneiden und in der Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira und Rotwein, die Flüssigkeit einkochen und alles fein mixen, durch ein feines Microsieb streichen.
Thaivinaigrette
Das Zitronengras fein hacken und alle Zutaten verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette mit Klarsichtfolie abdecken 2 Stunden durchziehen lassen.
Avocado
Die Avocado von beiden Seiten angrillen, schälen und in gröbere Würfel scheiden.
Fenchelsalat
Den Fenchel mit etwas Salz und Zucker anwalken und mit den restlichen Zutaten lecker abschmecken.