Königskrabbe mit spanischen Reisnudeln

Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Königskrabbe mit spanischen Reisnudeln

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Konstruiere ein Gericht, das den Geschmack des westlichen/nördlichen Mittelmeeres vereint. Gesagt – Getan! Das Gericht erinnert optisch an eine Paella, besteht es doch aus verschiedenen Meeresfrüchten und Schalentieren gepaart mit „Reis“-Nudeln. Umrahmt werden die einzelnen Komponenten von einem kräftigen und sehr harmonischen Bouillabaisse-Fond und den krönenden Abschluss bildet die Königskrabbe, die Ihrem Namen somit wahrlich gerecht wird."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Königskrabbe
2 Stück Königskrabbenbein
150 ml Fischfond
40 g Butter
etwas Butter
Miesmuschel
400 g Miesmuscheln in der Schale
etwas Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
20 g Schalottenbrunoise
20 g Sellerie-Stange, fein gehackt
0,5 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian, frisch
2 Zweige Estragon, frisch
2 Zweige Petersilie, glatt
2 Zweige Dill, frisch
2 Zweige Kerbel, frisch
20 g Butter
40 ml Weißwein, trocken
etwas Noilly Prat
Pulpo
1 Pulpoarme, dünn, gekocht
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein, trocken
1 Zwiebel
1 Stück Lauch
1 Stange Sellerie, Stange
Muschelgel
100 ml Muschelsaft
1 g Agar-Agar
1 g Gellan
Reisnudeln
120 g Kritharaki-Nudeln
360 ml Bouillabaissesud
1 EL Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten
1 EL Chorizo
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Tomatenconcasse
1 EL Zuckerschoten, frisch
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Piment D' Espelette
Sauce Rouille
35 g Knoblauch
15 g Olivenöl
0,5 g Safranpulver, gemahlen
50 ml Riesling
100 ml Brühe
30 g Sahne
150 g Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
1 g Xanthan
Schwarze Knoblauchcreme
10 Stück schwarzer Knoblauch
3 Champignons, braun
2 Schalotten
50 ml Madeira
50 ml Rotwein
10 g Butter
Thaivinaigrette
1 Stück Zitronengras
15 g Koriander, frisch, gehackt
10 g Schnittlauchröllchen
2 EL Fischsauce
1 TL Sojasauce
200 ml Sonnenblumenöl
50 ml Reisessig
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Avocado
2 Scheiben Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Fenchelsalat
0,5 Fenchelknolle
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
1 Prise Salz aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Spritzer Pernod
1 EL Olivenöl
Weitere Zutaten
100 ml Hummerfond
Haut von einer Hühnerbrust
4 Stiele Affila Cress
1 EL Passe Pierre Algen, Spitzen
2 EL Seetang-Salat
2 EL Hishiki-Algen

Wein-Tipp

Louis Métaireau Grand Mouton Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie 2013

 

 

Der Muscadet Grand Mouton ist das Flaggschiff aus dem Hause Louis Métaireau. Die Farbe wird bestimmt durch ein leuchtendes Gelb mit honigartigen Reflexen. Seine Nase ist geprägt von hefigen Aromen, Zitrusfrüchten und Anklängen von Feuerstein. Am Gaumen erfrischen, mandel-aromatisch jugendlich und frisch. Die ursprünglich aus Burgund stammende Rebe Muscadet, auch Melon de Bourgogne genannt, ist eine frühreifende Sorte, die stets herzhafte Weine erzeugt.

Zubereitung

Königskrabbe

Die Beine bei 58 °C 10 Minuten in einem Beutel mit Butter und Fischfond garen, dann die Spitze abschlagen und das Fleisch an einem Knochenblatt rausziehen oder vorsichtig mit einer Schere den Panzer aufschneiden. Das Knochenblatt ziehen. In warmer Butter temperieren.

 

Miesmuschel

Die Muscheln in 3 Gängen gründlich waschen, abbürsten und evtl. Sand- und Kalkreste entfernen. Anschließend die Bärte mit Daumen und Zeigefinger abziehen. Geöffnete Muscheln und solche die sich nicht ganz schließen entfernen. Die Muscheln mit dem Pfeffer bestreuen. Die Zwiebeln und den Staudensellerie mit dem Knoblauch, Thymian und den Kräutern andünsten, Muscheln zugeben und sofort ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten dämpfen, in ein Sieb abgießen, wenn die Muscheln offen sind, den Fond auffangen. Die Muscheln aus den Schalen holen und in wenig Muschelfond warm halten.

 

 

Pulpo

Den Pulpo im Gemüsewasser weich köcheln, dann zurechtputzen und in schöne Stücke schneiden. Mit den Muscheln in wenig Muschelsud warm halten.

 

 

Muschelgel

Alles zusammen aufkochen, kalt stellen, feinmixen und passieren.

 

Reisnudeln

Schalotten anschwitzen, die Reisnudeln zugeben, mit Bouillabaisse-Sud nach und nach ablöschen bis die Nudeln nur noch minimalen Biss haben. Dann Paprikawürfel, Chorizowürfel, Zuckerschotenwürfel, Tomatenconcassée zugeben und mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Zitronensaft, Piment d‘Espelett und einer Prise Zucker abschmecken.

 

 

 

 

Sauce Rouille

Knoblauch mit Safran anschwitzen, mit Riesling ablöschen und reduzieren, mit Wasser oder Brühe auffüllen und nach Möglichkeit den ganzen Tag ziehen lassen, mit Sahne und 150 g zerdrückten Kartoffeln aufkochen, passieren und im Mixer mit Xanthan mixen.

 

 

Schwarze Knoblauchcrème

Die Gemüse kleinschneiden und in der Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira und Rotwein, die Flüssigkeit einkochen und alles fein mixen, durch ein feines Microsieb streichen.

 

Thaivinaigrette

Das Zitronengras fein hacken und alle Zutaten verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette mit Klarsichtfolie abdecken 2 Stunden durchziehen lassen.

 

Avocado

Die Avocado von beiden Seiten angrillen, schälen und in gröbere Würfel scheiden.

 

Fenchelsalat

Den Fenchel mit etwas Salz und Zucker anwalken und mit den restlichen Zutaten lecker abschmecken.

Anrichten

 

 

 

Die Reisnudeln in einem Ring mit der Avocado anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, Algen

 

 

 

anlegen, die restlichen Zutaten um und auf den Nudeln anrichten

 

 

und zum Schluss etwas Hummerjus angießen.

 

 

Tipp: Alternativ kann man auch mit anderen Krustentieren arbeiten.

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html