In der Ducasse-Reihe „Grand Livres de Cuisine“ bei Matthaes ist ein Monumentalband erschienen, der erstmals in Robuchons Buchkarriere eher für die Kochregale der gehobenen Gastronomie denn für Otto Normalkocher gedacht ist. Rezepte aus knapp 50 Jahren Herdarbeit auf höchstem Niveau, in sicherlich über Tausend Steps und großformatigen Anrichtevorlagen sehr übersichtlich präsentiert: Dieses Buch ist ein Muss für die Kollegen und ein Traum für ehrgeizige Hobbyköche.

 

In den 1990er-Jahren entstand der Vorläufer dieses Buchs für den japanischen Markt. Es wurde rückübersetzt und dann von Robuchon selbst überarbeitet. Eingeteilt ist das Buch völlig unkompliziert in Vorspeisen (vom Amuse über Suppen zu kalten Vorspeisen und Salaten und warmen Vorspeisen), Fisch und Meeresfrüchte (dazu Krustentiere und Muscheln), Fleisch und Gemüse (Fleisch, Innereien, Wild, Geflügel, Kaninchen, Gemüse und Beilagen) sowie Desserts, die er in kalt, warm und Patisserie unterteilt.

 

So weit, so einfach. Auch die Rezepte lesen sich als Titel noch so. Doch dann wird klar, welcher Präzisionsmeister hier am Werk ist. Schon als 31-Jähriger wurde Robuchon Meilleur Ouvrier de France, im angehängten Interview des Buchs definiert er das: „Ein guter Handwerker darf niemals den Weg des geringsten Widerstands gehen.“

 

Ein Beispielklassiker, der „Lachs in der Haut mi-cuit“: Lachspavés werden aus dem Mittelstück eines 8 kg schweren Lachs geschnitten. Die Kräuterfüllung besteht aus 14 g Basilikum und je 5 g Estragon und Dill. Vom Fleur de Sel werden 4 g benötigt. Kleine Kalmare seien zu verwenden, damit meint er solche, die kürzer sind als ein Fingernagel. Das wiederum sieht man auf den Steps, von denen es für dieses mittelleichte Rezept dennoch 12 gibt.  Die Steps selbst sind so gut, dass man beim Durchblättern meint, einen Kochkurs auf Youtube anzuschauen.

 

Croquant mit Birnen und Sternanis, Feuillantine mit Mandelmilcheis, Lauwarmer Schokoladenfondant, Hummercreme in Hummergelee, Knusprige Kartoffelwaffeln, Jakobsmuschelsalat mit Pfifferlingen und Kaviar, Gefüllte Schwertmuscheln, Unglaubliches wie seine winzigen Spaghettiturbane mit Kaisergranatfüllung... das möchte man alles essen und kochen können.

 

Fazit: Ja, der Preis für dieses erstaunliche Lebenswerk ist grauslich. Aber es sind 460 Seiten mit 110 Rezepten und unzähligen Unterrezepten geworden, viel Küchenwissen, ein wirklich kluges Interview und Menüvorschläge wurden dazugestellt. Sehen Sie es als Investition, wie in einen guten Wintermantel.

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