Vitello Tonnato 4.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Vitello Tonnato 4.0

Wesen und Zukunft von "Vitello Tonnato": Kalb, Thun, Kapern und Sardellen sind nach wie vor die Hauptzutaten, allerdings jeweils in stark verfeinerten Daseinsformen. Eingedoster Thunfisch kommt bei uns in Bio-Qualität in die Sauce, die ansonsten von dem feineren Aroma großer eingelegter Kapernfrüchte bestimmt wird und sich durch die Verwendung von Crème fraîche statt Fettpress-Mayo am Gaumen weit weniger schmierig anfühlt. Roher Thunfisch dient in der Form ungewürzter Sashimischeiben als Umhüllung für roh marinierten Kalbstatar, während der mit Amalfi-Zitronen-Olivenöl (also ohne die Kaltgarung der Zitronensäure) limonisierte Thun-Tatar in Kalbs-Tranchen eingerollt wird.

 

Beim Kalb sparen wir das Geld, das der aus zertifiziertem Fang stammende Fisch kosten muss, indem wir auf das (auch nur in den besten italienischen Restaurants) sonst verwendete Filet verzichten. Statt dessen wird Tatar und die Scheiben aus dem hierfür nicht minder geeigneten Tafelspitz fabriziert. Das Stück kostet zwar in der Vorbereitung deutlich mehr Parier-Arbeit, dafür kann aus den Parüren ein Fond angesetzt, aus der Spitze und den flachen Stücken der Tatar mit dem scharfen Fleischmesser geschabt und aus dem dicken Mittelstück der rosa gegarte Mini-Braten hergestellt werden, aus dem sich nach ausreichender Abkühlung die dünnen Scheiben schneiden lassen. Aus optischen Gründen – und weil es ein bisschen nach dem abgeplatzten Gold-Charme des einst so großen Italiens aussieht – wurden zur Dekoration noch ein paar Kapernfrüchte mit Goldstaub eingefärbt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kalbstatar im Thunfischwürfel
600
g
Tafelspitz vom Kalb
Dieses nach seiner dreieckigen Form benannte Stück am Ende des Hüftdeckels (also in etwa dort, wo der Schwanz aus dem Rind kommt) gilt als eines der Zartesten – immerhin werden aus seinem Nachbarn, der Blume, mit den Hüftsteaks auch die einzigen kurzbrat-tauglichen Teile des Rindes jenseits des Rückens gewonnen.
Tafelspitz vom Kalb
50
g
Schalottenbrunoise
5
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
1
Prise
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
400
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
Thunfischtatar im Kalbsröllchen
1
TL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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5-6
Stück
Kapernäpfel
Die Kapernbeere ist die ausgereifte Frucht des Kapernstrauchs. Weil sie roh völlig ungenießbar ist, wird sie in Essig eingelegt, wo sie ihre Bitterstoffe abstreift. Die Beeren sind danach pikant aromatisch und möglicherweise die lang ersehnte Antwort auf die Frage, was denn nun die neue Olive sei. Kapernfrüchte lassen sich gut und gern als Antipasti oder als Cocktail-Begleiter genießen.

Kapernäpfel
1
EL
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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Thunfischcreme & Deko
80
g
Thunfisch aus der Dose
200
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
6
Stück
Kapernäpfel
Die Kapernbeere ist die ausgereifte Frucht des Kapernstrauchs. Weil sie roh völlig ungenießbar ist, wird sie in Essig eingelegt, wo sie ihre Bitterstoffe abstreift. Die Beeren sind danach pikant aromatisch und möglicherweise die lang ersehnte Antwort auf die Frage, was denn nun die neue Olive sei. Kapernfrüchte lassen sich gut und gern als Antipasti oder als Cocktail-Begleiter genießen.

Kapernäpfel
30
g
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Vom Kochmonster Shop-Partner Gourmetfleisch: Sockeye-Wildlachs, geräuchert, gefangen im Pazifischen Ozean,

Kanadas Küste kennt 5 wilde Lachsarten. Coho, Chum, Chinook, Pink und Sockeye.

Auf seiner Wanderung vom Süßwasser ins Meer legt der Wildlachs Sockeye Tausende von Kilometern zurück, bevor er dann an seinen Ursprung zurückkehrt, um dort zu laichen und seinen Lebenszyklus zu vollenden. Für Insider ist der Sockeye die wertvollste Lachsart Nordamerikas. Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren. Daher wird er auch „Der rote Aristokrat" genannt.

Der Sockeye Wildlachs erreicht ein Alter zwischen vier und sechs Jahren und wiegt im ausgewachsenen Zustand bis zu 5 kg.

Eine Delikatesse, die ihresgleichen sucht.

Unser Wildlachs stammt aus nachhaltiger Fischerei und wird durch MSC-zertifizierte Fischereien (Marine Stewardship Council) wild gefangen.

Haltbarkeit: 10 Tage

Füllmenge 150 g
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Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
1
Spritzer
Limette, der Saft davon
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
8
Stück
Kapernäpfel
Die Kapernbeere ist die ausgereifte Frucht des Kapernstrauchs. Weil sie roh völlig ungenießbar ist, wird sie in Essig eingelegt, wo sie ihre Bitterstoffe abstreift. Die Beeren sind danach pikant aromatisch und möglicherweise die lang ersehnte Antwort auf die Frage, was denn nun die neue Olive sei. Kapernfrüchte lassen sich gut und gern als Antipasti oder als Cocktail-Begleiter genießen.

Kapernäpfel
etwas
Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)
SOSA Lebensmittelfarbe
gold metallisch
wasserlösliches Puder
30g.


Zutaten: Kaliumaluminiumsilikat E555, Titandioxid E171, Eisenoxid E172.
Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)
Einkausftipp Goldglimmer (Lebensmittelfarbe)

Wein-Tipp

Oliver Zeter Sauvignon Blanc 2012

 

Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc hat eine hellgoldene Farbe mit grasgrünen Reflexen. Die Nase wird von eben diesem satten grünen Gras, viel frischen Stachelbeeren, Zitronengras, Limetten, frisch aufgeschnittenen Zitronen, saftiger Kiwi dominiert. Am Gaumen ist der Sauvignon Blanc von Oliver Zeter sehr mineralisch, ein straff gebündeltes Paket an adstringierenden Aromen beflügelt diesen Weisswein. Mit zunehmender Temperatur öffnen sich Blumen, die Aromen der Nase und ein trockener, beherzt würziger Geschmack. Ein Sauvignon Blanc der hohen Schule - kein Easy-Drinking-Stoff - sondern ein herrlich guter Essenbegleiter. Text von BELVINI.DE, verkostet am 02.02.2012

 

Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc stammt aus insgesamt sieben Weinberge, die in der Südpfalz und an der Mittelhardt liegen, sind mit sieben verschiedenen Sauvignon Blanc-Klonen bepflanzt. Entscheidender Vorteil hierbei sind die unterschiedlichen Mikroklimata der verschiedenen Lagen – das wirkt sich positiv auf eine Diversifizierung der Aromen aus. Ebenso unterschiedlich wie die Lagen sind auch die Böden auf denen die Rebstöcke wachsen. Die Erziehung erfolgt als meist als Kordon, was zu einer lineareren und somit einfacher zu behandelnden Traubenzone führt. Die Weinberge sind dauerbegrünt, teils mit natürlichen Kräutern als auch mit Graseinsaat.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2012: 91 Punkte für 2012

Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2012

Vinum: 16/20 Punkte für 2012 "Satte reife Frucht mit angenehmer Zitrusnote, dicht und recht tief, vornehme Expression. [...] Bleibt einer der besten Sauvignons der Pfalz."

Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2011

Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010

BELViNi.DE 2012: 87 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

 

Gelesen wird – je nach Jahrgang – von Hand oder mit dem Vollernter. Ein Teil der Trauben wird bereits relativ grün mit einem Öchslewert von 80 Grad gelesen, der Hauptteil im vollreifen Zustand und der letzte Teil darf sogar schon etwas überreif sein. Das als Trockeneis zugegebene CO2 verhindert die Oxidation während der mehrstündigen Maischestandzeit. Diese fördert die optimale Bukett-aromatik. Die Trauben werden anschließend in einer pneumatischen Presse unter Luftabschluss gepresst. Vergoren wird in Edelstahltanks unterschiedlicher Größe. Hierbei sorgt eine Vielfalt an Hefen für die notwendige Diversifikation. Zudem wird ein Teil des Weines spontan vergoren, ein anderer – kleinerer Anteil – sogar im Barrique ausgebaut. Der Jungwein wird vor der Füllung nur einmal mit einem Kieselgurfilter filtriert. In diesem Moment werden auch die verschiedenen Einzelgebinde wieder zu einer einheitlichen Cuvée zusammengeführt. Das Ergebnis ist ein facettenreich aromatischer und präsenter Wein mit Struktur und Länge.

 

Musik-Tipp

Kreativ und spielerisch mit Altbewährtem umgehen – das ist auch das Markenzeichen des Brooklyner Sängers Ahmed Gallab mit sudanesischen Wurzeln, der seit zwei Jahren unter dem Pseudonym Sinkane unterwegs ist und auch auf seinem zweiten Album, „Mean Love“ (City Slang), mit glockenheller, magischer Stimme Afrobeat, Disco, Soul und Pop stilsicher und mitreißend vermengt.

Zubereitung

Kalbstatar im Thunfischwürfel

Tafelspitz sauber parieren

 

 

(es fallen so viele Parüren an, dass es sich lohnt, ein wenig Fond daraus zu ziehen).

 

 

Die schmalen Teile und die Spitze abschneiden, das dicke Mittelteil für die Kalbsröllchen (siehe unten) benutzen. Die Abschnitte in sehr feine Scheiben, dann Längsstreifen und schließlich winzige Würfelchen schneiden. (Für beide Tatar-Sorten nur richtig scharfe Fleischmesser benutzen).

 

 

Schaloote fein hacken

 

 

Sardellenfilets fein hacken,

 

 

mit dem Kalb und den Schalottenwürfeln mischen und mit Hibiskussalz und Pfeffer beherzt abschmecken.

 

Etwas über die Hälfte des Thunfisches mit sehr scharfem Messer oder mit der Aufschnittmaschine (vorher leicht anfrosten) in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Thunfischtatar im Kalbsröllchen

Restliches Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer einmassieren, in Pfanne in dem heißen Öl ringsherum kurz anbraten

 

 

und im Backofen (besser: Kombidämpfer) bei 160 Grad (keine Umluft) auf eine Kerntemperatur von 68 Grad schmoren.

 

 

Herausnehmen und im Kühlschrank rasch und tief herunterkühlen (auf max. 1 Grad). Längs mittig horizontal aufschneiden, so dass die maximale Aufschnittsfläche entsteht. Mit scharfem Messer oder Schneidemaschine in Aufschitt-dünne Scheiben schneiden.

 

Restlichen Thunfisch zu einem feinen Tatar schneiden,

 

 

Kapernfrüchte so fein wie möglich hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen.

 

 

In die Kalbsscheiben mittig streichen und zu straffen Rollen aufrollen.

 

TIPP: Evtl. übrig gebliebene Kalbsscheiben schmecken lecker am nächsten Tag zu inem Butterbrot.

 

Thunfischcreme & Deko

Thunfisch, Crème fraîche. Räucherlachs (nach Belieben, kann beiAbneigung gegen Rauchgeschmack auch weggelassen werden) und Kapernfrüchte im Blitzhacker

 

 

zu einer möglichst glatten Creme verarbeiten.

 

 

Wegen der salzigen Kapern erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, mit Kaltbinder zu der gewünschten Konsistenz abbinden.

Anrichten

Die Hälfte der Thunfischscheiben mit dem Kalbstatar bestreichen, je eine Scheibe auflegen, an den Rändern begradigen, in vier Würfel schneiden. Kalbsrollen diagonal aufschneiden. Thunfischcreme in Konditor-Spritztülle füllen. Deko-Kapern mit dem Goldstaub bestreuen. Alle Komponenten auf flachen Platten oder großen Tellern anrichten, Thunfischcreme aufspritzen, nach Belieben weiteren Goldstaub aufstreuen (bei Unverträglichkeit gegen E555, E171 oder E172 den Goldpuder weglassen).

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de