Sardellen-Croûtons mit Tomatensorbet

Vorspeise oder Snack für 12 Portionen

Sardellen-Croûtons mit Tomatensorbet

Frank Camorra, bester Spanienkoch Australiens über seine Antxoa Tomate Ketua Sorbetearekin: "Pintxos, baskische Tapas, sind Fluch und Segen zugleich. In mancher Bar in baskischen Städten türmen sich auf großen Platten Brotscheiben mit gekochtem Fisch, begraben unter Mayonnaise, und warten im strahlenden Licht auf ahnungslose Touristen. Für diese speziellen pintxos gibt es nur einen Rat: Finger weg!. Die wirklichen Kostbarkeiten baskischer Barkultur bestellt man von der kleinen Tafel hinter dem Tresen, wundervoll delikate pintxos, gelegentlich auch mit gegartem Fisch, aber immer frisch zubereitet. Es ist diese Schule, auf die das gut gehende Tapas-Sortiment in unserem Restaurant in Melbourne gründet. Sardellen sind an Spaniens Atlantikküste ein großes Geschäft und in diesem Rezept vereint sich ihre salzige Würze mit dem säuerlichen Aroma geräucherter Tomaten. Wer eine Räucherpfeife hat, kann sie selbst räuchern. Das Sorbet schmeckt aber auch mit ungeräucherten Tomaten."

© 2010 Alan Benson/Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

0,25
Stück
Brotlaib, altbacken (Sauerteig)
30
ml
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
250
g
Tomaten
75
g
Glukose
Glukosepulver
Glukose
12
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
3
TL
Kapern, eingelegt
Die Spitzenqualität aus Italien; (0-7 mm), in Salzlake mit wenig Essig eingelegt.

Mild-würzige Kapern, in Weißweinessig eingelegt, der mit Salz und Zucker abgeschmeckt wurde. Kapern sind die ungeöffneten Knospen des Kapernstrauches und werden mühsam von Hand geerntet. Besonders in der süditalienischen Küche werden Kapern zur Geschmacksgebung Saucen und Salaten beigefügt.
Kapern, eingelegt
Einkausftipp Kapern, eingelegt
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel

Wein-Tipp

Bodegas Mar de Frades Albarino Algareiro

Jahrgang: 2008
Region: Spanien/Galicien
Rebsorte: Albarino
Geschmack: Nussig, würzig, cremige Textur
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

 

Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.

 

 

Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.

 

 



Dieses Rezept stammt aus:

Frank Camorra & Richard Cornish:
"Viva ¡España! Das Kochbuch. Die besten Rezepte aus der spanischen Landküche"
Christan Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2010
368 Seiten
119 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3884729731

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

 

Das Brot mit einem sehr scharfen Sägemesser von der Rinde befreien, in einen 10cm langen und 2,5cm breiten Block und dann in hauchdünne (etwa 1mm dünne) Scheiben schneiden. Das sind dann natürlich viel zu viele, also suchen Sie die 12 schönsten Scheiben aus. Auf ein Backblech legen, großzügig mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Im Ofen 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

 

Die geräucherte Tomaten in der Küchenmaschine pürieren, bis sie ganz glatt sind. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und die Menge abmessen. Zurück in die Küchenmaschine geben und exakt die gleiche Menge Glukose zugeben. Erneut mixen, bis die Mischung glatt ist.

 

Die Sorbetmasse in einer Eismaschine nach Bedienungsanleitung gefrieren und für 3-4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Anrichten

Die Croûtons mit je 1 Sardellenfilet belegen. Das Tomatensorbet mithilfe zweier Teelöffel zu kleinen Klößchen formen, auf die Filets setzen und mit den Kapern garnieren. Mit weiterem Olivenöl beträufeln, mit der Petersilie und etwas Meersalz bestreuen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Frank Camorra

Frank Camorra

Frank Camorra

Die teuerste und gerade wieder zur Landesbesten gekürte Tapas-Bar Australiens steht in Melbourne. „Movida“ heißt sie. Frank Camorra, dessen Familie 1975 aus Spanien einwanderte, ist ihr Betreiber. Ausgerechnet dieser Aussie hat sich daran gemacht, den Spaniern zu zeigen, was für eine Küche sie haben.

 

1 Hosier Lane, Melbourne

 

TEL: 00613 9663 3038

info@movida.com.au
www.movida.com.au