Sardellen-Croûtons mit Tomatensorbet
Vorspeise oder Snack für 12 Portionen
Frank Camorra, bester Spanienkoch Australiens über seine Antxoa Tomate Ketua Sorbetearekin: "Pintxos, baskische Tapas, sind Fluch und Segen zugleich. In mancher Bar in baskischen Städten türmen sich auf großen Platten Brotscheiben mit gekochtem Fisch, begraben unter Mayonnaise, und warten im strahlenden Licht auf ahnungslose Touristen. Für diese speziellen pintxos gibt es nur einen Rat: Finger weg!. Die wirklichen Kostbarkeiten baskischer Barkultur bestellt man von der kleinen Tafel hinter dem Tresen, wundervoll delikate pintxos, gelegentlich auch mit gegartem Fisch, aber immer frisch zubereitet. Es ist diese Schule, auf die das gut gehende Tapas-Sortiment in unserem Restaurant in Melbourne gründet. Sardellen sind an Spaniens Atlantikküste ein großes Geschäft und in diesem Rezept vereint sich ihre salzige Würze mit dem säuerlichen Aroma geräucherter Tomaten. Wer eine Räucherpfeife hat, kann sie selbst räuchern. Das Sorbet schmeckt aber auch mit ungeräucherten Tomaten."
| 0,25 Stück | Brotlaib, altbacken (Sauerteig) |
| 30 ml | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 250 g | Tomaten |
| 75 g | Glukose |
| 12 Stück | Sardellenfilet |
| 3 TL | Kapern, eingelegt |
| 1 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| etwas | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| etwas | Fleur de Sel |
Bodegas Mar de Frades Albarino Algareiro
Region: Spanien/Galicien
Rebsorte: Albarino
Geschmack: Nussig, würzig, cremige Textur
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Algareiro Albarino ist ein Vorzeige - Albarino aus dem Hause Ramon Bilbao. Leichte hellgelbeFarbe, Aromen von Zitrusfrüchten, etwas nussig, mit Mandel und Walnussaromen. Am Gaumen knackig, würzig mit cremiger Textur.
Mar de Frades ist das neueste Engagement der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO- Region Rias Baixas in Galizien, ganz im Westen Spaniens. Hohe Niederschlagsmengen, viel Wind sowie für Spanien niedrige Temperaturen prägen dieses Gebiet. Im System der Pergola- Erziehung entstehen dort aus der Rebsorte Albarinho Weissweine von aussergewöhnlicher Frische und Frucht. Das Flaggschiff bei Mar de Frades ist die "blaue Flasche" aus speziell selektierten Trauben. Das thermosensible Etikett der Flasche zeigt bei ausreichender Kühlung ein blaues Segelschiff.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Das Brot mit einem sehr scharfen Sägemesser von der Rinde befreien, in einen 10cm langen und 2,5cm breiten Block und dann in hauchdünne (etwa 1mm dünne) Scheiben schneiden. Das sind dann natürlich viel zu viele, also suchen Sie die 12 schönsten Scheiben aus. Auf ein Backblech legen, großzügig mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Im Ofen 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Die geräucherte Tomaten in der Küchenmaschine pürieren, bis sie ganz glatt sind. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und die Menge abmessen. Zurück in die Küchenmaschine geben und exakt die gleiche Menge Glukose zugeben. Erneut mixen, bis die Mischung glatt ist.
Die Sorbetmasse in einer Eismaschine nach Bedienungsanleitung gefrieren und für 3-4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Die Croûtons mit je 1 Sardellenfilet belegen. Das Tomatensorbet mithilfe zweier Teelöffel zu kleinen Klößchen formen, auf die Filets setzen und mit den Kapern garnieren. Mit weiterem Olivenöl beträufeln, mit der Petersilie und etwas Meersalz bestreuen und sofort servieren.
