Gehört zu den wertvollsten essbaren Muscheln, Zucht in Austernbänken der westeuropäischen und englischen Küste, in Amerika und Japan. Werden lebend in Fässchen oder Körben geliefert. Nach dem Öffnen der Gefäße müssen die Deckel beschwert werden, damit sich die Austern nicht öffnen können. Kühle Lagerung bei etwa 5°C. Bei Austern mit bläulichem Aussehen, von milchigem Saft umgeben, locker in der Schale sitzendem Muschelfleisch besteht Vergiftungsgefahr! Klassiker: Mit Essigdressing Mignonette. Roh, gekocht, überbacken, auch als Garnierungsbestandteil. Bekannteste Sorten: Fine de Claire, Marenne und Belon (Frankreich), Colchester und Whitstable (England), Ostender (Native), Bluepoint (US-Atlantikküste), Sylter Royal (Deutschland).