Kartoffelecken mit Bärlauchquark

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kartoffelecken mit Bärlauchquark

Hier geht es dem deutschen Bürgerküchenklassiker an den Kragen – Kartoffeln mit Quark. Klingt erst einmal nicht besonders kalorienschwer, wird es aber meist durch die Zubereitung: Die in sich recht trockenen Pellkartoffeln liegen stumpf auf dem Gaumen und schreien ihre drei Wünsche laut heraus: Fett! Fett! Fett! Prompt tauschen wir den Magerquark im Kühlschrank gegen die Mascarpone ein, und, sag mal, war da hinten nicht noch eine klitzekleine Packung Kräuterbutter?

 

 

Dabei ließe sich wenigstens der Gaumen recht leicht täuschen: Wir backen die Kartoffeln als außen krosse und innen saftige Wedges im Ofen und pimpen zusätzlich unseren Quark in den Genusshimmel, ohne den Gesamtfettgehalt der Creme auf mehr als 2 Prozent Fett erhöhen zu müssen. Die Mischung und die Würze – in unserem Fall frisch-frecher Bärlauch – macht’s. Aber nicht allein: Wir schlagen die Quark-Joghurt-Mischung mit einem Ballast-Pulver aus der Apotheke auf: Inulin wird aus Chicorée-Fasern gewonnen, bringt bei 50 Gramm für eine Viermann-Portion nur 60 Kalorien mit, und selbst die zieht sich der Körper nicht vollständig.

 

 

 

Andererseits gewinnt die Quarkzubereitung durch das Inulin-Einmixen auf wundersame Weise derart an Cremigkeit, dass die Blindtests im Freundeskreis Schätzungen zwischen 25 und 50 Prozent subjektiv empfundenen Fettgehalt ergaben. Das ist für viele, die sich beruflich mit dem Fett der Anderen beschäftigen, natürlich längst ein alter Hut; Inulin wird seit Jahren in der diätisch geprägten Gemeinschaftsverpflegung von Krankenhäusern oder Altenheimen eingesetzt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelecken
1
kg
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
z.B. Belana, Leyla oder Marabel
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Bärlauchquark
400
g
Magerquark
200
g
Magerjoghurt (0,1 % Fett)
1
EL
Distelöl
Z.B. das Wiberg Distelöl, kaltgepresst, (aus der Färberdistel).
Distelöl
Einkausftipp Distelöl
50
g
Inulin
Inulin ist ein natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff und wird hauptsächlich aus der Chicorée-Wurzel gewonnen. Es ist u.a. auch in der Zwiebel oder Knoblauch zu finden- allerdings nur in sehr geringen Mengen. Inulin ist aus vielen Glukose-Bausteinen zusammengesetzt und ist vergleichbar mit der Stärke. Im Gegensatz zur Stärke zählt Inulin jedoch zu den Ballaststoffen, die im Dünndarm nicht aufgespalten werden – dem Menschen fehlen die entsprechenden Enzyme dafür - und nahezu unverändert den Dickdarm erreichen können. Dort kann der Ballaststoff dann seine wohltuenden Eigenschaften entfalten. Da Inulin nicht aufgespalten wird, enthält es auch praktisch keine Kalorien: Daher eignet es sich gut für die Zubereitung kalorienarmer sättigender Wellness-Drinks, denn es liefert pro Gramm nur 1 Kalorie!

Das wasserlösliche Pulver kann vielfältig eingesetzt werden:

Inulin eignet sich auch hervorragend zum Backen. 10% des angegeben Mehls ersetzt durch Inulin, erhöhen den Ballaststoffanteil und liefern außerdem schöne, lockere Backwaren. In fettarmen Speisen vermittelt Inulin übrigens ein sahnig-cremiges Mundgefühl
Inulin
Einkausftipp Inulin
1
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Zucker
50
g
Bärlauch, frisch
Darf noch nicht aufgeblüht sein
Bärlauch, frisch

Wein-Tipp

Ein Halbliter-Humpen fettarme (1,5%) Milch schmeckt zum Kartoffelquark perfekt, beruhigt das Kaloriengewissen aber nur sehr subjektiv: Für die dadurch zu sich genommenen 235 kcal kann man genausogut mehr als ein Viertele von einem nicht minder perfekt zu diesem Gericht passenden fruchtigen Riesling trinken wie zum Beispie:

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.

 

 

Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.



Musik-Tipp

Weit davon entfernt, auch nur ein Gramm abspecken zu müssen, ist die deutsch-afghanische Sängerin Simin Tander, die auf ihrem zweiten Album „Where Water Travels Home“ (in-akustik) den Raum, den ihr das klassische Jazz-Begleit-Trio mit Klavier, Bass und Drums ausbreitet, mit einer enormen Dynamik zwischen expressiven Explosionen und intimen Mikrofonzärtlichkeiten ausfüllt.

Zubereitung

Kartoffelecken

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, vierteln

 

 

und in großer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.

 

 

Backofen auf 160 Grad  (keine Umluft) vorheizen. Kartoffelecken mit den Schalen nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 25 Minuten backen, nach 20 Minuten Hitze auf 200 Grad Umluft erhöhen.

 

Bärlauchquark

Alle Zutaten außer dem Bärlauch in Rührschüssel

 

 

mit Schneebesen 2-3 Min. zu einem glatten Quark anrühren.

 

 

Bärlauch erst direkt vor dem Servieren abwaschen, fein hacken

 

 

und unter

 

 

den Quark ziehen.

 

Anrichten

Quark auf 4 Dip-Schüsselchen aufteilen und zusammen mit den Kartoffelecken servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de