1. Spargel
Den grünen und den weißen Spargel schälen. Die Spitzen 4 cm lang abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit dem Salz, 1 Prise Zucker sowie der Butter aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Nun die Spargelspitzen ins sprudelnde Wasser geben. Die Spargelspitzen so garen, dass sie noch einen leichten Biss haben, dann in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier trocknen lassen und beiseitestellen.
Die Reste der Spargelstangen mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine dünn in lange Streifen aufschneiden. Die Streifen in dem kochenden Wasser so garen, dass sie noch einen leichten Biss haben. Abschließend die Spargelstreifen in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocknen lassen.
Die Spargelstreifen schließlich mit Rapskernöl, Salz und Pfeffer marinieren.
2. Frischkäsehalbkugeln
Den Frischkäse auf ein Pergamentpapier geben und mit einer Gabel in kleine Stücke zerteilen. Den Käse im Räucherofen ohne Temperatur mit Buchenholzspänen 10 Minuten lang räuchern. Alternativ eine Räucherpfanne verwenden.
Währenddessen in einem Topf die Milch mit dem Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Den Doppelrahmfrischkäse in die heiße Milch einrühren und dann die Masse im Thermomix gemeinsam mit dem geräucherten Frischkäse etwa 5 Minuten bei 80 °C cremig mixen. Alternativ die Masse über einem heißen Wasserbad cremig rühren.
Anschließend die Masse herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Silikonform für Halbkugeln (Durchmesser 4 cm, 15 Halbkugeln) abfüllen. Die Oberfläche mit einer Palette glatt streichen und die Halbkugeln kalt stellen.
3. Spargel-Mayonnaise
Die Spargelabschnitte schälen. In einem großen Topf Wasser mit Salz, 1 Prise Zucker und Butter aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Nun die Abschnitte ins sprudelnde Wasser geben und bissfest garen. Anschließend die Abschnitte herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocknen.
Die gekochten Spargelabschnitte mit dem Eigelb, dem Senf und dem Xanthan im Mixer fein pürieren. Dann langsam das Rapskernöl und das Albaöl mit einem Stabmixer einmixen, bis die Mayonnaise glänzend und cremig bindet. Die Sauce mit etwas Spargelessig, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
4. Kräuteremulsion
Den Spinat und die Petersilie waschen und putzen, dann einige Sekunden in heißem Salzwasser blanchieren und schließlich in Eiswasser abschrecken. Das Ei zwischenzeitlich in 6 Minuten hart kochen.
Den Spinat und die Petersilie ausdrücken und im Mixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, der Süßdolde, der Pimpinelle, dem Kerbel und dem gekochten Ei fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Rapskernöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann kalt stellen.
