Das steht im Buch

Kürbiscremesuppe mit Salsiccia, Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen oder klassisches Beef Tatar – die über 120 Rezepte, aus der deutschen und internationalen Küche, sind schlichte Gerichte für den Alltag die, mit einer klaren handwerklichen Technik kombiniert, bewusst Raum für eigene Akzente und Interpretationen bieten. Für den Autor eine Herzensangelegenheit: „Je älter ich werde desto reduzierter und klarer werde ich in meiner kochenden Handschrift. ‚Die Küche‘ ist meine konsequente Reduktion auf das Wesentliche. Es ist mein bisher persönlichstes Kochbuch.“

 

Alles beginnt mit der Auswahl der Produkte. In seinem Buch geht der Autor intensiv auf den Aspekt der Warenkunde ein, denn das Wissen um und die Wertschätzung für die einzelnen Produkte sind essenzielle Bestandteile von Tim Mälzers Arbeit. Worauf muss beim Fleischkauf geachtet werden? Wie erkennt man Qualität bei Gemüse? Was sollte man beim Einkauf von frischen und regionalen Produkten im Blick haben? Genauso wichtig wie das Produkt selbst ist in Mälzers Küche das Handwerk. Grundlegende Techniken wie Schmoren, Braten oder Frittieren werden anschaulich erklärt, damit jeder Leser beim Kochen seine eigene Handschrift entwickeln und seine ganz persönliche Geschmacks- und Erfahrungswelt aufbauen kann. „Aus Erfahrung weiß ich: Viele Menschen tun sich schwer damit, frei zu kochen. Sie klammern sich an Rezepte, aus Angst, eine Suppe zu versalzen oder davor, dass das Steak zu trocken geraten könnte. Genau diese Angst möchte ich meinen Lesern nehmen. Ich hoffe ihnen mit diesem Buch ein sicheres Fundament zu geben“, so Tim Mälzer.

 

 

^{© Frank Meyer}

 

Das Kochmonster meint zum Buch: 

Sachliche und technische Fehler finden sich in dem wahrscheinlich bestverkauften Kochbuch des Jahres 2016 eher nicht nicht. Marcel Stut, hauptberuflich Versuchskoch in der Küche der Zeitschrift „essen & trinken“, hat für den 400-Seiten-Wälzer  „Die Küche“* wieder einmal das, freundlich formuliert, „intuitive Kochen“ des TV-Entertainers Tim Mälzer in 120 einfache, aber vollverlässliche und einsteigergeeignete Rezepte plus haufenweise hervorragender Warenkunde übersetzt. Bis auf die leider größtenteils tristen, düsteren und wenig speicheltreibenden Food-Fotos und den fehlenden Mut (oder Horizont?), auch mal Gerichte außerhalb des treudeutschen Kochkanons der bürgerlichen Küche zu wagen, schafft es Mälzer hier aber geschickt, ein Grundkoch-Lehrbuch so aussehen zu lassen, als sei es komplett schulmeisterfrei. Dafür eine glatte Eins mit Stern!

 

Wir haben testweise mal Mälzers Rezept für in Spaghetti-dünne Streifchen geschnittene Kräuerseitlinge in Butter-Sahne-Schnittlauchsauce original nach dem Buch gekocht – und anschließend nochmals in einer Version mit erheblich weniger tierischen Fetten, die geschmacklich durch Zugabe von magerem Schinkenspeck, Zwiebeln und Geflügelfond auf eine ähnliche Kraft wie das kalorienreichere Original gebracht wurde. Zu beiden Gerichten servierten wir in wenig Fett gebratene Rösti-Taler.

 

Im Direktvergleich entfalteten die Mälzer-Pilze mehr Eigengeschmack und wären auch für Laktovegetarier essbar. Unsere fettreduzierte Version wirkte nicht weniger vollmundig, ist aber aufwändiger zu kochen und stellt das Seitling-Aroma nicht so sehr in den Mittelpunkt. Wer in der Familie Esser hat, die energisch auf fleischliche Zutaten im Mittagessen pochen, findet hier eine Alternative zu dem ebenfalls sehr leckeren Mälzer-Original. Hier geht's zum Rezept...

 

 

 

 

Vita Tim Mälzer

Tim Mälzer wurde in Elmshorn als Sohn eines Kaufmanns geboren. Nach Abi 1990 und Zivildienst in Pinneberg machte er von 1992 bis 1995 eine Kochlehre im Hamburger Hotel InterContinental. Anschließend war er von 1995 bis 1997 als Koch im Londoner Hotel Ritz beschäftigt. Nach weiteren Stationen jobbte er im Londoner Neal Street Restaurant, wo zur gleichen Zeit auch der damals noch unbekannten britischen Koch Jamie Oliver angestellt war. Nach seiner Rückkehr nach Deutschland 1997 arbeitete er in den Hamburger Restaurants Tafelhaus (damals von Christian Rach betrieben) und den elbnahem Lokalen Café Engel und Au Quai. Mit Patrick Rüther als Partner eröffnete er am 1. Juni 2009 im Hamburger Schanzenviertel das Restaurant Bullerei sowie  2012 im Frankfurter Flughafen 2015 in der Düsseldorfer Altstadt jeweils ein Restaurant namens Hausmann's.
2003-2007 präsentierte er die TV-Kochsendung "Schmeckt nicht, gibt’s nicht" auf VOX, die 2004 und 2007 für den Deutschen Fernsehpreis nominiert wurde. Bis September 2007 moderierte er die VOX-Sendung "Born to Cook".  Nach einem Burnout trat Mälzer 2007 in seiner Bühnenshow "Ham’ se noch Hack" vor Publikum auf und ist häufig Gast in der VOX-Sendung "Die Kocharena". Vonl 2009-2014 lief die wöchentlich ausgestrahlte Sendung "Tim Mälzer kocht!" im Ersten und war bis 2015 Coach und Juror in der Sat.1 Koch-Castingshow "The Taste". Seit Februar 2016 ist Mälzer wieder mit der  VOX-Sendung "Kitchen Impossible" zu sehen.

 

Restaurant Bullerei
Lagerstr. 34b
20357 Hamburg
T: 040 33 44 2 110
F: 040 33 44 2 11 99

Mail: info@remove-this.bullerei.com

http://www.bullerei.com

 

Kontakt Management:
SUNDANCE COMMUNICATIONS GMBH
www.sundance.de/tim-maelzer
Hans-Henny-Jahnn-Weg 35
22085 Hamburg
Deutschland
ph: +49 (0)40 / 69 64 68 5 – 0
fx: +49 (0)40 / 69 64 68 5 – 29
email: info@remove-this.sundance.de

 

 

 

Und hier noch das PR-Interview mit Tim Mälzer

In Ihrem neuesten Kochbuch besinnen Sie sich auf Ihre Anfänge und Ihren beruflichen Werdegang. Wo zeigen sich heute in Ihrer Küche die entscheidenden Einflüsse Ihrer Lehrmeister?
Ich habe mein Handwerk wirklich gelernt, das ist die Basis. Auf die klassische handwerkliche Ausbildung bei meinem alten Lehrherrn Helmut Helwig greife ich immer wieder zurück. Ganz deutlich spürt man aber auch den Einfluss von Gennaro Contaldo, die italienische Sichtweise auf Lebensmittel und die Art zu kochen. Ich versuche nicht zu kompliziert an Dinge heranzugehen. Dazu kommen das Reduzierte von Jean-Georges Vongerichten und die Erfahrungen meiner Reisen. Aus all dem hat sich ein Stil entwickelt, der vielleicht nicht einzigartig, aber auf jeden Fall meiner ist.

 

In welcher Hinsicht haben Sie sich von Vorbildern und Einflüssen losgesagt und einen ganz persönlichen Stil entwickelt, der auch in DIE KÜCHE zu erkennen ist?
Von der klassisch-französischen Richtung in der Ausbildung habe ich mich klar losgesagt. Mit ihren langen Garmethoden und den vielen unterschiedlichen Elementen auf dem Teller ist sie recht komplex. Mich hat das Japanische beeinflusst, das Klare, Reduzierte, wo die Natur die Form vorgibt, wo sich der Mensch, der das Produkt verarbeitet, sehr stark zurückhält.

 

Sie ermuntern dazu, zu experimentieren und sich nicht an Rezepte zu klammern. Wie bekomme ich als Hobbykoch die Sicherheit, intuitiv arbeiten und loslassen zu können?
Ich brauche als Fundament Kochtechniken. Sie sind relativ einfach. Wer jemals Gemüse blanchiert hat, muss dem jeweiligen Produkt nur die Garzeit anpassen. Wer jemals geschmort hat, wird das Prinzip verstehen. Hat man das einige Male gemacht, kann man aus dieser Sicherheit heraus experimentieren und beobachten, wann und warum eine Kochtechnik funktioniert. Das vertieft sich immer weiter, wie Fahrradfahren. Am Anfang sind wir alle mit Stützrädern gefahren.

 

Wie wichtig ist Ihnen die Alltagstauglichkeit der Rezepte und speziell auch die Verfügbarkeit der Zutaten?
Die meisten Menschen verfügen über begrenzte Möglichkeiten. In Deutschland ist es in manchen Regionen schon eine Herausforderung, frischen Koriander zu besorgen. Das ändert sich zwar, aber nicht in dem Tempo, in dem sich die Rezepte verändern. Deshalb versuche ich mich möglichst in den heimischen Regionen und unserem Essverständnis zu bewegen.

 

Erkennen Sie in der Konzentration auf das Wesentliche einen Trend?
Es entspricht auf jeden Fall meiner Einstellung – unabhängig von Trends –, und zwar schon seit meinem ersten Kochbuch. Kochen ist kein Buch mit sieben Siegeln, es handelt sich um fünf Grundtechniken. Gerade lernen wir Profiköche wieder ganz viel von den Menschen auf der Straße, und ich glaube, dass wir jetzt erst einen guten Küchentrend entwickeln – und zwar einen Megatrend, der sich in diesem Jahrzehnt vertiefen wird. Es geht dabei um die Besinnung auf das Verlässliche, das Bekannte und zugleich um dessen Weiterentwicklung. Wenn meine Oma früher einen Schweinsbraten mit Sauerkraut, Klößen und Soße gekocht hat, dann waren das locker mal 1.600 Kalorien. Wir gehen weiter und passen diese Gerichte unserem heutigen Leben an.

 

Sie möchten die Menschen mit Ihrer Küche emotional berühren. Woran erkennen Sie, dass Ihnen das geglückt ist?
Dabei denke ich immer an mich als Koch zu Hause. Wenn ich zehn Gäste eingeladen habe, das Hühnerfrikassee auf den Tisch stelle, einen Glanz in den Augen der Gäste wahrnehme und sehe, wie sie schon wieder auf die Schüssel gucken, weil sie Angst haben, dass sie keinen Nachschlag kriegen, dann weiß ich: Ich habe alles richtig gemacht. Wir reden doch immer so gerne von irgendwelchen Eintöpfen von früher. Ich wünsche mir, dass unser Heute später einmal ein Früher wird.

 

Sie bezeichnen DIE KÜCHE als Ihr bisher persönlichstes Kochbuch. Was macht das Buch für Sie zu etwas Besonderem?
Das Besondere ist die Schlichtheit, die Simplizität der Darstellung. Man findet das, was ich zu Hause koche, und ich mag die Gerichte genauso, wie sie im Buch präsentiert werden. So entsprechen sie meiner persönlichen Ästhetik, dem Kern meiner persönlichen Entwicklung derzeit. Ich merke, dass ich langsam meine Mitte finde und dass ich in vielen Bereichen immer klarer werde. DIE KÜCHE ist meine Quintessenz des Kochens.

 

Könnte man DIE KÜCHE als Rückkehr zu den Wurzeln mit neuer Freiheit und großem Selbstbewusstsein bezeichnen?
Wenn das so ist, freut es mich. Ich habe wirklich versucht, in diesem Kochbuch auf kreative Eitelkeit gänzlich zu verzichten. DIE KÜCHE enthält ausschließlich Gerichte, die ich selbst gern zubereite und esse. Für den Leser geht es darum, sich inspirieren zu lassen. Wenn jemand diese Rezepte kocht, mit seinen Händen und seiner Sichtweise, dann werden sie seine Handschrift bekommen. Das erfordert für mich Zurückhaltung, die nicht immer leicht ist. Denn in manchen Momenten kommt auch in mir der Wunsch auf: „Die Leute sollen denken, ich bin der geilste Koch der Welt und hyperkreativ.“ Aber was bin ich wirklich? Das Buch, das da vor ihnen liegt, das bin ich. So koche ich, so denke ich, so fühle ich.

 

 

Dieses Buch bei Amazon bestellen