„Essen kann die Seele streicheln“, sagt der Kitzbühler Zwei-Hauben-Koch Thomas Dreher. Das klingt wenig vertrauenerweckend, aber nach einem Blick auf die Rezepte würde ich sagen: Sein Essen schon. 

 

Wenn ausgezeichnete Köche (Dreher hält auf Schloss Münichau auch noch 16 von 20 Punkten im Gault-Millau) Kochbücher für Zuhause machen, sprich, für die übersichtlich eingerichtete Kleinküche und den Nicht-Profi, dann klappt das selten. Letztendlich setzen Chefköche zu viel voraus und sind Küchenausstattungen und Brigaden gewöhnt, die mit ihrem kreativen Tempo mithalten. Doch was ein ausgebildeter Koch, und sei er auch erst 19, im Schlaf kann und was ein ehrgeiziger Amateur, ist eben doch nicht deckungsgleich. Auch Thomas Drehers Buch, das sich ansonsten sehr saisonal und regional gibt und damit absolut im Trend liegt, findet nicht immer die richtige Balance. Dafür wird zu viel eingewickelt. Gibt’s Hippenringe. Werden Wachteln entbeint und gefüllt und zwar ohne Steps.

 

Aber dafür sind die Rezepte einfach so interessant und einleuchtend, dass man sich vielleicht auch einfach mal ein bißchen mehr Mühe gibt. Viel macht die Optik aus. Wenn beispielsweise Brokkoli so appetitlich-schmelzig dahergekommen wäre bei meiner Mutter, hätte ich ihr als Kind schon eine große Freude machen können. Michael Eckstein, der im gleichen Verlag schon das Riesenopus zu Toni Mörwald fotografiert hat, hat eine ansprechende und wenig fransenhafte Bildsprache gefunden.

 

Über die vielen Ichs zu Anfang, in denen der 30-Jährige auf 40 Seiten seine Lebensphilosophie erklärt, kann man getrost hinwegblättern. Denn wirklich spannend und lohnenswert wird es fast auf jeder Seite im zweiten Teil. Thomas Dreher bietet kalte Vorspeisen, Suppen, warme Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel, Käse und Desserts. Viele Grundrezepte, von Gewürzananas bis zu Kartoffelringen, stehen diesen Kapiteln voran.

 

Die Aromatik seiner Rezepte ist spannend und auf eine verblüffend-einfache Art schlüssig. Zur Kalbslebermousse gibt es Gewürzapfelkompott. Zum Rindertartar Steinpilze. Zum Seeteufel ein Pestobiskuit. Zum Hirschfilet eine Jus aus Tannenwipfelhonig. So führt das Buch an die Aromatik in der Sternegastronomie heran.

 

Abzüge gibt’s leider auch. Was Kochneulinge interessiert, sind beispielsweise Garzeiten bei Fleisch. Wenn ein Roastbeef zwischen 800-1000 g hat und dann aber „je nach Dicke des Fleisches etwa 1 ½ bis 2 Stunden“ niedriggaren soll, ist das eine ärgerliche Angabe. Die klappt nicht. Auch die Erklärung des Befüllens einer Hühnerbrust wird hinterher nie das Ergebnis liefern, das Eckstein fotografiert hat, und so sollte es bei einem alltagstauglichen Buch ja sein. Auch die sprachlich auf Österreich ausgelegte Rezeptliste des sonst ansprechend übersichtlich gestalteten Buchs ist ärgerlich... Germ, passierte Kartoffeln, Kokosette, Topfen, das kann man Deutschen doch mit einer Klammer erklären.

 

Aber generell ist das ein wirklich schönes Kochbuch geworden.

 

Fazit: Allein wegen der Nachspeisen empfehlenswert. Für ehrgeizige Amateure zum Lernen und Nachkochen, überdies eine sehr gute Inspiration für Jungköche.

 

 

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