Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Sommergemüse und Passionsfrucht

Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Sommergemüse und Passionsfrucht

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Die Makrele ist ein typischer Fisch der Region. Mit der exotischen Verwandten Gelbschwanzmakrele haben wir uns zwar ein bisschen aus der Ostsee herausgewagt, aber gleichzeitig auch die begleitenden Komponenten angepasst. Der Fisch bringt von sich aus einen sehr hohen Fettgehalt mit. Wir haben versucht mit leichten fruchtigen und säuerlichen aber auch erdigen Gegenspielern ein Gleichgewicht auf dem Teller zu schaffen, um ein ganzheitliches Mundgefühl zu erreichen."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gegrillte Gelbschwanzmakrele
4
Stück
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
ca. 60 g pro Filet
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Frühlingslauch gedünstet
4
Stück
Frühlingslauch
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
1
Prise
Zucker
40
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Gurkenzylinder & Möhren
1
Salatgurke
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8
Scheiben
Karotte, violett, klein
8
Scheiben
Mairüben
8
Scheiben
Babymöhren
8
Scheiben
Rettich, Eiszapfen
8
Scheiben
Radieschen
Dashi Gelee
200
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
500
ml
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
100
ml
Shirodashi
Shirodashi ist auf der Basis von Sojasauce, Shiitake Pilzen, Sake, Bonitofisch und Algen hergestellt. Es wird als typisch asiatische Würze für Hackfleisch und andere Füllungen eingesetzt. Ebenso als Zutat für asiatische Grundsaucen und Würzmittel für alle asiatische Suppen.
Shirodashi
100
g
Kombu-Algen
getrockneter Seetang aus dem Asia-Shop
Kombu-Algen
2,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
Mizuna-Staudenselleriecrème
3
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
80
g
Staudenselleriesaft
2
handvoll
Mizuna
Wie alle Asia-Salate der Gattung Brassica ist 'Mizuna' vitamin- und mineralstoffreich. Ihre Senföl-Glykoside sollen vorbeugend gegen Krebs sein.
Mizuna
1
Spritzer
Limettensaft
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème
4
Stück
Brickteigröllchen
frisch aus Brickteig gebacken; ca. 2 cm Durchmesser
Brickteigröllchen
3
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette
55
g
Passionsfruchtsaft
10,5
g
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
7
g
Limettensaft
3
g
Jolapeño Chili, grün, frisch
1
g
Apfelsäure
Lebensmittelqualität E296,
Apfelsäure
Passionsfrucht-Gel
250
g
Passionsfruchtsaft
1,5
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Agar-Agar
Agar-Agar
7,5
g
Meerrettich , frisch gerieben
50
g
Nussbutter
Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker.
Nussbutter
4,5
g
Apfelsäure
Lebensmittelqualität E296,
Apfelsäure
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Garnitur
etwas
Tobiko-Kaviar
AKI Tobbiko Kaviar Wasabi grün vom Altonaer Kaviar Import Haus Gustav Rüsch

Hohe Qualität für die Herstellung von Sushi. Aus Fliegenfischrogen hergestellt, intensiv grün gefärbt mit authentischem Wasavi Geschmack.

Herkunftsland: Deutschland, Zucht, pasteurisiert.
Pasteurisierter Kaviar ist durch die Erwärmung fester im Korn und etwas salziger .
Zutaten: Rogen vom fliegenden Fisch (88%), Salz, Zucker, Feuchthaltemittel (E420), Wasabi (0,17%), Farbstoffe (E102,E133). Info zu E102: "Kann die Aktivität und Aumerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen"

Die Mindesthaltbarkeit beträgt mindestens 6 Wochen, siehe Etikett
Tobiko-Kaviar
etwas
Kapuzinerkresseblätter
etwas
Mizuna
Wie alle Asia-Salate der Gattung Brassica ist 'Mizuna' vitamin- und mineralstoffreich. Ihre Senföl-Glykoside sollen vorbeugend gegen Krebs sein.
Mizuna

Zubereitung

 

Gegrillte Gelbschwanzmakrele

Die Gelbschwanzmakrelenfilets nebeneinander vakuumieren und 10 min garen bei 40° im Wasserbad. Vor dem Servieren kurz beidseitig angrillen und salzen.

 

 

Frühlingslauch gedünstet

Den Frühlingslauch putzen, mit Butter, Salz und Zucker anglacieren, mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt fertig dünsten.

 

 

Gurkenzylinder

8 Stück Gurkenzylinder von ca. 3cm Länge und ca. 12 mm Durchmesser ausstechen und mit Salz und Pfeffer würze. Mit der Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.

 

Möhren & Rübchen

8 Scheiben lila Möhre und 8 Scheiben Mairübchen von je 2mm Dicke mit 2 EL Passionsfrucht-Vinaigrette vakuumieren und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mini Möhre, Eiszapfen & lange Radieschen: Je 8 Scheiben, 2mm dick, kurz vor dem Anrichten mit Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.

 

 

Dashi Gelee

Alle Zutaten aufkochen und 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Abschließend passieren und gelieren lassen.

 

Mizuna-Staudenselleriecrème

Mizuma-Blätter entsaften. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème

Crème fraîche mit der Hand leicht aufschlagen. Die Ingwer-Brunoise hinzugeben. Crème mit Salz Pfeffer und Honig abschmecken und in fertige Brickteigröllchen

 

 

abfüllen.

 

 

Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette

Jalapeno in feinste Brunoise schneiden. Alles verrühren bis die Apfelsäure vollständig aufgelöst ist.

 

Passionsfrucht-Gel

Passionsfruchtsaft und Agar verrühren und zum Kochen bringen. In einen Becher gießen und in Eiswasser stellen. Während die Masse erstarrt mit einem Stabmixer pürieren bis sie abkühlt und flüssig ist. Den frisch gerieben Meerrettich unter das Flüssiggel mixen. Dann die zerlassene Nussbutter unterrühren und mit Apfelsäure und Salz würzen.

 

 

 

Anrichten

Auf vorgeheizten Teller die Makrele platzieren

Mariniertes Gemüse auf Krepp abtropfen und zusammen mit den restlichen Komponenten anrichten. Mit Tobbiko-Kaviar, Kapuzinerkresse und Mizuna Blättern ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html