Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Sommergemüse und Passionsfrucht
Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Die Makrele ist ein typischer Fisch der Region. Mit der exotischen Verwandten Gelbschwanzmakrele haben wir uns zwar ein bisschen aus der Ostsee herausgewagt, aber gleichzeitig auch die begleitenden Komponenten angepasst. Der Fisch bringt von sich aus einen sehr hohen Fettgehalt mit. Wir haben versucht mit leichten fruchtigen und säuerlichen aber auch erdigen Gegenspielern ein Gleichgewicht auf dem Teller zu schaffen, um ein ganzheitliches Mundgefühl zu erreichen."
Gegrillte Gelbschwanzmakrele
| 4 Stück | Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele |
| etwas | Fleur de Sel |
Frühlingslauch gedünstet
| 4 Stück | Frühlingslauch |
| 10 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker |
| 40 ml | Gemüsebrühe |
Gurkenzylinder & Möhren
| 1 | Salatgurke |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 8 Scheiben | Karotte, violett, klein |
| 8 Scheiben | Mairüben |
| 8 Scheiben | Babymöhren |
| 8 Scheiben | Rettich, Eiszapfen |
| 8 Scheiben | Radieschen |
Dashi Gelee
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 500 ml | Hühnerbrühe, klar |
| 100 ml | Shirodashi |
| 100 g | Kombu-Algen |
| 2,5 g | Agar-Agar |
Mizuna-Staudenselleriecrème
| 3 EL | Crème fraîche |
| 80 g | Staudenselleriesaft |
| 2 handvoll | Mizuna |
| 1 Spritzer | Limettensaft |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème
| 4 Stück | Brickteigröllchen |
| 3 EL | Crème fraîche |
| 1 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Honig |
Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette
| 55 g | Passionsfruchtsaft |
| 10,5 g | Sojasauce, hell |
| 7 g | Limettensaft |
| 3 g | Jolapeño Chili, grün, frisch |
| 1 g | Apfelsäure |
Passionsfrucht-Gel
| 250 g | Passionsfruchtsaft |
| 1,5 g | Agar-Agar |
| 7,5 g | Meerrettich , frisch gerieben |
| 50 g | Nussbutter |
| 4,5 g | Apfelsäure |
| etwas | Salz |
Garnitur
| etwas | Tobiko-Kaviar |
| etwas | Kapuzinerkresseblätter |
| etwas | Mizuna |
Terlan Terlaner classico
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.
Weinerzeugung
Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.
Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010
Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007
I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010
Wine Spectator: 90 Punkte für 2008
Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008
Gegrillte Gelbschwanzmakrele
Die Gelbschwanzmakrelenfilets nebeneinander vakuumieren und 10 min garen bei 40° im Wasserbad. Vor dem Servieren kurz beidseitig angrillen und salzen.
Frühlingslauch gedünstet
Den Frühlingslauch putzen, mit Butter, Salz und Zucker anglacieren, mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt fertig dünsten.
Gurkenzylinder
8 Stück Gurkenzylinder von ca. 3cm Länge und ca. 12 mm Durchmesser ausstechen und mit Salz und Pfeffer würze. Mit der Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.
Möhren & Rübchen
8 Scheiben lila Möhre und 8 Scheiben Mairübchen von je 2mm Dicke mit 2 EL Passionsfrucht-Vinaigrette vakuumieren und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mini Möhre, Eiszapfen & lange Radieschen: Je 8 Scheiben, 2mm dick, kurz vor dem Anrichten mit Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.
Dashi Gelee
Alle Zutaten aufkochen und 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Abschließend passieren und gelieren lassen.
Mizuna-Staudenselleriecrème
Mizuma-Blätter entsaften. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème
Crème fraîche mit der Hand leicht aufschlagen. Die Ingwer-Brunoise hinzugeben. Crème mit Salz Pfeffer und Honig abschmecken und in fertige Brickteigröllchen
abfüllen.
Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette
Jalapeno in feinste Brunoise schneiden. Alles verrühren bis die Apfelsäure vollständig aufgelöst ist.
Passionsfrucht-Gel
Passionsfruchtsaft und Agar verrühren und zum Kochen bringen. In einen Becher gießen und in Eiswasser stellen. Während die Masse erstarrt mit einem Stabmixer pürieren bis sie abkühlt und flüssig ist. Den frisch gerieben Meerrettich unter das Flüssiggel mixen. Dann die zerlassene Nussbutter unterrühren und mit Apfelsäure und Salz würzen.
