Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Sommergemüse und Passionsfrucht
Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Die Makrele ist ein typischer Fisch der Region. Mit der exotischen Verwandten Gelbschwanzmakrele haben wir uns zwar ein bisschen aus der Ostsee herausgewagt, aber gleichzeitig auch die begleitenden Komponenten angepasst. Der Fisch bringt von sich aus einen sehr hohen Fettgehalt mit. Wir haben versucht mit leichten fruchtigen und säuerlichen aber auch erdigen Gegenspielern ein Gleichgewicht auf dem Teller zu schaffen, um ein ganzheitliches Mundgefühl zu erreichen."
Gegrillte Gelbschwanzmakrele
Kingfish-Filet / Gelbschwanzmakrele
ca. 60 g pro FiletFleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.Frühlingslauch gedünstet
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut KrauschaWasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gurkenzylinder & Möhren
Dashi Gelee
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut KrauschaWasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.Shirodashi
Shirodashi ist auf der Basis von Sojasauce, Shiitake Pilzen, Sake, Bonitofisch und Algen hergestellt. Es wird als typisch asiatische Würze für Hackfleisch und andere Füllungen eingesetzt. Ebenso als Zutat für asiatische Grundsaucen und Würzmittel für alle asiatische Suppen.Kombu-Algen
getrockneter Seetang aus dem Asia-ShopAgar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mizuna-Staudenselleriecrème
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mizuna
Wie alle Asia-Salate der Gattung Brassica ist 'Mizuna' vitamin- und mineralstoffreich. Ihre Senföl-Glykoside sollen vorbeugend gegen Krebs sein.Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème
Brickteigröllchen
frisch aus Brickteig gebacken; ca. 2 cm DurchmesserCrème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehacktHonig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500GSTEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202Apfelsäure
Lebensmittelqualität E296,Passionsfrucht-Gel
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Nussbutter
Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker.Apfelsäure
Lebensmittelqualität E296,Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Garnitur
Tobiko-Kaviar
AKI Tobbiko Kaviar Wasabi grün vom Altonaer Kaviar Import Haus Gustav RüschHohe Qualität für die Herstellung von Sushi. Aus Fliegenfischrogen hergestellt, intensiv grün gefärbt mit authentischem Wasavi Geschmack.
Herkunftsland: Deutschland, Zucht, pasteurisiert.
Pasteurisierter Kaviar ist durch die Erwärmung fester im Korn und etwas salziger .
Zutaten: Rogen vom fliegenden Fisch (88%), Salz, Zucker, Feuchthaltemittel (E420), Wasabi (0,17%), Farbstoffe (E102,E133). Info zu E102: "Kann die Aktivität und Aumerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen"
Die Mindesthaltbarkeit beträgt mindestens 6 Wochen, siehe Etikett
Mizuna
Wie alle Asia-Salate der Gattung Brassica ist 'Mizuna' vitamin- und mineralstoffreich. Ihre Senföl-Glykoside sollen vorbeugend gegen Krebs sein.
Gegrillte Gelbschwanzmakrele
Die Gelbschwanzmakrelenfilets nebeneinander vakuumieren und 10 min garen bei 40° im Wasserbad. Vor dem Servieren kurz beidseitig angrillen und salzen.
Frühlingslauch gedünstet
Den Frühlingslauch putzen, mit Butter, Salz und Zucker anglacieren, mit Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt fertig dünsten.
Gurkenzylinder
8 Stück Gurkenzylinder von ca. 3cm Länge und ca. 12 mm Durchmesser ausstechen und mit Salz und Pfeffer würze. Mit der Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.
Möhren & Rübchen
8 Scheiben lila Möhre und 8 Scheiben Mairübchen von je 2mm Dicke mit 2 EL Passionsfrucht-Vinaigrette vakuumieren und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mini Möhre, Eiszapfen & lange Radieschen: Je 8 Scheiben, 2mm dick, kurz vor dem Anrichten mit Passionsfrucht-Vinaigrette marinieren.
Dashi Gelee
Alle Zutaten aufkochen und 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Abschließend passieren und gelieren lassen.
Mizuna-Staudenselleriecrème
Mizuma-Blätter entsaften. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brickteigröllchen mit Ingwer-Honigcrème
Crème fraîche mit der Hand leicht aufschlagen. Die Ingwer-Brunoise hinzugeben. Crème mit Salz Pfeffer und Honig abschmecken und in fertige Brickteigröllchen
abfüllen.
Passionsfrucht-Sojasaucen-Vinaigrette
Jalapeno in feinste Brunoise schneiden. Alles verrühren bis die Apfelsäure vollständig aufgelöst ist.
Passionsfrucht-Gel
Passionsfruchtsaft und Agar verrühren und zum Kochen bringen. In einen Becher gießen und in Eiswasser stellen. Während die Masse erstarrt mit einem Stabmixer pürieren bis sie abkühlt und flüssig ist. Den frisch gerieben Meerrettich unter das Flüssiggel mixen. Dann die zerlassene Nussbutter unterrühren und mit Apfelsäure und Salz würzen.
