Steinbutt im Ofen gebraten mit gepfefferter Petersilienjus und Gewürztomate

Steinbutt

Von einem vorgeputzten Steinbutt den Kopf abschneiden und in der Mittelgräte halbieren. Davon dann die Tranchen mit Gräten und Haut herunterschneiden. Den Fisch würzen und bei starker Hitze in geklärter Butter scharf anbraten, im Ofen weitergaren, dazu Fleur de Sel und zerstoßenen bunten Pfeffer sowie frische Butter in Stückchen darüber geben und den Fisch unter häufigem Begießen im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf 35°C Kerntemperatur garen. Aus dem Ofen nehmen und in Butter auf 43 °C nachbraten, mit etwas Chiliöl beträufeln und mit Salz würzen.

Paprikatapioka

Tapiokaperlen in Wasser kochen bis sie durchsichtig sind.  Eine rote Paprika entsaften, Tapioka im Paprikasaft einlegen.

½ Paprikaschote mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Salamander bräunen, bis die Haut sich löst, häuten und würfeln. Den eingelegten Tapioka zu einer kompakten Masse einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikawürfel zugeben.

Confierte Gewürzkirschtomate

Die drei Pfeffersorten im Mörser grob zerstoßen. Die Knoblauchzehen schälen, grob schneiden und mit allen Gewürzen vermischen. Die Tomaten waschen, trockentupfen, vom Stiel abschneiden, den Stielansatz jedoch an der Tomate lassen. Eine große Pfanne sehr heiß erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Tomaten in das rauchende Olivenöl geben, so dass die Haut der Tomaten gleichaufreißt: Tomaten mit Natursalz würzen und durchschwenken, Gewürzmischung schnell dazugeben und nochmals durchschwenken. Weißen Balsamico zugeben, abermals aufkochen und sofort in ein flaches Gefäß geben, so dass die Tomaten mit dem Saft bedeckt sind. An einem warmen Ort stellen und 2 Tage ziehen lassen. Mehrfach am Tag mit dem eigenen Saft übergießen. Kurz vor dem Anrichten lauwarm werden lassen. Die Tomaten müssen 2 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen.

Sardellencrème

Alle Zutaten mixen und passieren.

Gepfefferte Petersilienjus                                   

Kräuterbutter:

Die verschiedenen, gewaschenen und entstielten Kräuter mixen. Die weiche Butter hinzufügen und die Buttermischung mit Pfeffer (10 Umdrehungen der Pfeffermühle) würzen. Durch ein feines Sieb streichen und vor Gebrauch über Nacht kalt stellen.

Petersilien-Grün

Die Petersilie entsaften.

Fertigstellung

Den Fond mit 80 g Kräuterbutter aufmontieren und binden, dann mit dem Petersiliensaft verlängern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.