Steinbutt im Ofen gebraten mit gepfefferter Petersilienjus und Gewürztomate

Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Steinbutt im Ofen gebraten mit gepfefferter Petersilienjus und Gewürztomate

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Nach einem sonnenverwöhnten Badenachmittag am Meeresstrand weht eine leichte warme Meeresbrise, dazu ein schönes Stück Fisch mit der geballten Kraft des Sommergartens – Tomaten und Petersilie unterstützt von einer dezenten Schärfe; ein oder zwei Gläser Wein und …gute Gesellschaft."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Steinbutt
4 Stück Steinbuttfilet, frisch
40 g Butter
1 TL Pfeffer, bunt
1 Prise Salz
1 Spritzer Chiliöl
20 g Butter, geklärt
Paprikatapioka
1,5 Stück Paprikaschote, rot
2 EL Tapiokaperlen
5 g Sonnenblumenöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Confierte Gewürzkirschtomate
6 Knoblauchzehen
1 TL Pfefferkörner, schwarz
0,5 TL Kreuzkümmel, Bio
0,5 TL Fenchelsamen
0,5 TL Schwarzkümmel (Kalonji)
2 Chilischote, Bird's Eye, getrocknet
1 Lorbeerblatt
0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
0,5 TL Pimentkörner
1 Stück Pipalpfeffer
15 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
60 ml Balsamicoessig, weiss
Sardellencrème
30 g Sardellenfilet
20 g Mascarpone
70 g Crème fraîche
Gepfefferte Petersilienjus
140 g Petersilie, kraus
10 g Estragon, frisch
5 g Liebstöckel
15 g Kerbel, frisch
120 g Butter, weich
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
200 g Petersilie, kraus
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frühlingslauch
4 Frühlingslauch, asiatisch
30 ml Portwein, weiss
10 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Weitere Zutaten
2 EL Mini-Weißbrotcroutons
Petersilienkresse
20 Stück Oliven, Tagiasca, entkernt

Wein-Tipp

Suavia Soave Classico DOC 2014

 

Der Suavia Soave Classico kommt mit heller, strohgelber Farbe und goldenen Reflexen ins Glas. Schon die Flasche begeistert mit ihrer modernen und schlichten Aufmachung und zeigt, dass hier einfach Leidenschaft am Werk ist. Das Bukett begeistert dann auch sofort mit grünem und gelbem Apfel, Flaschenbirne und Weißdorn. Noch mehr Tiefe kommt mit etwas Luft hinzu. Nun erspüren wir zusätzlich noch einen ganze Obstkorb verschiedenster Citrusfrüchte und herrlich mineralische Noten. Am Gaumen begeistert der Suavia Soave Classico mit einem ungemein saftigen Mundgefühl, einer frischen und gleichzeitig cremigen Struktur und überhaupt einem sehr dichten Geschmack. Ein leuchtendes Gegenbeispiel, das man all jenen einschenken sollte, die Soave bestenfalls für brauchbaren Kochwein halten. Im Finale wieder viel Mineralität, schöne Citrusfrische und eine zartherbe Note von Grapefruit. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013

James Suckling: 92 Punkte für 2013

Falstaff: 90 Punkte für 2013

Guide l'Espresso: 4/5 Flaschen für 2013

Vinibuoni: 4/5 Sterne für 2013

Gambero Rosso 2015: 2 Sterne & Schnäppchen für 2013

Robert Parker: 88 Punkte für 2013

Duemilavini: 3/5 Trauben für 2013

Gambero Rosso: 2/3 Gläser für 2013

James Suckling: 91 Punkte für 2012

Wine Enthusiast: 90 Punkte für 2012

 

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Suavia Soave Classico wachsen auf vulkanischen Böden, die sehr dunkel sind und tief reichen. Der Boden ist stark durchsetzt mit Basalt-Gestein und die Weinberge sind teilweise sehr steil. Die Gärung erfolgt für 14 Tage temperaturkontrolliert (15-18°C) im Edelstahltank. Auf eine malolaktische Gärung wird bewusst verzichtet und die knackige Frische des Weines zu erhalten.

 

 

Zubereitung

Steinbutt

Von einem vorgeputzten Steinbutt den Kopf abschneiden und in der Mittelgräte halbieren. Davon dann die Tranchen mit Gräten und Haut herunterschneiden. Den Fisch würzen und bei starker Hitze in geklärter Butter scharf anbraten, im Ofen weitergaren, dazu Fleur de Sel und zerstoßenen bunten Pfeffer sowie frische Butter in Stückchen darüber geben und den Fisch unter häufigem Begießen im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf 35°C Kerntemperatur garen. Aus dem Ofen nehmen und in Butter auf 43 °C nachbraten, mit etwas Chiliöl beträufeln und mit Salz würzen.

 

Paprikatapioka

Tapiokaperlen in Wasser kochen bis sie durchsichtig sind.  Eine rote Paprika entsaften, Tapioka im Paprikasaft einlegen.

 

 

½ Paprikaschote mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Salamander bräunen, bis die Haut sich löst, häuten und würfeln. Den eingelegten Tapioka zu einer kompakten Masse einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikawürfel zugeben.

 

Confierte Gewürzkirschtomate

Die drei Pfeffersorten im Mörser grob zerstoßen. Die Knoblauchzehen schälen, grob schneiden und mit allen Gewürzen vermischen. Die Tomaten waschen, trockentupfen, vom Stiel abschneiden, den Stielansatz jedoch an der Tomate lassen. Eine große Pfanne sehr heiß erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Tomaten in das rauchende Olivenöl geben, so dass die Haut der Tomaten gleichaufreißt: Tomaten mit Natursalz würzen und durchschwenken, Gewürzmischung schnell dazugeben und nochmals durchschwenken. Weißen Balsamico zugeben, abermals aufkochen und sofort in ein flaches Gefäß geben, so dass die Tomaten mit dem Saft bedeckt sind. An einem warmen Ort stellen und 2 Tage ziehen lassen. Mehrfach am Tag mit dem eigenen Saft übergießen. Kurz vor dem Anrichten lauwarm werden lassen. Die Tomaten müssen 2 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen.

 

Sardellencrème

Alle Zutaten mixen und passieren.

                                   

Gepfefferte Petersilienjus                                   

Kräuterbutter:

Die verschiedenen, gewaschenen und entstielten Kräuter mixen. Die weiche Butter hinzufügen und die Buttermischung mit Pfeffer (10 Umdrehungen der Pfeffermühle) würzen. Durch ein feines Sieb streichen und vor Gebrauch über Nacht kalt stellen.

 

Petersilien-Grün

Die Petersilie entsaften.

 

Fertigstellung

Den Fond mit 80 g Kräuterbutter aufmontieren und binden, dann mit dem Petersiliensaft verlängern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Den Steinbutt auf einem ovalen Teller im oberen linken Bereich auflegen, die Gewürztomaten auf der rechten Seite platzieren und an die Tomaten je eine Olive, Petersilienjus und Kresse drapieren.

 

 

In der Mitte unten in einem Ring den Paprikatapioka einfüllen, darauf die Croûtons,

 

 

Sardellencrème,

 

 

2 Oliven und etwas Petersilienkresse setzen.

 

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html