Kohlrouladen-Dreierlei mit Kürbissauce
Hauptgericht von Peter Wagner für 6 Personen – Flexitarier, Fisch essende Vegetarier und Veganer
Eigentlich eine prima Idee, der Familie zum Fest Kohlrouladen aufzutischen, die ja komplett vorbereitbar sind. Das Problem: Sohn Emil isst nichts von Tieren mit Fell, seine kleine Schwester Marie noch nicht einmal Fisch, während die große Tochter Sarah-Anna aus Berlin ihren neuen, vollbärtigen Schwarm Lukas mitbringt – ein durch und durch eingefleischter Veganer. Das alles ist mit diesem Rezept recht einfach unter einen Hut zu bringen: Die Kohlblätter zum Einwickeln, die drei verschiedenen Füllungen, und auch die allen Erhährungsdogmen genügende Kürbissauce sind komplett auch schon am Vortag kochbar, so dass zum Fest nur noch aufgewärmt werden muss.
Ein halbwegs geübter Hobbykoch/köchin sollte man aber schon sein, wenn man sich an dieses heranwagen will. Allerdings ist es ohnehin für jene Löffelschwinger gedacht, die an den Weihnachtsfeiertagen statt mit Würstchen mit Kartoffelsalat ihre Lieben mal wieder so richtig gut bekochen wollen. Unser Rezept löst hierfür ein Problem, das sich aktuell an vielen Weihnachts-Familientischen stellen wird: Kaum einer isst mehr alles, was man ihm hinstellt. Und zwar nicht, weil es ihm nicht schmeckt, sondern aus Prinzip, aus religiösen Gründen oder weil es das im Moment halt gerade angesagte Nahrungsparadigma fordert.
Die Fleischeslustigen unter den Tischgästen freuen sich an Wickeln mit einer raffinierten Entenfüllung – Pulled Duck mit Datteln und Rotkohl. Die Pescetarier in der Familie genießen die Rouladen mit einer leichten Farce aus Fjordforelle, Dill und zitronisierten Garnelen, während die dritte Rollensorte komplett ohne jegliche tierische Produkte auskommt, mit einer Mischung aus Gemüsen, gerösteten Nüssen, Karamell-Noten, starken Rauch-Aromen und edlem Walnussöl. Die Sauce mit Kürbis, Karotte und Ingwer setzt farblich wie aromatisch einen frischen Kontrapunkt und passt wie durch ein Wunder tatsächlich hervorragend zu den drei Rouladen.
Ohne jetzt gleich wieder die bleierne Zeit der „Ära Kohl“ beschwören zu wollen – wenigstens zum Fest des Friedens wollen wir die ewigen Zänkereien um die „Wahre Ernährung“ mit ein paar Lagen Wirsingkohlblätter bedeckt ruhen lassen. In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!
Ente/Dattel/Rotkohl
Entenconfit
Selbst gemacht oder aus der DoseDatteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weichDiese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Rotkohl, fertig zubereitet
Aus dem Kochmonster-Rezept "Der perfekte Rotkohl - siehe "ZubereitungRotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fisch/Garnelen
Sahne
35% FettBio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.Gemüse/Nuss
Nüsse, geröstet
(z.B.: geröstete und gesalzene Knabber-Erdnüsse oder Cashewkerne, geschälte Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne)Walnussöl
Von Leblanc.Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniertKOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Gia Sun Dried Tomato Puree (80g)
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Liquid Flavour Vegetarisch
Flüssigwürze mit Kaffeeöl. Zutaten: Tomatenkonzentrat, süße Sojasauce [Melado, Wasser, Sojasauce (Wasser, Sojabohn, Weizen, Salz), Salz, Farbstoff: Ammoniak Karamell, Ammoniumchlorid, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Kräuter], Kaffeeöl (Rapsöl, Kaffeebohnen), Jordan natives Olivenöl extra, Sellerieextrakt, getrocknete Steinpilze. Vor Gebrauch schütteln.Rauchsalz
Zauber der Gewürze Danish Smoked SalzPaprikapulver, geräuchert
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Melasse
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Die Bio-Melasse versorgt unseren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes WeißbrotHefeflocken
Dr.Ritter Edelhefe ist eine durch Trocknung haltbar gemachte, leicht verdauliche Melasse-Hefe in Flockenform, die vor allem durch ihren angenehm milden Geschmack überzeugt. Ferner enthält Dr.Ritter Edelhefe wichtige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente. Dr.Ritter Edelhefe dient zur Versorgung mit B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und kann sehr gut als natriumarmes Würzmittel eingesetzt werden. Durch den pikant-würzigen Geschmack eignet sich Dr.Ritter Edelhefe hervorragend zur Geschmacksabrundung vieler Speisen, Suppen, Gemüsezubereitungen, Weizendiät-Zubereitungen und vielem mehr.
Walnussöl
Von Leblanc.Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Kürbis-Ingwer-Sauce
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra DryRüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.
Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte
Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlenFür Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Mandelmilch
(Feinkostgeschäft)Ein modern-eleganter Roter passt zu allen drei Füllungen ebenso wie ein fruchtweicher Weißer mit wenig Restzucker. Gute Beispiele dafür: Top-aktuelle Kellertechnik und nur die besten Trauben vom Stock sorgen beim mallorquinischen Bocchoris Negre D.O. Binissalem Mallorca 2014* aus dem Hause Tianna Negre für eine perfekte Symbiose der verwendeten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Callet, Manto Negro, Merlot und Syrah. Der Pinot Grigio Pradio Le Rose di Ornella 2015* dagegen zeigt, wie wunderbar fruchtfrisch und zugleich doch fast cremig am Gaumen ein Grauer Burgunder schmecken kann, wenn er im Hinterland Venedigs mit zeitgemäßer Kellertechnologie vinifiziert wird. (Veganer greifen hier besser zu einem Wein garantiert ohne Eiweißklärung).
Bodenständig und dennoch international – unser flotter Kohl-Dreier findet seine musikalische Entsprechung in den Powerchords der in Berlin arbeitenden Vintage-Rockband Felidae, die auf „Baby Someday“ (Anaphora/Ingrooves) die höchst unterschiedlichen Ansätze der Musiker aus Deutschland, Israel, Türkei und den USA kongenial verbindet.
Ente/Dattel/Rotkohl
Zunächst die Wirsingblätter vorbereiten, in die später alle drei Füllungen gerollt werden: In einem sehr großen Topf Wasser mit 1 EL Salz aufkochen, daneben eine große Schüssel Eiswasser bereit halten. Vom Wirsing von außen nach innen insgesamt 26 große Blätter ablösen und nacheinander max. 4 Blätter auf einmal 4-5 Min. blanchieren, danach sofort abschrecken. Im Eiswasser bereit halten.
Die angegeben Mengen für die drei Füllungen reichen je nach Wickeldicke für jeweils sechs bis acht Rouladen. Wenn etwas übrig bleibt: Ente und die vegane Masse kann eingefroren und .B. für Raviolifüllungen verwendet werden.
Das Entenconfit nach dem Kochmonster-Rezept herstellen
oder in der Dose zukaufen.
Violette Karotte fein raspeln. Datteln entsteinen, so klein wie möglich würfeln und mit heißem Port übergießen. 20 Min. ziehen lassen. Zusammen mit der Karotte 3 Min. dünsten, Rotkohl und Essig zugeben, nach 2 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen. Entenconfit mit zwei Gaben zu feinen, einzelnen Fleischfasern zerrupfen. Alles gut durchmischen und bereit halten.
Fisch/Garnelen
Fisch antauen, bis er mit Küchenbeil in kleinere Stücke zerteilt werden kann. Erneut einfrieren. Sahne mit Dill, Zitrone und Salz so lange mixen, bis keine Dillelemente mehr sichtbar sind. Durch Feinsieb passieren, flach in Gefriertüte einfrieren.
Garnelenfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, 20 Min. in Öl und Zitronenabrieb marinieren.
Dillsahne grob zerteilen und mit den Fischsegmenten rasch in sehr starkem Blitzhacker zu einer glatten Farce mixen. Garnelenteile unterheben danach zügig zu Rouladen verarbeiten.
Gemüse/Nuss
Nussmischung mit Messer mittelgrob hacken. Im Walnussöl bei mittlerer Hitze in unbeschichter Pfanne (nicht zu heiß werden lassen!) goldgelb braten, nicht anbrennen lassen. Salzen und bereit halten.
Zwiebel, Karotte, Pastinake und Sellerie häuten/schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Pilze sehr fein hacken. Zwiebeln in großer Pfanne mit dem Zucker und dem Öl karamellisieren, restliches Gemüse unterheben, Fond und Wein zugeben. Bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Tomatenmark und (falls vorhanden) Liquid Flavour unterheben und 5 Min abseits vom Herd ziehen lassen. Je zwei Drittel der Gemüsemischung und der Nüsse zusammen mit Semmelbrösel, Walnussöl und (falls vorhanden) Hefeflocken im Mixer zu einer glatten Farce mixen. Restliche Nüsse und Gemüse, Petersilie und Melasse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rauchsalz abschmecken, bereit halten.
Kürbis-Ingwer-Sauce
Ingwer in Micro-Brunoise (winzige Würfelchen) schneiden oder auf sehr scharfer Feinreibe reiben. Knoblauch häuten und so fein wie den Ingwer hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleinere Teile schneiden.
Karotte, Ingwer und Knoblauch im Traubenkernöl in großem Topf oder WOK anschwitzen,
mit Sherry auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Restliche Zutaten außer der Mandelmilch zugeben und bei mittlerer Hitze, geschlossenem Topfdeckel und häufigem Umrühren ca. 20 Min. kochen, bis der Kürbis zerfällt. Mandelmilch und Kürbiskernöl unterheben und alles im Mixer zu einer glatten Sauce mixen. Wenn nötig noch ein wenig einreduzieren, vor dem Servieren mit weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Von den Wirsingblättern die sichtbaren Strunkteile abschneiden, Blätter aber nicht teilen. Je 2 Blätter zusammen so auflegen, dass sie eine gleichmäßige Schicht bilden. Am unteren Rand je ca. 3-4 EL der jeweiligen Füllung als dicken Streifen auftragen.
Blätter seitlich einschlagen, zu strammen Rouladen aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren. Unbedingt merken, in welchen Rouladen welche Füllung ist!
Rouladen im Dampfgarer bei 90% Feuchte und 120°C (oder in Wassertopf mit Siebeinsatz) 10 Min. fertig garen. Getrennt in die Sorten auf drei vorgewärmten Servierplatten servieren, die Sauce in Sauciere auf Stövchen anbieten.
