Kohlrouladen-Dreierlei mit Kürbissauce

Hauptgericht von Peter Wagner für 6 Personen – Flexitarier, Fisch essende Vegetarier und Veganer

Kohlrouladen-Dreierlei mit Kürbissauce

Eigentlich eine prima Idee, der Familie zum Fest Kohlrouladen aufzutischen, die ja komplett vorbereitbar sind. Das Problem: Sohn Emil isst nichts von Tieren mit Fell, seine kleine Schwester Marie noch nicht einmal Fisch, während die große Tochter Sarah-Anna aus Berlin ihren neuen, vollbärtigen Schwarm Lukas mitbringt – ein durch und durch eingefleischter Veganer. Das alles ist mit diesem Rezept recht einfach unter einen Hut zu bringen: Die Kohlblätter zum Einwickeln, die drei verschiedenen Füllungen, und auch die allen Erhährungsdogmen genügende Kürbissauce sind komplett auch schon am Vortag kochbar, so dass zum Fest nur noch aufgewärmt werden muss.

 

Ein halbwegs geübter Hobbykoch/köchin sollte man aber schon sein, wenn man sich an dieses heranwagen will. Allerdings ist es ohnehin für jene Löffelschwinger gedacht, die an den Weihnachtsfeiertagen statt mit Würstchen mit Kartoffelsalat ihre Lieben mal wieder so richtig gut bekochen wollen. Unser Rezept löst hierfür ein Problem, das sich aktuell an vielen Weihnachts-Familientischen stellen wird: Kaum einer isst mehr alles, was man ihm hinstellt. Und zwar nicht, weil es ihm nicht schmeckt, sondern aus Prinzip, aus religiösen Gründen oder weil es das im Moment halt gerade angesagte Nahrungsparadigma fordert.

 

 

Die Fleischeslustigen unter den Tischgästen freuen sich an Wickeln mit einer raffinierten Entenfüllung – Pulled Duck mit Datteln und Rotkohl. Die Pescetarier in der Familie genießen die Rouladen mit einer leichten Farce aus Fjordforelle, Dill und zitronisierten Garnelen, während die dritte Rollensorte komplett ohne jegliche tierische Produkte auskommt, mit einer Mischung aus Gemüsen, gerösteten Nüssen, Karamell-Noten, starken Rauch-Aromen und edlem Walnussöl. Die Sauce mit Kürbis, Karotte und Ingwer setzt farblich wie aromatisch einen frischen Kontrapunkt und passt wie durch ein Wunder tatsächlich hervorragend zu den drei Rouladen.

 

Ohne jetzt gleich wieder die bleierne Zeit der „Ära Kohl“ beschwören zu wollen – wenigstens zum Fest des Friedens wollen wir die ewigen Zänkereien um die „Wahre Ernährung“ mit ein paar Lagen Wirsingkohlblätter bedeckt ruhen lassen. In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ente/Dattel/Rotkohl
26
Wirsingblätter, große
400
g
Entenconfit
Selbst gemacht oder aus der Dose
Entenconfit
75
g
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Datteln
Datteln
1
Karotte, Purple Orange
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
250
g
Rotkohl, fertig zubereitet
Aus dem Kochmonster-Rezept "Der perfekte Rotkohl - siehe "Zubereitung
Rotkohl, fertig zubereitet
2-3
EL
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fisch/Garnelen
400
g
Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
10
g
Dill, frisch gehackt
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
150
g
Garnelen, geschält, vom Darm befreit
2
EL
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Gemüse/Nuss
150
g
Nüsse, geröstet
(z.B.: geröstete und gesalzene Knabber-Erdnüsse oder Cashewkerne, geschälte Mandeln, Haselnüsse, Pinienkerne)
Nüsse, geröstet
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
100
g
Dinkelmehl
1
Zwiebel
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Sellerie, Stange
100
g
Pastinake
100
g
Karottenbrunoise
50
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
3
EL
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Gia Sun Dried Tomato Puree (80g)
Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
Einkausftipp Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten
200
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
TL
Liquid Flavour Vegetarisch
Flüssigwürze mit Kaffeeöl. Zutaten: Tomatenkonzentrat, süße Sojasauce [Melado, Wasser, Sojasauce (Wasser, Sojabohn, Weizen, Salz), Salz, Farbstoff: Ammoniak Karamell, Ammoniumchlorid, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Kräuter], Kaffeeöl (Rapsöl, Kaffeebohnen), Jordan natives Olivenöl extra, Sellerieextrakt, getrocknete Steinpilze. Vor Gebrauch schütteln.
Liquid Flavour Vegetarisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Rauchsalz
Zauber der Gewürze Danish Smoked Salz
Rauchsalz
1
Prise
Paprikapulver, geräuchert
Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.

Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Paprikapulver, geräuchert
2
EL
Melasse
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Die Bio-Melasse versorgt unseren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Melasse
Einkausftipp Melasse
30
g
Petersilie, glatt, fein gehackt
25
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
20
g
Hefeflocken
Dr.Ritter Edelhefe ist eine durch Trocknung haltbar gemachte, leicht verdauliche Melasse-Hefe in Flockenform, die vor allem durch ihren angenehm milden Geschmack überzeugt. Ferner enthält Dr.Ritter Edelhefe wichtige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente. Dr.Ritter Edelhefe dient zur Versorgung mit B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und kann sehr gut als natriumarmes Würzmittel eingesetzt werden. Durch den pikant-würzigen Geschmack eignet sich Dr.Ritter Edelhefe hervorragend zur Geschmacksabrundung vieler Speisen, Suppen, Gemüsezubereitungen, Weizendiät-Zubereitungen und vielem mehr.
Hefeflocken
Einkausftipp Hefeflocken
5
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Walnussöl
Walnussöl
Kürbis-Ingwer-Sauce
1
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.
Hokkaidokürbis
25
g
Ingwer, frisch
100
g
Karotte
4
Knoblauchzehen
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
100
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherry, trocken
Sherry, trocken
500
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
0,5
g
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
2
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
200
ml
Mandelmilch
(Feinkostgeschäft)
Mandelmilch
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Ein modern-eleganter Roter passt zu allen drei Füllungen ebenso wie ein fruchtweicher Weißer mit wenig Restzucker. Gute Beispiele dafür: Top-aktuelle Kellertechnik und nur die besten Trauben vom Stock sorgen beim mallorquinischen Bocchoris Negre D.O. Binissalem Mallorca 2014*  aus dem Hause Tianna Negre für eine perfekte Symbiose der verwendeten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Callet, Manto Negro, Merlot und Syrah. Der Pinot Grigio Pradio Le Rose di Ornella 2015* dagegen zeigt, wie wunderbar fruchtfrisch und zugleich doch fast cremig am Gaumen ein Grauer Burgunder schmecken kann, wenn er im Hinterland Venedigs mit zeitgemäßer Kellertechnologie vinifiziert wird. (Veganer greifen hier besser zu einem Wein garantiert ohne Eiweißklärung).

Musik-Tipp

Bodenständig und dennoch international – unser flotter Kohl-Dreier findet seine musikalische Entsprechung in den Powerchords der in Berlin arbeitenden Vintage-Rockband Felidae, die auf „Baby Someday“ (Anaphora/Ingrooves) die höchst unterschiedlichen Ansätze der Musiker aus Deutschland, Israel, Türkei und den USA kongenial verbindet.

Zubereitung

Ente/Dattel/Rotkohl

Zunächst die Wirsingblätter vorbereiten, in die später alle drei Füllungen gerollt werden: In einem sehr großen Topf Wasser mit 1 EL Salz aufkochen, daneben eine große Schüssel Eiswasser bereit halten. Vom Wirsing von außen nach innen insgesamt 26 große Blätter ablösen und nacheinander max. 4 Blätter auf einmal 4-5 Min. blanchieren, danach sofort abschrecken. Im Eiswasser bereit halten.

 

Die angegeben Mengen für die drei Füllungen reichen je nach Wickeldicke für jeweils sechs bis acht Rouladen. Wenn etwas übrig bleibt: Ente und die vegane Masse kann eingefroren und .B. für Raviolifüllungen verwendet werden.

 

Das Entenconfit nach dem Kochmonster-Rezept herstellen

 

 

oder in der Dose zukaufen.

 

Violette Karotte fein raspeln. Datteln entsteinen, so klein wie möglich würfeln und mit heißem Port übergießen. 20 Min. ziehen lassen. Zusammen mit der Karotte 3 Min. dünsten, Rotkohl und Essig zugeben, nach 2 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen. Entenconfit mit zwei Gaben zu feinen, einzelnen Fleischfasern zerrupfen. Alles gut durchmischen und bereit halten.

 

 

Fisch/Garnelen

Fisch antauen, bis er mit Küchenbeil in kleinere Stücke zerteilt werden kann. Erneut einfrieren. Sahne mit Dill, Zitrone und Salz so lange mixen, bis keine Dillelemente mehr sichtbar sind. Durch Feinsieb passieren, flach in Gefriertüte einfrieren.

 

Garnelenfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, 20 Min. in Öl und Zitronenabrieb marinieren.

 

Dillsahne grob zerteilen und mit den Fischsegmenten rasch in sehr starkem Blitzhacker zu einer glatten Farce mixen. Garnelenteile unterheben danach zügig zu Rouladen verarbeiten.

 

Gemüse/Nuss

Nussmischung mit Messer mittelgrob hacken. Im Walnussöl bei mittlerer Hitze in unbeschichter Pfanne (nicht zu heiß werden lassen!) goldgelb braten, nicht anbrennen lassen. Salzen und bereit halten.

 

Zwiebel, Karotte, Pastinake und Sellerie häuten/schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Pilze sehr fein hacken. Zwiebeln in großer Pfanne mit dem Zucker und dem Öl karamellisieren, restliches Gemüse unterheben, Fond und Wein zugeben. Bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Tomatenmark und (falls vorhanden) Liquid Flavour unterheben und 5 Min abseits vom Herd ziehen lassen. Je zwei Drittel der Gemüsemischung und der Nüsse zusammen mit Semmelbrösel, Walnussöl und (falls vorhanden) Hefeflocken im Mixer zu einer glatten Farce mixen. Restliche Nüsse und Gemüse, Petersilie und Melasse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rauchsalz abschmecken, bereit halten.

 

 

Kürbis-Ingwer-Sauce

Ingwer in Micro-Brunoise (winzige Würfelchen) schneiden oder auf sehr scharfer Feinreibe reiben. Knoblauch häuten und so fein wie den Ingwer hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleinere Teile schneiden.

 

Karotte, Ingwer und Knoblauch im Traubenkernöl in großem Topf oder WOK anschwitzen,

 

 

mit Sherry auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Restliche Zutaten außer der Mandelmilch zugeben und bei mittlerer Hitze, geschlossenem Topfdeckel und häufigem Umrühren ca. 20 Min. kochen, bis der Kürbis zerfällt. Mandelmilch und Kürbiskernöl unterheben und alles im Mixer zu einer glatten Sauce mixen. Wenn nötig noch ein wenig einreduzieren, vor dem Servieren mit weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Anrichten

Von den Wirsingblättern die sichtbaren Strunkteile abschneiden, Blätter aber nicht teilen. Je 2 Blätter zusammen so auflegen, dass sie eine gleichmäßige Schicht bilden. Am unteren Rand je ca. 3-4 EL der jeweiligen Füllung als dicken Streifen auftragen.

 

 

Blätter seitlich einschlagen, zu strammen Rouladen aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren. Unbedingt merken, in welchen Rouladen welche Füllung ist!

 

Rouladen im Dampfgarer bei 90% Feuchte und 120°C (oder in Wassertopf mit Siebeinsatz) 10 Min. fertig garen. Getrennt in die Sorten auf drei vorgewärmten Servierplatten servieren, die Sauce in Sauciere auf Stövchen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de