Kohlrouladen-Dreierlei mit Kürbissauce
Hauptgericht von Peter Wagner für 6 Personen – Flexitarier, Fisch essende Vegetarier und Veganer
Eigentlich eine prima Idee, der Familie zum Fest Kohlrouladen aufzutischen, die ja komplett vorbereitbar sind. Das Problem: Sohn Emil isst nichts von Tieren mit Fell, seine kleine Schwester Marie noch nicht einmal Fisch, während die große Tochter Sarah-Anna aus Berlin ihren neuen, vollbärtigen Schwarm Lukas mitbringt – ein durch und durch eingefleischter Veganer. Das alles ist mit diesem Rezept recht einfach unter einen Hut zu bringen: Die Kohlblätter zum Einwickeln, die drei verschiedenen Füllungen, und auch die allen Erhährungsdogmen genügende Kürbissauce sind komplett auch schon am Vortag kochbar, so dass zum Fest nur noch aufgewärmt werden muss.
Ein halbwegs geübter Hobbykoch/köchin sollte man aber schon sein, wenn man sich an dieses heranwagen will. Allerdings ist es ohnehin für jene Löffelschwinger gedacht, die an den Weihnachtsfeiertagen statt mit Würstchen mit Kartoffelsalat ihre Lieben mal wieder so richtig gut bekochen wollen. Unser Rezept löst hierfür ein Problem, das sich aktuell an vielen Weihnachts-Familientischen stellen wird: Kaum einer isst mehr alles, was man ihm hinstellt. Und zwar nicht, weil es ihm nicht schmeckt, sondern aus Prinzip, aus religiösen Gründen oder weil es das im Moment halt gerade angesagte Nahrungsparadigma fordert.
Die Fleischeslustigen unter den Tischgästen freuen sich an Wickeln mit einer raffinierten Entenfüllung – Pulled Duck mit Datteln und Rotkohl. Die Pescetarier in der Familie genießen die Rouladen mit einer leichten Farce aus Fjordforelle, Dill und zitronisierten Garnelen, während die dritte Rollensorte komplett ohne jegliche tierische Produkte auskommt, mit einer Mischung aus Gemüsen, gerösteten Nüssen, Karamell-Noten, starken Rauch-Aromen und edlem Walnussöl. Die Sauce mit Kürbis, Karotte und Ingwer setzt farblich wie aromatisch einen frischen Kontrapunkt und passt wie durch ein Wunder tatsächlich hervorragend zu den drei Rouladen.
Ohne jetzt gleich wieder die bleierne Zeit der „Ära Kohl“ beschwören zu wollen – wenigstens zum Fest des Friedens wollen wir die ewigen Zänkereien um die „Wahre Ernährung“ mit ein paar Lagen Wirsingkohlblätter bedeckt ruhen lassen. In diesem Sinne: Frohe Weihnachten!
Ente/Dattel/Rotkohl
| 26 | Wirsingblätter, große |
| 400 g | Entenconfit |
| 75 g | Datteln |
| 1 | Karotte, Purple Orange |
| 50 ml | Portwein |
| 250 g | Rotkohl, fertig zubereitet |
| 2-3 EL | Rotweinessig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Fisch/Garnelen
| 400 g | Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben |
| 150 g | Sahne |
| 10 g | Dill, frisch gehackt |
| 1 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 150 g | Garnelen, geschält, vom Darm befreit |
| 2 EL | Zitronenöl |
| 1 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
Gemüse/Nuss
| 150 g | Nüsse, geröstet |
| 2 EL | Walnussöl |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 100 g | Dinkelmehl |
| 1 | Zwiebel |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 1 | Sellerie, Stange |
| 100 g | Pastinake |
| 100 g | Karottenbrunoise |
| 50 g | Shiitake Pilze |
| 3 EL | Tomatenmark von sonnenetrockneten Tomaten |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 1 TL | Liquid Flavour Vegetarisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Rauchsalz |
| 1 Prise | Paprikapulver, geräuchert |
| 2 EL | Melasse |
| 30 g | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 25 g | Mie de Pain |
| 20 g | Hefeflocken |
| 5 EL | Walnussöl |
Kürbis-Ingwer-Sauce
| 1 | Hokkaidokürbis |
| 25 g | Ingwer, frisch |
| 100 g | Karotte |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Traubenkernöl |
| 100 ml | Sherry, trocken |
| 500 ml | Gemüsefond |
| 0,5 g | Macis, gemahlen |
| 1 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 2 EL | Kürbiskernöl |
| 200 ml | Mandelmilch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Ein modern-eleganter Roter passt zu allen drei Füllungen ebenso wie ein fruchtweicher Weißer mit wenig Restzucker. Gute Beispiele dafür: Top-aktuelle Kellertechnik und nur die besten Trauben vom Stock sorgen beim mallorquinischen Bocchoris Negre D.O. Binissalem Mallorca 2014* aus dem Hause Tianna Negre für eine perfekte Symbiose der verwendeten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Callet, Manto Negro, Merlot und Syrah. Der Pinot Grigio Pradio Le Rose di Ornella 2015* dagegen zeigt, wie wunderbar fruchtfrisch und zugleich doch fast cremig am Gaumen ein Grauer Burgunder schmecken kann, wenn er im Hinterland Venedigs mit zeitgemäßer Kellertechnologie vinifiziert wird. (Veganer greifen hier besser zu einem Wein garantiert ohne Eiweißklärung).
Bodenständig und dennoch international – unser flotter Kohl-Dreier findet seine musikalische Entsprechung in den Powerchords der in Berlin arbeitenden Vintage-Rockband Felidae, die auf „Baby Someday“ (Anaphora/Ingrooves) die höchst unterschiedlichen Ansätze der Musiker aus Deutschland, Israel, Türkei und den USA kongenial verbindet.
Ente/Dattel/Rotkohl
Zunächst die Wirsingblätter vorbereiten, in die später alle drei Füllungen gerollt werden: In einem sehr großen Topf Wasser mit 1 EL Salz aufkochen, daneben eine große Schüssel Eiswasser bereit halten. Vom Wirsing von außen nach innen insgesamt 26 große Blätter ablösen und nacheinander max. 4 Blätter auf einmal 4-5 Min. blanchieren, danach sofort abschrecken. Im Eiswasser bereit halten.
Die angegeben Mengen für die drei Füllungen reichen je nach Wickeldicke für jeweils sechs bis acht Rouladen. Wenn etwas übrig bleibt: Ente und die vegane Masse kann eingefroren und .B. für Raviolifüllungen verwendet werden.
Das Entenconfit nach dem Kochmonster-Rezept herstellen
oder in der Dose zukaufen.
Violette Karotte fein raspeln. Datteln entsteinen, so klein wie möglich würfeln und mit heißem Port übergießen. 20 Min. ziehen lassen. Zusammen mit der Karotte 3 Min. dünsten, Rotkohl und Essig zugeben, nach 2 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen. Entenconfit mit zwei Gaben zu feinen, einzelnen Fleischfasern zerrupfen. Alles gut durchmischen und bereit halten.
Fisch/Garnelen
Fisch antauen, bis er mit Küchenbeil in kleinere Stücke zerteilt werden kann. Erneut einfrieren. Sahne mit Dill, Zitrone und Salz so lange mixen, bis keine Dillelemente mehr sichtbar sind. Durch Feinsieb passieren, flach in Gefriertüte einfrieren.
Garnelenfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden, 20 Min. in Öl und Zitronenabrieb marinieren.
Dillsahne grob zerteilen und mit den Fischsegmenten rasch in sehr starkem Blitzhacker zu einer glatten Farce mixen. Garnelenteile unterheben danach zügig zu Rouladen verarbeiten.
Gemüse/Nuss
Nussmischung mit Messer mittelgrob hacken. Im Walnussöl bei mittlerer Hitze in unbeschichter Pfanne (nicht zu heiß werden lassen!) goldgelb braten, nicht anbrennen lassen. Salzen und bereit halten.
Zwiebel, Karotte, Pastinake und Sellerie häuten/schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Pilze sehr fein hacken. Zwiebeln in großer Pfanne mit dem Zucker und dem Öl karamellisieren, restliches Gemüse unterheben, Fond und Wein zugeben. Bei niedriger Temperatur ca. 20 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Tomatenmark und (falls vorhanden) Liquid Flavour unterheben und 5 Min abseits vom Herd ziehen lassen. Je zwei Drittel der Gemüsemischung und der Nüsse zusammen mit Semmelbrösel, Walnussöl und (falls vorhanden) Hefeflocken im Mixer zu einer glatten Farce mixen. Restliche Nüsse und Gemüse, Petersilie und Melasse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rauchsalz abschmecken, bereit halten.
Kürbis-Ingwer-Sauce
Ingwer in Micro-Brunoise (winzige Würfelchen) schneiden oder auf sehr scharfer Feinreibe reiben. Knoblauch häuten und so fein wie den Ingwer hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleinere Teile schneiden.
Karotte, Ingwer und Knoblauch im Traubenkernöl in großem Topf oder WOK anschwitzen,
mit Sherry auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Restliche Zutaten außer der Mandelmilch zugeben und bei mittlerer Hitze, geschlossenem Topfdeckel und häufigem Umrühren ca. 20 Min. kochen, bis der Kürbis zerfällt. Mandelmilch und Kürbiskernöl unterheben und alles im Mixer zu einer glatten Sauce mixen. Wenn nötig noch ein wenig einreduzieren, vor dem Servieren mit weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Von den Wirsingblättern die sichtbaren Strunkteile abschneiden, Blätter aber nicht teilen. Je 2 Blätter zusammen so auflegen, dass sie eine gleichmäßige Schicht bilden. Am unteren Rand je ca. 3-4 EL der jeweiligen Füllung als dicken Streifen auftragen.
Blätter seitlich einschlagen, zu strammen Rouladen aufrollen und evtl. mit Küchengarn fixieren. Unbedingt merken, in welchen Rouladen welche Füllung ist!
Rouladen im Dampfgarer bei 90% Feuchte und 120°C (oder in Wassertopf mit Siebeinsatz) 10 Min. fertig garen. Getrennt in die Sorten auf drei vorgewärmten Servierplatten servieren, die Sauce in Sauciere auf Stövchen anbieten.
