Confierte Ente mit Fenchelpüree und Orangen-Zwiebel-Relish

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Confierte Ente mit Fenchelpüree und Orangen-Zwiebel-Relish

Seit ein paar Jahren nutzen Sterneköche den Effekt, dass beim Confieren durch den vollständigen Luftabschluss beim Garen unter Öl eine unerwünschte Oxydation der Speisen unterbunden wird. Ähnlich der Sous-Vide-Methode erlaubt das Confieren eine exakte Kerntemperaturkontrolle. Bei Gartemperaturen unter 80 Grad bleibt das Essen dabei komplett unfettig, weil erst darüber die im Gargut gebunden Flüssigkeiten austreten und als Ölgemisch zurückdiffundieren können.

 

Dass wir von unserer Ente dennoch keine Gallenkolik bekommen, obwohl wir wegen der angestrebten Feinfasrigkeit des Fleisches bei 140 Grad confieren, liegt zum einen am ordentlichen Degraissieren, aber auch an der langen Garzeit, während der die unter der Haut und tief im Inneren der (entbeinten) Keulen steckenden Fettpolster abgeschmolzen werden. Zur Sicherheit reichen wir obendrein noch ein stärkearmes, erfrischendes Fenchelpüree als Beilage dazu.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ente & Sauce
6 Stück Entenkeulen mit Haut
1 kg Entenfett
4 EL Thymian-Blättchen, frisch
1 EL Meersalz, grob
2 EL Pfeffer, bunt
1 EL Meersalz, fein
1 Stück Zwiebel, rot, fein gehackt
4 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Pimentkörner
500 ml Weißwein
300 ml Entenfond
Fenchelpüree
800 g Fenchelknolle, jung (längliche Form)
4 EL Fenchel-Brunoise
100 g Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
2 TL Fenchelsamen
1 EL Arrak
75 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 ml Gemüsefond
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Relish & Deko
400 g Zwiebelwürfel
1 EL Pflanzenöl
1 EL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50 ml Portwein, weiss
75 ml Gemüsefond
1 Stück Bio-Orange
1 Stück Zitrone, Bio

Wein-Tipp

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem  Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.


2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig. 


Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen. 


Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.

 

 

 

Weinerzeugung

Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.



Decanter: Silber für 2004

 


Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'


Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007


Wine Spectator 2007: 91 Punkte für 2004

Musik-Tipp

Männer werden wohl weniger Angst vor dem trotz allem Abscheiden und Abtupfen noch verbliebenem Fettanteil dieses Gerichtes haben als Frauen – es sei denn, die Damen bekennen sich so offen und augenzwinkernd zu ihrem „Mannsein“ wie die Anzugträgerin Marla Glen in ihrem Song „Daddy“ – nur ein Beispiel für die herrlich derb-souligen Pop-Perlen auf ihrem aktuellen Album „Humanology“ (Zyx). Zu tuff? Dann lässt sich das Entenconfieren auch wunderschön mit den Popgeschichte gewordenen „Best Of“-Songs von „Icon“ (Universal), der kleinen Werkschau von Cat Stevens/Jusuf, beschallen.

Zubereitung

Ente & Sauce

Entenkeulen (unbedingt Frischfleisch bevorzugen!) sorgfältig unter fließendem kalten Wasser waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen, schmalen Messer komplett ausbeinenErst den oberen Knochen...

 

 

...und dann den unteren, großen Knochen

 

 

Da die Knochen zur Herstellung der Sauce benutzt werden, darf noch etwas Fleisch daran bleiben – sonst gilt beim rohen Entbeinen die Regel, dass so wenig Fleisch wie möglich „verloren“ gehen sollte.

 

 

Entenfett schmelzen, die Hälfte davon in einen Topf oder Bräter mit großem Durchmesser füllen. Entenfleischteile aufklappen und mit der Hautseite nach oben eine erste Schicht im Bräter auslegen. Die Hälfte des Thymians und des groben Meersalzes verteilen, etwas Fett darüber gießen. Zweite Schicht darüber legen, gut anpressen, restlichen Thymian, Salz und Fett zugeben. Das Fleisch sollte komplett vom Fett umschlossen sein, es darf aber Entenhaut an der Oberfläche heraus ragen.

 

 

Bräter/Topf ohne Deckel in den Backofen und die Enten bei 140 Grad im Backofen 2,5 Stunden confieren.

 

In der Zwischenzeit die Sauce und die restlichen Komponenten zubereiten. Für die Sauce die Entenknochen in einen kleineren Bräter nebeneinander legen und 15 Minuten unter dem Salamander (oder Grill) dunkelbraun rösten.

 

 

Restliche Zutaten (Pimentkörner vorher im Mörser leicht anstoßen) zugeben...

 

 

...und ohne Deckel 2 Stunden zusammen mit dem Entenconfit im Backofen schmoren.

 

 

20 Minuten vor dem Servieren die Knochen aus dem Bräter nehmen, den Inhalt durch ein feines Sieb...

 

 

...in eine Fettabscheidekanne schütten...

 

 

...und die degraissierte Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (evtl. mit etwas Pfeffer & Salz abschmecken).

 

Währenddessen die Ententeile vorsichtig aus dem Fett heben und mit Küchenkrepp abtupfen. Auf Rost legen und 8-10 Min. unter dem Grill etwas ankrossen und dabei überschüssiges Fett abtropfen lassen.

 

 
 
Fenchelpüree

Fenchel Putzen und in mittelgroße Stücke schneiden.

 

 

Die Fenchelstücke im Dampfgargerät (oder Siebeinsatz im Topf) weich dämpfen. Fenchelsamen ohne Fett in Pfanne erhitzen bis ätherische Dämpfe aufsteigen.

 

 

Mit Orangensaft und Fond ablöschen, 10 Min. köcheln lassen, Arak einrühren, Pfanne vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Durch Sieb abschütten.

 

 

Saft kurz aufkochen und nach und nach zusammen mit den Kartoffeln und den heißen Fenchelstücken...

 

 

...im Mixer oder mit dem Schneidstab glatt pürieren.

 

 

Nur so viel Saft einsetzen, bis das Püree eine nicht zu flüssige Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zum Servieren warm halten.

 
 
 
Relish & Deko

Zitrone und Orange gut waschen, abtrocknen und die Schalen mit einem Zestenreißer abziehen.

 

 

 

Die Hälften der Zesten sehr fein hacken. Orange in Filets (ohne die Häutchen) schneiden. Zwiebelwürfel in dem Öl in Sauteuse etwas angehen lassen, mit dem Zucker karamellisieren.

 

 

Mit dem Portwein und dem Fond ablöschen, Temperatur sofort reduzieren. Filets und Zestenwürfel zu den Zwiebeln geben, immer wieder umrühren.

 

 

Bei sehr niedriger Temperatur 45 Min. langsam einkochen.

 

Anrichten

Fenchelbrunoise unter das Püree heben.

 

 

Mit sehr großem Servierring (z.B. Plastikring aus dem Baumarkt) mittig auf große, gut vorgeheizte Teller anrichten.

 

 

Um den Ring herum das Relish verteilen, darum die Sauce angießen. Auf das Püree die Ententeile verteilen, erst jetzt die Ringe abziehen. Mit den übrigen Zesten dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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