Strangolapreti – Spinat-Brot-Bällchen

Beilagenrezept für 4 Personen vom Berliner Szene-Italiener Pino Bianco

Strangolapreti – Spinat-Brot-Bällchen

Um den Namen dieses Gerichts, das wörtlich übersetzt so viel wie „Pfaffenerwürger" bedeutet, ranken sich viele Legenden. Am glaubwürdigsten scheint die der Gefräßigkeit des Klerus im Mittelalter. Ein Priester, der regelmäßig die Pacht in Form von Lebensmitteln eintrieb und der es sich zur Gewohnheit machte, bei jedem Stop auf Kosten der jeweiligen armen Hausfrau so viel wie möglich zu essen, konnte von den köstlichen Brotbällchen nicht genug bekommen. Er schlang eines nach dem anderen hinunter – eines blieb im Hals stecken und er erstickte daran.

© 2010 2010 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr., Antje Plewinski
Vorbereitungszeit: 10 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Spinat, frisch
150
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
g
Weißbrotscheiben
150
g
Milch, lauwarm
50
g
Rosinen
50
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
300
g
Weizenmehl
2
Stück
Eier
20
Stück
Salbei, Blättchen
100
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Pino Bianco, Angela Matarrese, Rose Marie Donhauser:
"Basilikata: Eine kulinarische Reise in das geheime Herz Süditaliens"
Umschau Buchverlag, Neustadt,
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
90 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286710

Zubereitung

Den Blattspinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und fein hacken. In 50 Gramm heißer Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Sieb geben und über Nacht gut abtropfen lassen.

 

Am nächsten Tag das altbackene Brot mit Milch begießen und etwa 15 Minuten einweichen lassen. Anschließend gut ausdrücken. Spinat und Brot mit Rosinen, Pinienkernen, Mehl und Eiern verkneten, bis sich der Teig leicht von den Händen lösen lässt. Mit Salz und Pfeffer würzen und in mundgerechte Bällchen formen.

 

Die Spinat-Brot-Bällchen in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die übrige Butter in einer großen Pfanne heiß schäumend erhitzen und den Salbei hineingeben. Die Strangolapreti mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und noch tropfnass in der Salbeibutter schwenken.

Anrichten

Auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenen Parmesan bestreut servieren.

 

Variante

 

Die Strangolapreti alternativ, nachdem sie in der Salbeibutter geschwenkt wurden, in eine Auflaufform füllen, üppig mit Pastakäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C gratinieren.

Chef de Cuisine

Pino Bianco ist der Padrone der Berliner Trattoria Muntagnola und leidenschaftlicher kulinarischer Botschafter seiner Heimat – die Basilikata in Süditalien.

 

 

Trattoria a' Muntagnola

Inhaber: Pino Bianco

Fuggerstraße 27

 

10777 Berlin

 

Tel +49 30 211 66 42

Fax +49 30 211 91 39

trattoria@muntagnola.de
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