Das Beste vom Oberstdorfer Bergmilchzicklein

Hauptspeise für 2 Personen von Sternekoch Peter A. Strauss

###COPYRIGHT###

Zutaten

Bergzicklein
400 g Zickleinrücken
2 Stück Zickleinnieren
2 Stück Zickleinbries
Gemüse der Saison
0,5 TL Senfkörner
etwas Salz
1 Stück Lorbeerblatt
etwas Meersalz
etwas Bergpfeffer, frisch gemahlen
etwas Pflanzenöl
1 Zweig Rosmarin, frisch
etwas Nussbutter
Farce
100 g Zickleinschulter
20 ml Almrahm, Fettgehalt 30%
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Cognac
Bries-Brick-Rolle
2 Stück Brickteigblätter
20 Blätter Spinat, frisch
1 Stück Eigelb
etwas Sonnenblumenöl
Pilze und Gemüse
100 g Steinpilze, frisch
60 g Pfifferlinge
1 Stück Schalotte
etwas Butter aus dem Fass
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin, frisch
8 Stück Fingermöhren mit Grün
1 TL Zucker, weiss
100 ml Gemüsefond
4 Stück Lauchstangen, junge
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Butter, kalt
Wirsinggemüsetascherl mit Birne
8 Blätter Wirsingkohl
etwas Salz
1 Stück Karotte
50 g Sellerie, Knolle
60 g Almrahm, Fettgehalt 30%
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Birnenspalten
1 Stück Birne, feste Sorte
etwas Butter
etwas Birnensaft, ungesüßt
etwas Fichtenspitzensirup
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Tarte
50 g Weizenmehl, Type 405
10 g Butter
1 Stück Ei
etwas Salz
30 g Ziegenfrischkäse
15 ml Almrahm, Fettgehalt 30%
3 Stück Eigelb
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Jeunes Restaurateurs:
"Die neue deutsche Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
544 Seiten
120 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104875

Zubereitung

1. Bergzicklein

 

Den Zickleinrücken auslösen, die Nieren säubern, wässern und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Bries säubern und waschen. Das Gemüse waschen oder putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Bries in einem Gemüsesud mit Senfkörnern, Salz und Lorbeer bei geringer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Den Rücken mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.

 

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch mit etwas Rosmarin sanft anbraten. Anschließend im auf 120 °C vorgeheizten Backofen ca. 4 Minuten braten. Vor dem Anrichten 5 Minuten bei 75 ¡C ruhen lassen. Die Nieren kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Nussbutter, Rosmarin und Salz und Pfeffer anbraten und aufschneiden.

2. Farce

 

Das kalte Fleisch mit einem scharfen Messer fein würfeln und in einem Küchenkutter fein mixen. Dann nach und nach den Rahm untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

3. Bries-Brick-Rolle

 

Den Brickteig auf der Arbeitsplatte auslegen. Den Spinat waschen, putzen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Eigelb verquirlen und auf den Teig streichen, besonders gründlich die Ränder bedecken. Den Spinat in einer dünnen Schicht auflegen, mit der Farce bestreichen und schließlich das gekochte Bries darauflegen. Dabei 2 dünne Scheiben zum Anrichten beiseitestellen.

 

Das Ganze zu einer kompakten Rolle einrollen. Dabei darauf achten, dass die Seiten mit eingeschlagen werden. Die Rolle in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bei ca. 165 °C 4 Minuten ausbacken. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.

4. Pilze und Gemüse

 

Die Steinpilze und die Pfifferlinge mit einem Tuch vorsichtig putzen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Pilze in frischer Almbutter anbraten, die Schalottenwürfel, etwas Salz und frisch geriebenen Pfeffer dazugeben. Mit frischem Rosmarin verfeinern.

 

Die Fingermöhren waschen, schölen und in eine schöne Form bringen. Die Karotten mit Butter kurz andünsten, etwas Zucker zugeben und dann die Hälfte des Gemüsefonds aufgießen. Anschließend die Karotten bissfest kochen. Die gekochten Karotten glasieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und mit 1 Prise Salz abschmecken.

 

Den Lauch waschen, putzen und in lange, schmale Stücke schneiden. In einem Topf den restlichen Gemüsefond erhitzen, den Lauch dazugeben und in ca. 5 Minuten garen. Unterdessen reduziert der Gemüsefond. Die Reduktion mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit einer kalten Butterflocke montieren.

5. Wirsinggemüsetascherl mit Birne

 

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter mit Küchenpapier trocknen, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. 2 Blätter beiseitelegen. Die Karotte und den Sellerie schälen, beides sowie die restlichen Wirsingblätter in kleine Würfel schneiden.

 

In einer Pfanne den Almrahm erhitzen und das Gemüse darin einkochen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die in Sahne eingekochten Gemüsewürfel auf die getrockneten, vorgegarten Wirsingblätter streichen und in die Blätter einschlagen. Die Wirsing-Gemüse-Tascherl bis zum Anrichten beiseitestellen.

6. Birnenspalten

 

Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Birne in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Birnenspalten in Butter und Birnensaft glasig anbraten, den Sud mit Fichtenspitzensirup und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

7. Tarte

 

In einer Schüssel das Mehl mit der Butter, dem Ei und etwas Salz mit dem Handrührgerät schnell zu einem Salzmürbeteig kneten. Dabei darauf achten, dass der Teig kalt bleibt.

 

Alle restlichen Zutaten in eine weitere Schüssel geben und mit dem Küchenmixer zu einer feinen Masse pürieren. 2 Förmchen (8 cm Durchmesser) mit dem Salzmürbeteig auslegen. Darauf die Ziegenfrischkäsemasse füllen und die Tarte im auf 165 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.

Anrichten

Das Wirsing-Gemüse-Tascherl vor dem Anrichten kurz im Ofen erwärmen und aufschneiden. Vor dem Anrichten die Tarte vorsichtig aus der Form lösen.

 

Den Zickleinrücken in 2 Tranchen schneiden und in die Mitte von 2 Tellern setzen. Daneben auf einer Seite die Zickleinniere mit 1 Scheibe Bries, auf der anderen Seite die aufgeschnittene Bries-Rolle platzieren.

 

Dahinter mittig die Tarte und seitlich davon 2 Wirsingtascherl arrangieren. Das Gemüse und die Pilze in einer dekorativen Reihe im Vordergrund anrichten. Die Tarte abschließend noch mit 1 Birnenscheibe garnieren.

Chef de Cuisine

ALPIN LIFESTYLE HOTEL LÖWEN & STRAUSS
»Ess Atelier« heißt das Konzept von Peter A. Strauss. Das Gourmetrestaurant hat er in das gerade eröffnete Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss verlegt, gemeinsam mit der »Löwenwirtschaft«, in der deftige Schmankerl, herzhafte Brotzeiten und bodenständige Gerichte auf die blanken Tische serviert werden. In beiden Restaurants kann der Gast in exklusivem Ambiente Strauss' genussvolle und raffinierte Kreationen genießen, die seinem Motto »Verarbeitung frischer Natur« vor einer beeindruckenden Bergkulisse wunderbar geschmackvoll gerecht werden.


www.oberstdorf-hotel.org