1. Bergzicklein
Den Zickleinrücken auslösen, die Nieren säubern, wässern und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Bries säubern und waschen. Das Gemüse waschen oder putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Bries in einem Gemüsesud mit Senfkörnern, Salz und Lorbeer bei geringer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Den Rücken mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch mit etwas Rosmarin sanft anbraten. Anschließend im auf 120 °C vorgeheizten Backofen ca. 4 Minuten braten. Vor dem Anrichten 5 Minuten bei 75 ¡C ruhen lassen. Die Nieren kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Nussbutter, Rosmarin und Salz und Pfeffer anbraten und aufschneiden.
2. Farce
Das kalte Fleisch mit einem scharfen Messer fein würfeln und in einem Küchenkutter fein mixen. Dann nach und nach den Rahm untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
3. Bries-Brick-Rolle
Den Brickteig auf der Arbeitsplatte auslegen. Den Spinat waschen, putzen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Eigelb verquirlen und auf den Teig streichen, besonders gründlich die Ränder bedecken. Den Spinat in einer dünnen Schicht auflegen, mit der Farce bestreichen und schließlich das gekochte Bries darauflegen. Dabei 2 dünne Scheiben zum Anrichten beiseitestellen.
Das Ganze zu einer kompakten Rolle einrollen. Dabei darauf achten, dass die Seiten mit eingeschlagen werden. Die Rolle in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bei ca. 165 °C 4 Minuten ausbacken. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.
4. Pilze und Gemüse
Die Steinpilze und die Pfifferlinge mit einem Tuch vorsichtig putzen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Pilze in frischer Almbutter anbraten, die Schalottenwürfel, etwas Salz und frisch geriebenen Pfeffer dazugeben. Mit frischem Rosmarin verfeinern.
Die Fingermöhren waschen, schölen und in eine schöne Form bringen. Die Karotten mit Butter kurz andünsten, etwas Zucker zugeben und dann die Hälfte des Gemüsefonds aufgießen. Anschließend die Karotten bissfest kochen. Die gekochten Karotten glasieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und mit 1 Prise Salz abschmecken.
Den Lauch waschen, putzen und in lange, schmale Stücke schneiden. In einem Topf den restlichen Gemüsefond erhitzen, den Lauch dazugeben und in ca. 5 Minuten garen. Unterdessen reduziert der Gemüsefond. Die Reduktion mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit einer kalten Butterflocke montieren.
5. Wirsinggemüsetascherl mit Birne
Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter mit Küchenpapier trocknen, sodass die grüne Farbe erhalten bleibt. 2 Blätter beiseitelegen. Die Karotte und den Sellerie schälen, beides sowie die restlichen Wirsingblätter in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne den Almrahm erhitzen und das Gemüse darin einkochen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die in Sahne eingekochten Gemüsewürfel auf die getrockneten, vorgegarten Wirsingblätter streichen und in die Blätter einschlagen. Die Wirsing-Gemüse-Tascherl bis zum Anrichten beiseitestellen.
6. Birnenspalten
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Birne in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Birnenspalten in Butter und Birnensaft glasig anbraten, den Sud mit Fichtenspitzensirup und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
7. Tarte
In einer Schüssel das Mehl mit der Butter, dem Ei und etwas Salz mit dem Handrührgerät schnell zu einem Salzmürbeteig kneten. Dabei darauf achten, dass der Teig kalt bleibt.
Alle restlichen Zutaten in eine weitere Schüssel geben und mit dem Küchenmixer zu einer feinen Masse pürieren. 2 Förmchen (8 cm Durchmesser) mit dem Salzmürbeteig auslegen. Darauf die Ziegenfrischkäsemasse füllen und die Tarte im auf 165 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.
