Chili con Carne mit selbst gemachten Taco-Shells

Alleingericht von Peter Wagner für 8 Personen

Chili con Carne mit selbst gemachten Taco-Shells

Ein paar ziemlich scharfer Messer kommen hier zum Einsatz, weil wir kein im Wolf zerquetschtes, sonder sauber geschnittenes Fleisch wollen, das deshalb auch einen Großteil seines aromatischen Fleischsaftes behält: Das langfaserige Rind wird mit einem preiswerten Ausbeinmesser aus dem Schlachtereibedarf pariert und dann mit einem langen Tranchiermessr in winzige Würfelchen geschnitten, die Zwiebeln mit einem Kullenschliff-Chefmesser gewürfelt, die Chilischoten mit einem Santoku-Style-Schwert in hauchfeine Ringe zerteilt.

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Chili con Carne
250
g
Bohnen, braune, getrocknet
250
g
Bohnen,schwarz
Schwarze Bohnen von Sudalimenta. "Echte" schwarze Bohnen sind schwer erhältlich, diese Bohnenart schmeckt nussig und ist vielseitig verwendbar. Echte schwarze Bohnen werden traditionell in der südamerikanischen Küche, auf Cuba und in Mittelamerika verwendet. In Mexico werden die Bohnen als Mus mit Schweineschmalz zubereitet und zu Tacos oder Enchilladas gereicht. In der asiatischen Küche werden Gerichte gern mit "Black Bean Sauce" serviert. In Südeuropa isst man sie auch zu Reis- und Fleischgerichten.
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Bohnen,schwarz
Bohnen,schwarz
250
g
Borlotti-Bohnen, getrocknet
5
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
2
kg
Zungenstück vom Rind
Als „Boned Chuck“ in der Zerlegung in einem Stück belassener Hals und Fehlrippe; alternativ: Fehlrippe oder Brust
Zungenstück vom Rind
3
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
300
ml
Rotwein, trocken
6
Stück
Knoblauchzehen
3
Stück
Zwiebel, rot
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
Stange
Peperoncino, rot
500
g
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
500
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
Einkausftipp Rinderfond
1
TL
Baharat
Baharat ist eine Gewürzmischung Diese Mischung wird in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Nigella (Schwarzkümmel) und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Macis und Kardamom).
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Baharat
Baharat
Einkausftipp Baharat
500
g
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)
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Tomaten in Dose
Tomaten in Dose
Einkausftipp Tomaten in Dose
300
g
Mais (aus der Dose)
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Jolapeño Chili, grün, frisch
Taco-Shells
75
g
Mais (aus der Dose)
50
ml
Wasser
100
g
Instant-Polentagrieß
Polenta wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Es ist kräftig nussig im Geschmack und eignet sich ausgezeichnet für Aufläufe, Brei oder zur Herstellung von Klößen. Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß), ist dadurch besonders leicht verdaulich. Dieses Maismehl wird einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 2-5 Minuten. Dabei bleibt der natürliche Geschmack der Polenta erhalten.
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Instant-Polentagrieß
Instant-Polentagrieß
Einkausftipp Instant-Polentagrieß
50
g
Mehl
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl

Wein-Tipp

Tenuta Ulisse Amaranta Montepulciano d'Abruzzo

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Abruzzen - Montepulciano d' Abruzzo DOC /
Rebsorte: Montepulciano d'Abruzzo
Geschmack: dunkel balsamisch süß-würzig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Amaranta der Tenuta Ulisse leuchtet in einem kräftigen schwarzrot im Glas. Der Amaranta versprüht einen Duft von animierenden, süßlich, dunkelroten Früchten, Kirschen, Pflaumen und Cassis. Leicht balsamische Noten die an einen Nadelwald erinnern und etwas Kakao, Lebkuchen und Pfeffer ergänzen die Nase. Am Gaumen begeistert der Tenuta Ulisse Amaranta erst mit einem süßlichen Auftakt, der einen fülligen und gleichzeitig eleganten Körper nachschiebt. Der Abgang ist sehr lang und getragen von Frucht und Würze.



IWSC: Bronze für 2009

Musik-Tipp

Total scharf finden nicht nur die Freunde des zeitgemäßen Progrock die Ankündigung von „Hand. Cannot. Erase“ (Kscope), dem vierten Album des mehrfach „Grammy“-nominierten Multi-Instrumentalisten und Remixers (Yes, XTC, Roxy Music etc.) Steven Wilson, der hier in elf Songs die Geschichte einer jungen Frau aufarbeitet, die drei Jahre tot in ihrer Londoner Wohnung gelegen war.

Zubereitung

Chili con Carne

 

Am Vortag Bohnen in fließendem Wasser waschen und in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Einweichwasser abschütten, Bohnen erneut abwaschen und in mind. 5 l Wasser mit den Lorbeerblättern al dente kochen (ca. 60 Min.). Kochwasser abschütten, Lorbeer entnehmen.

 

Rindfleisch abwaschen, trocken tupfen und parieren (mit schmalem Messer die äußeren Silberhäutchen und alle Sehnen entfernen, Fett und Bindegewebe aber belassen).

 

 

Mit großem Fleischmesser in 5 mm dünne Scheiben schneiden, diese Scheiben in 5 mm schmale Streifen und diese in 5 mm kleine Würfel schneiden.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und nicht zu fein hacken.

 

 

Tomaten in feine Würfel, Peperoni in möglichst dünne Ringe schneiden (falls sie sehr scharf sind, vorher Kerne und Stege entfernen).

 

 

Pflanzenöl in einem Bräter stark erhitzen, Rindfleisch darin portionsweise je 5 Minuten anbraten, entnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch im Bräter mit Zucker und Olivenöl hellbraun karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Fleisch, Tomaten Peperoni, Fond und Baharat unterheben, Bräter mit Deckel verschließen und im Backofen bei 150 Grad (keine Umluft) 90 Minuten schmoren. Dosentomaten fein hacken, Saft auffangen. Nach 60 Minuten Deckel entfernen, gut umrühren, Dosentomaten mit ihrem Saft, die Bohnen und den Mais unterheben und ohne Deckel 20-30 Min. weiterschmoren. Dabei ab und zu umrühren. Wenn das Chili zu fest werden sollte, noch etwas Fond unterheben. Erst am Ende mit Salz abschmecken. Jalapeño-Chili waschen und in dünne Ringe schneiden.

 

 

Taco-Shells

Dosenmais und Wasser im Mixer zu einer glatten Creme mixen. Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Teig zu Kugel formen, in Küchenfolie fest einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

 

Teig nach und nach mit Nudelholz auf gut bemehltem Brett dünn auswalzen und mit Hilfe einer ca. 12 cm großen Schüssel (oder tiefer Teller) zu Kreisen ausstechen. Auf mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 Grad Umluft im Backofen 5 Minuten backen. Herausnehmen, die Teigkreise sofort mittig über tiefe Teller knicken, so dass die typische Taco-Shell-Form entsteht. Nach dem Erkalten vorsichtig abziehen.

Anrichten

Chili con Carne und ein Drittel der Jalapeño-Chili auf die Taco-Shells verteilen und sofort servieren. Restliches Chili mit kleinen Schüsseln und Löffeln servieren, restliche Jalapeño-Chili getrennt reichen. Bei Bedarf gegen die Schärfe eine Schüssel mit Joghurt verrührte eiskalte Crème fraîche anbieten. Reste des Chili lassen sich portionsweise einfrieren oder in Einmachgläsern sterilisieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de