Makrele Soja-mariniert & geflämmt – Gurke – Apfel – Maränenkaviar
Zwischengericht vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, zeigt hier, wie man dem typischen Fettfisch Makrele eine munter-frische Begleitung zaubern kann, die in den Tiefen des Geschmacks auch einige asiatische Akzente versteckt.
| 2 Stück | Makrele, frisch |
| 10 Stück | Salatgurke |
| 2 EL | Maränenkaviar |
| 1 handvoll | Kapuzinerkresseblüten |
| 2 Stück | Avocado, vollreif aber noch schnittfest |
| 1 handvoll | Borretschblüten, frisch |
| etwas | Gurkenblüten mit Ansatz |
| 2 TL | Wasabi-Sesam |
Makrelen-Marinade
| 100 ml | Mirin |
| 100 ml | Sojasauce |
| 2 EL | Reisessig |
Gurken-Basilikumfond
| 250 ml | Gurkensaft |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 50 ml | Basilikumöl |
| 1 EL | Zucker |
| 0,5 EL | Salz |
| 1 Spritzer | Limettenöl |
| 1 Msp | Xanthan |
| 1 Spritzer | Chlorophyll |
Gurkensorbet
| 250 ml | Gurkensaft |
| 250 ml | Apfelsaft |
| etwas | Wasabipaste |
| 1 EL | Glukose |
| 2 g | Stabilisator E 466 |
| 1 Prise | Salz |
| 1 EL | Limettensaft |
Apfelgelee
| 250 ml | Granny-Smith-Apfelsaft |
| 20 g | Zucker |
| 1 EL | Apfelessig |
| 5 g | Iota |
Vinaigrette
| 200 ml | Reisessig |
| 50 ml | Rapsöl |
| 50 ml | Ahornsirup |
| 5 EL | Schalottenbrunoise |
| etwas | Korianderkörner |
| etwas | Fenchelsamen |
| 1 Blatt | Lorbeerblatt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Limettenöl |
| 1 Spritzer | Haselnussöl |
Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"
Region: Italien - Sardinien - Vermentino di Gallura DOCG / Weingut Sella Mosca
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: fruchtig | frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.
Decanter Wine Awards: Silber für 2009
Wine & Spirit: 90 Punkte für 2009
IWC: Gold für 2008
IWC 2010: Gold für 2008
Wein-Plus.de 2010: Excellent!
Wine Spectator: 89 Punkte für 2010
Concours Mondial de Bruxelles 2011: Goldmedaille für 2010
Makrelen
Aus den Zutaten eine Marinade anrühren. Makrelen filetieren, portionieren und in der Marinade ca. 10-15 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, darauf achten das der Kern der Makrele noch roh ist.
Gurken-Basilikumfond
Alle restlichen Gurkenabschnitte entsaften und mit den restlichen Zutaten mixen und abschmecken und passieren.
Gurkensorbet
Gurken und Äpfel entsaften und passieren. Apfelsaft einmal aufkochen und durch ein Tuch passieren. In den noch heissen Apfelsaft Glucose, Wasabi und restliche Zutaten untermixen. Säfte miteinander vermischen und gefrieren.
Apfelgelee
Für das Apfelgelee, kalten Apfelsaft mit Iota, Zucker und Essig vermischen und einmal aufkochen. Apfelsaft in Silikonform oder auf ein GN-Blech ausgießen und über Nacht erkalten lassen. Vor dem Servieren vorsichtig aus der Form drücken.
Gurken in Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander mixen und passieren
Gurken mithilfe eines Sparschälers in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Einige Gurkenkerne ausstechen
und ebenfalls marinieren.
Avocados
Avocados halbieren und entkernen, dann in feine Scheiben schneiden, auffächern
und ausstechen.
Marinieren und mit Wasabi-Sesam und Salz abschmecken
Marinierte Gurkenscheiben zu Röllchen formen und mit dem Maränenkaviar füllen, Kapuzinakresseblätter als Deko obenauf setzen. Apfelgelee, Gurken-Basilikumfond, Gurkenkerne und geflämmte Makrele positionieren.
Gurkensorbet pacosieren und eine Nocke formen. Zum Schluss ausgestochene Avocado und Borretschblüten
