Makrele mit eingelegter Steckrübe, Apfel-Cidersud, Brunnenkresse und roter Zwiebel

Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

Makrele mit eingelegter Steckrübe, Apfel-Cidersud, Brunnenkresse und roter Zwiebel

Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein Zwischengericht: "Bei einer Foodscouting-Reise letztes Jahr nach Lolland (Dänemark), fand ich endlich einen Cider, der uns hier Alle vom Hocker gehauen hat – endlich konnten wir das Thema spielen, und nun dieses Gericht, was es schon lange in den Köpfen gab (vor allem mit dem „einfachen Fisch Makrele“, der hier ja schön vor unserer Türe herumschwimmt) anbieten, weil der Cider als begleitendes Getränk, dieses Gericht noch einmal besser macht. Im Grunde ging es darum, eien Art sauer eingelegte Makrele zu machen – mit dem Cider als Säuregeber."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Apfel-Cidersud
3
Zwiebeln
6
Äpfel (Boskop)
1
Lauchstange
0,5
Stück
Sellerie, Knolle
0,5
Stück
Sellerie, Stange
1
Stück
Fenchelknolle
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
70
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
1
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
500
ml
Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer
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Wurzelgemüsefond nach Jens Rittmeyer
500
ml
Apfelwein
WERDER Apfel Wein
Apfelwein
500
ml
Cidre de Poire
Vom Cidre-Papst Eric Bordelet:
Sydre Argelette Cidre sur Schiste 2012

Cidre de Poire
100
ml
Apfelessig aus Cidre
Soler Romero - Cidre-Essig - Bio - 250ml Flasche spanischer Bio-Apfelessig Herkunft:Spanien - Alcaudete (Jaén)
Hersteller: Almazara "Cortijo El Tobazo"

Über den Hersteller:
Soler Romero aus der Provinz Jaén produziert ausschließlich Öl und Essig in Bioqualität. Die Produkte dieses Herstellers sind nach europäischen, amerikanischen und japanischen Bio-/Öko-Richtlinien zertifiziert. Unser Lieferant überzeugt sich bei seinen regelmäßigen Besuchen in den Produktionsanlagen der Familie Romero und deren Ölmühle immer wieder persönlich von der Qualität.

Aufgrund einer steigenden Nachfrage hat Soler Romero inzwischen neben seinem Bio-Olivenöl auch diverse Essige im Sortiment. Alle Bio-Essige sind von höchster Qualität. Verarbeitet werden exklusiv Reben und Äpfel von ausgewählten Weinbergen und Apfelhainen Spaniens ausschließlich mit Bewirtschaftung in ökologischer Landwirtschaft. Der Essig
Für diesen Apfelessig bzw. Cidreessig werden zunächst ausgewählte Äpfel aus Spanien durch Fermentierung zu Cidre vergoren. Anschließend wird aus dem Cidre in traditionellen Verfahren ein Apfelessig hergestellt. Die Äpfeln stammen aus ökologischer Landwirtschaft in Asturien. Dieser Apfel-Essig überrascht durch seine fruchtig natürliche Note. Auszeichnungen:
- EU-Bio-Zertifizierung
- USDA Bio-Zertifizierung
- JAS Bio-Zertifizierung

Kulinarischer Tipp:
Dieser Cidreessig eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Salaten, Gemüsegerichten, Saucen und Marinaden.
Apfelessig aus Cidre
350
ml
Apfelsaft, naturtrüb
10
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
2
EL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
1
EL
Senfkörner
10
Zweige
Estragon, frisch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Gebeizte Makrele
1
Makrelenfilet
200
g
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
25
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
0,25
Knoblauchzehe
1
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
2
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
3
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
6
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
1
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
0,25
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
20
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
0,25
Bund
Dill, frisch
2
Zweige
Estragon, frisch
o,5
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
Makrele gebraten
3
Makrelenfilet
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas
Rhabarbersaft, frisch entsaftet
Brunnenkressepüree
2
Bund
Brunnenkresse
1
EL
Rapskernöl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Steckrübenbestandteile (Scheiben, Rollen, Stampf)
1
Steckrübe
1
kg
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
100
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
30
ml
Apfelessig
Feines Aromaspiel - Leicht fruchitg - Ideal mit Kürbiskernöl. Der 'Apfel-Essig' von Alois Gölles ist auf absolut natürliche Art gebraut, rein aus der Frucht gewonnen und mit feinem Aromaspiel ausgestattet. Der Saft von traditionsreichen Apfelsorten wie Maschansker, Bohnapfel, Ilzer Weinler oder Rosenapfel wird dafür vergoren und zur aromatischen Reife geführt. Ein Apfel-Essig ist in der Küche universell verwendbar und mit verschiedenen Ölen sehr delikat kombinierbar - besonders mit dem Steirischen Kürbiskernöl. Die Kochidee: Pilzgröstl mit Kernöl. Frische Waldpilze mit Jungzwiebeln anbraten und mit reichlich Petersilie versehen. Das Ganze mit Apfel-Essig abschmecken und etwas Kürbis-kernöl beträufeln. Anschließend lauwarm servieren., Weitere Eigenschaften: Säuregehalt: 5%
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Apfelessig
Apfelessig
10
ml
Apfelessig
Feines Aromaspiel - Leicht fruchitg - Ideal mit Kürbiskernöl. Der 'Apfel-Essig' von Alois Gölles ist auf absolut natürliche Art gebraut, rein aus der Frucht gewonnen und mit feinem Aromaspiel ausgestattet. Der Saft von traditionsreichen Apfelsorten wie Maschansker, Bohnapfel, Ilzer Weinler oder Rosenapfel wird dafür vergoren und zur aromatischen Reife geführt. Ein Apfel-Essig ist in der Küche universell verwendbar und mit verschiedenen Ölen sehr delikat kombinierbar - besonders mit dem Steirischen Kürbiskernöl. Die Kochidee: Pilzgröstl mit Kernöl. Frische Waldpilze mit Jungzwiebeln anbraten und mit reichlich Petersilie versehen. Das Ganze mit Apfel-Essig abschmecken und etwas Kürbis-kernöl beträufeln. Anschließend lauwarm servieren., Weitere Eigenschaften: Säuregehalt: 5%
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Apfelessig
Apfelessig
2
Zweige
Thymian, frisch
3
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
8
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
3
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pimentkörner
Pimentkörner
Rote Zwiebel
1
Zwiebel, rot
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
10
ml
Apfelessig
Feines Aromaspiel - Leicht fruchitg - Ideal mit Kürbiskernöl. Der 'Apfel-Essig' von Alois Gölles ist auf absolut natürliche Art gebraut, rein aus der Frucht gewonnen und mit feinem Aromaspiel ausgestattet. Der Saft von traditionsreichen Apfelsorten wie Maschansker, Bohnapfel, Ilzer Weinler oder Rosenapfel wird dafür vergoren und zur aromatischen Reife geführt. Ein Apfel-Essig ist in der Küche universell verwendbar und mit verschiedenen Ölen sehr delikat kombinierbar - besonders mit dem Steirischen Kürbiskernöl. Die Kochidee: Pilzgröstl mit Kernöl. Frische Waldpilze mit Jungzwiebeln anbraten und mit reichlich Petersilie versehen. Das Ganze mit Apfel-Essig abschmecken und etwas Kürbis-kernöl beträufeln. Anschließend lauwarm servieren., Weitere Eigenschaften: Säuregehalt: 5%
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Apfelessig
Apfelessig
10
ml
Himbeeressig
Vincotto wird aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben hergestellt, die vorher einen Monat lang am Rebstock trocknen. Sie werden eingekocht und reifen bis zu vier Jahre in Eichenfässern. Bei den aromatisierten Vincotti wird zur Abrundung des Geschmacks Weinessig hinzugefügt. Dickflüssige Konsitenz, sehr ergiebig, sehr empfehlenswert. Gute Alternative zu Himbeeressig.
Himbeeressig
15
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Dekoration und weitere Bestandteile
Radieschen, in Scheiben gehobelt
Brunnenkresse, Blätter gezupft
Rauchöl
(aus dem Kartoffelrezept)
Rauchöl

Zubereitung

Apfel-Cidersud

Zwiebeln, Knollensellerie waschen und schälen, Fenchel, Lauch und Staudensellerie ebenfalls waschen. Sämtliche Gemüse als auch die Äpfel (mit Kerngehäuse!) in ca 1 x 1cm große Würfel schneiden und mit den Gewürzen, Alkoholika, Apfelsaft und Essig kalt ansetzen.

 

Flüssigkeit um ca die Hälfte reduzieren, den Fond angießen, wiederum um die Hälfte reduzieren und dann für ca 2 Stunden mit dem Estragon am Herdrand reifen lassen (hierbei klärt sich der Fond durch den Säureanteil von selbst). Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren, gegebenenfalls den Sud aufkochen und mit etwas angerührter Maisstärke minimal binden (dabei nicht zu stark binden, um noch eine gewisse Liquidität und Leichtigkeit zu erhalten). Nun durch ein sehr feines Sieb passieren.

 

Gebeiztes Makrelen-Filet

Das Filet sollte mit Haut sein und keinerlei Gräten mehr enthalten.

 

Lorbeer, Knoblauch, Nelke, Wacholder, Piment, weißer Pfeffer, Sternanis, Fenchelsamen, Anissamen zerstoßen. Dill und Estragon fein hacken. Birne in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten vermengen und das Filet komplett von oben und unten bedecken, für 2 ½ Stunden in Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen, anschließend die Beize komplett mittels einer Palette vorsichtig entfernen und später a la minute schräg schneidend hauchdünne Scheiben schneiden.

 

Brunnenkressepüree

Brunnenkresse blanchieren und gut ausdrücken, mit Öl und etwas Eis im Pacojet mehrmals im gefrorenen Zustand Pacossieren.

 

 

Wenn es eine feine Masse geworden ist, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken, danach durch ein sehr feines Sieb streichen und vorrübergehend kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten zügig erwärmen; es sollte dabei nicht kochen, um eine Ausflocken des pflanzlichen Eiweißes zu verhindern.

 

Steckrübenbestandteile

Steckrübe waschen und auf groben Meersalz für 30 min bei 160 °C im vorgeheizten Backofen mit Umluft garen.

 

Den Zucker vorsichtig karamelisieren und mit den Alkoholika und Essig ablöschen. Lorbeer, Piment und Pfeffer dazu geben und für eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, danach den Thymian dazugeben und am Herdrand für eine halbe Stunde ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.

 

Die Steckrübe in ein Weckglas geben und mit dem Heißen Fond auffüllen; das Glas dabei auf ein tiefes Blech mit Tuch stellen, um eine evtl „Zerplatzen“ des Glases zu vermeiden, bei 89° C  Dampf im vorgeheizten Ofen für 35 min sterilisieren. Aus dem Ofen nehmen und über 3-4 Stunden abkühlen lassen.

 

Die Steckrübe dem Glas entnehmen, schälen und auf einer Aufschnittmaschine in 1cm dicke Scheiben und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden:

 

die 1 cm dicken Scheiben werden mit einem Ring von ca. 3 cm ausgestochen

 

die 0,3 cm dicken Scheiben müssen zu Rechtecken zu geschnitten werden

 

Die Abschnitte der Steckrübe werden durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht oder aber alternativ in kleine Würfel geschnitten und in die Rechtecke eingerollt.

 

Rote Zwiebel

Zwiebel schälen, vierteln oder je nach Grösse der Zwiebel sogar sechsteln, die Silberhäute zwischen den einzelnen Schichten entfernen und längs in feine Streifen schneiden. Zwiebel-Streifen salzen und  10 min leicht kneten bzw „einmassieren“, ohne dass die Streifen zerbrochen werden. Zucker dazu geben und weiter einwirken lassen. Zum Schluss die Essige dazugeben, alles gut vermengen und abgedeckt im Kühlschrank lagern

 

Gebratenes Makrelenfilet

Doe Filets sollten die Haut noch dran haben und keinerlei Gräten enthalten. Die Filets entlang der Mittelgrätenlinie halbieren, mit Salz würzen.

 

Öl in der Antihaft-Pfanne heiß werden lassen, eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben und die Makrele nur von der Hautseite für ca. 10- 15 Sekunden zügig braten.

 

Makrele auf ein mit Rhabarbersaft betröpfelten Teller geben und mit einem EL heissen Bratfett übergießen, mit Fleur de Sel etwas nachwürzen.

 

Dekoration

Radieschen waschen und auf einer Aufschnittmaschine mit einer Stärke von 3 mm aufschneiden. Brunnenkresseblätter ebenfalls waschen. Gutes Convenience-Räucheröl von z.B Bos Food ist hierfür völlig ausreichend.

 

 

 

Anrichten

Das Püree mittels einem mittelgrossen Löffel über die Löffelspitze auf einen vorgewärmten Teller (ideal 70 °C) ziehen. Nun das Makrelenfilet so aufsetzen, dass das Filet das Püree kreuzt. Parallel zum Filet die Steckrübenrolle setzen.

 

Nun die Zwiebelstreifen, Steckrübenscheiben, Radieschenscheiben, die gebeizte Makrele sowie die Brunnenkresseblätter wie auf dem Foto zu sehen anlegen.

 

Zwei Tropfen Räucheröl entlang des gebratenen Makrelenfilets geben und final mit dem Sud vollenden.

Chef de Cuisine

Vita von Jens Rittmeyer


Geboren am    08.05.1975 in Halle / Saale, D


Ausbildung   

1991 - 1992, Burg Windeck, Fred Held, Bühl-Baden
1992 - 1993, Allee-Hotel Bären, Michael Backes, Baden-Baden


Lebenslauf   

1994, Restaurant Papalangi, Peter Wehlauer, Baden-Baden
1995, Restaurant Stahlbad, Fam. Schwank-Mönch, Baden-Baden
1996 - 1998, Hotel im Wasserturm, Alexander Stadler, Köln
1999, Victorian, Günter Scherrer, Düsseldorf
2000, Landhaus Köpp, Jürgen Köpp, Xanten
2001, Schloßhotel Lerbach, Dieter Müller, Bergisch Gladbach
2002, Vila Joya, Dieter Koschina, Albufeira, Portugal
2003 - 2009, Sao Gabriel, Almancil, Portugal
seit 2010, Kai 3, Budersand, Hörnum, Sylt (Chef de cuisine)

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin *

17 Gault Millau

8/10 Gusto

FFF Feinschmecker

XXX Schlemmer Atlas

 

Jens Rittmeyer über sein Restaurant Kai 3:

 

"Wir kochen mit den schmackhaftesten Produkten der Saison, die wir in ihrem optimalen Reifegrad liebevoll in einem modernen Gewand präsentieren. Unsere Zutaten beziehen wir von den besten Erzeugern und Landwirten aus Norddeutschland und Skandinavien. Der direkte Bezug und der enge Kontakt zu unseren Lieferanten ist uns wichtig – denn wir wollen Ihnen nicht nur Gerichte mit Geschichten bieten, sondern auch jedes einzelne Produkt im besonderen Maße nachhaltig verarbeiten.

Nebst trocken gereiften Fleisch- und nicht alltäglichen Fischqualitäten aus dänischen Gewässern, arbeiten unser Küchenchef Jens Rittmeyer und sein Team besonders gern mit Gemüse, das in zumeist biozertifizierten Betrieben mit viel Leidenschaft angebaut wird. Dabei legen wir ein besonderes Augenmerk auf die Auswahl der Produkte:  Immer wieder überzeugen wir uns direkt auf dem Feld von der Qualität. Und weil wir den Geschmack dieser teils historischen Gemüsesorten so außergewöhnlich finden, ist es uns ein großes Anliegen, ihnen durch eine nachhaltige und kreative Zubereitung die Wertigkeit zu geben, die sie zweifellos verdient haben.

Wir alle sind mit Freude und viel Leidenschaft dabei, Ihnen in unserem Restaurant ein unvergessliches Erlebnis zu bieten, und freuen uns sehr auf Ihren Besuch. Seit November 2011 strahlt ein Michelin-Stern über dem Restaurant KAI3. Es wurde zudem 2012 zum Hotel-Restaurant des Jahres in Norddeutschland gewählt"

 

Öffnungszeiten

Abendrestaurant von 18.30 – 22.00 Uhr
Ruhetage Abendrestaurant: Mittwoch und Donnerstag

 

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Adresse

 

BUDERSAND Hotel - Golf & Spa - Sylt
Am Kai 3
25997 Hörnum

Tel.: +49 (0)4651.4607-0
Fax: +49 (0)4651.4607-450
Mail: hotel@budersand.de

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Rittmeyer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Rittmeyer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hotel@budersand.de
www.budersand.de