Apfel-Cidersud
Zwiebeln, Knollensellerie waschen und schälen, Fenchel, Lauch und Staudensellerie ebenfalls waschen. Sämtliche Gemüse als auch die Äpfel (mit Kerngehäuse!) in ca 1 x 1cm große Würfel schneiden und mit den Gewürzen, Alkoholika, Apfelsaft und Essig kalt ansetzen.
Flüssigkeit um ca die Hälfte reduzieren, den Fond angießen, wiederum um die Hälfte reduzieren und dann für ca 2 Stunden mit dem Estragon am Herdrand reifen lassen (hierbei klärt sich der Fond durch den Säureanteil von selbst). Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren, gegebenenfalls den Sud aufkochen und mit etwas angerührter Maisstärke minimal binden (dabei nicht zu stark binden, um noch eine gewisse Liquidität und Leichtigkeit zu erhalten). Nun durch ein sehr feines Sieb passieren.
Gebeiztes Makrelen-Filet
Das Filet sollte mit Haut sein und keinerlei Gräten mehr enthalten.
Lorbeer, Knoblauch, Nelke, Wacholder, Piment, weißer Pfeffer, Sternanis, Fenchelsamen, Anissamen zerstoßen. Dill und Estragon fein hacken. Birne in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten vermengen und das Filet komplett von oben und unten bedecken, für 2 ½ Stunden in Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen, anschließend die Beize komplett mittels einer Palette vorsichtig entfernen und später a la minute schräg schneidend hauchdünne Scheiben schneiden.
Brunnenkressepüree
Brunnenkresse blanchieren und gut ausdrücken, mit Öl und etwas Eis im Pacojet mehrmals im gefrorenen Zustand Pacossieren.
Wenn es eine feine Masse geworden ist, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken, danach durch ein sehr feines Sieb streichen und vorrübergehend kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten zügig erwärmen; es sollte dabei nicht kochen, um eine Ausflocken des pflanzlichen Eiweißes zu verhindern.
Steckrübenbestandteile
Steckrübe waschen und auf groben Meersalz für 30 min bei 160 °C im vorgeheizten Backofen mit Umluft garen.
Den Zucker vorsichtig karamelisieren und mit den Alkoholika und Essig ablöschen. Lorbeer, Piment und Pfeffer dazu geben und für eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, danach den Thymian dazugeben und am Herdrand für eine halbe Stunde ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.
Die Steckrübe in ein Weckglas geben und mit dem Heißen Fond auffüllen; das Glas dabei auf ein tiefes Blech mit Tuch stellen, um eine evtl „Zerplatzen“ des Glases zu vermeiden, bei 89° C Dampf im vorgeheizten Ofen für 35 min sterilisieren. Aus dem Ofen nehmen und über 3-4 Stunden abkühlen lassen.
Die Steckrübe dem Glas entnehmen, schälen und auf einer Aufschnittmaschine in 1cm dicke Scheiben und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden:
die 1 cm dicken Scheiben werden mit einem Ring von ca. 3 cm ausgestochen
die 0,3 cm dicken Scheiben müssen zu Rechtecken zu geschnitten werden
Die Abschnitte der Steckrübe werden durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht oder aber alternativ in kleine Würfel geschnitten und in die Rechtecke eingerollt.
Rote Zwiebel
Zwiebel schälen, vierteln oder je nach Grösse der Zwiebel sogar sechsteln, die Silberhäute zwischen den einzelnen Schichten entfernen und längs in feine Streifen schneiden. Zwiebel-Streifen salzen und 10 min leicht kneten bzw „einmassieren“, ohne dass die Streifen zerbrochen werden. Zucker dazu geben und weiter einwirken lassen. Zum Schluss die Essige dazugeben, alles gut vermengen und abgedeckt im Kühlschrank lagern
Gebratenes Makrelenfilet
Doe Filets sollten die Haut noch dran haben und keinerlei Gräten enthalten. Die Filets entlang der Mittelgrätenlinie halbieren, mit Salz würzen.
Öl in der Antihaft-Pfanne heiß werden lassen, eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben und die Makrele nur von der Hautseite für ca. 10- 15 Sekunden zügig braten.
Makrele auf ein mit Rhabarbersaft betröpfelten Teller geben und mit einem EL heissen Bratfett übergießen, mit Fleur de Sel etwas nachwürzen.
Dekoration
Radieschen waschen und auf einer Aufschnittmaschine mit einer Stärke von 3 mm aufschneiden. Brunnenkresseblätter ebenfalls waschen. Gutes Convenience-Räucheröl von z.B Bos Food ist hierfür völlig ausreichend.
