Rollmops vom geräucherten Lachs mit Fenchelkraut und Kaviarrahm
Vorspeise für 4 Personen von Werner Pichlmaier
Honni soit qui mal y pense
„Kaviar muss man nicht essen, aber wenn man ihn isst, dann nur mit einem Suppenlöffel“, lautet ein berühmter Ausspruch Anna Sachers. Die gestandene Hotel-hefin bevorzugte, wie man wusste, kubanische Zigarren. Indessen mochte der delikate Geschmack, den man dem Rogen des Störs nachsagt, ihren Bullies munden. Das jedenfalls vermuteten die Stammgäste des Sachers angesichts einer verdächtig kaviarähnlichen, schwarzglänzenden und leicht körnigen Masse, die nicht selten die Futternäpfe der herzigen Bulldogen füllte. Als einer von ihnen Anna Sacher scherzhaft fragte, ob sie ihren Hunderln Kaviar kredenze, schüttelte sie – so knapp wie verlegen – den Kopf: „Powidl. Zwetschkenmarmelade, Durchlaucht“. Da man höllischen Respekt vor der Regentin des Sachers hatte, ließ man ihr, wie oft, das letzte Wort.
"Sacher - Das Kochbuch"
Pichler
Erscheinungsjahr: 2013
400 Seiten
380 Rezepte
39,99 EURO
ISBN: 978-3-85431-640-4
1. Das Fenchelgrün von der Knolle zupfen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, eine Hälfte dünn hobeln und die andere in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne daas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Fenchelwürfel darin anschwitzen. Mit Pernod und Noilly-Prat ablöschen und den Alkohol fast gänzlich einkochen lassen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit leicht köcheln lassen und auf die Hälfte reduzieren. Wenn der Fenchel weich ist, die Mischung mit dem Stabmixer mixen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Pinienkernöl zu einer Vinaigrette aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Fenchelvinaigrette erwärmen, das gehackte Fenchelgrün dazugeben, verrühren. Dann mit den hauchdünnen Fenchelscheiben vermengen.
2. Sämtliche Lachsscheiben auf einer Klarsichtfolie zu einem Rechteck auslegen. Ein wenig Fenchelvinaigrette für die Garnitur aufbewahren. Mit der übrigen Vinaigrette den Lachs bestreichen. Dann das Lachs-Rechteck straff zu einer Roulade einrollen und die Enden gut verschließen. Kühl stellen.
3. Für den Kaviarrahm Crème fraîche, Joghurt und Limettensaft zu einer cremigen Masse verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Danach vorsichtig die Kaviarperlen untermengen.
