Nougatmousse
Das Nougat und die Schokolade über dem Wasserdampf schmelzen lassen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Vollei mit dem Zucker aufschlagen, die Blatt Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, schmelzen und unter das aufgeschlagene Vollei geben. Anschließend das Nougat und die Schokolade unterrühren, bis es eine gute Emulsion ergibt. Am Schluss die geschlagen Sahne auf 2 bis 3x vorsichtig unterheben. Das weiche Mousse in einen Spritzbeutel geben, schnell in Plastikrohre (Länge 10 cm, Durchmesser 2,5 cm) füllen und einfrieren.
Schwarze Chantylle Creme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Trimoline und Glucose aufkochen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und zugeben. Die heiße Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer gut mixen, bis sich eine gute Emulsion ergibt. Anschließend die kalte Sahne einmixen, über Nacht kühl stellen und am anderen Tag mit einem Rührgerät aufschlagen. Zum Aufspritzen in einen Spritzbeutel füllen.
Weißes Kaffeeeis
Milch, Sahne, Zucker und die Kaffeebohne aufkochen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Passieren, das Eigelb zu geben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (83°C), nochmals passieren und in einer Eismaschine frieren. Zum Anrichten Nocken abdrehen:
Schokoladenüberzug (Überzug für das Nougatmousse)
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen, die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und zugeben. Gut durchmischen und abkühlen lassen. Beim Überziehen muss das Nougatmousse gut gefroren sein und die Glasur auf eine Temperatur von 30 °C gebracht werden.
Sable Gianduja (Boden für die schwarze Chantylle)
Die Schokolade schmelzen lassen. Den Mürbeteig in feine Brösel reiben und unter die Schokolade mischen. Gut durchkneten. Die fertige Masse zwischen 2 Blatt Backpapier dünn ausrollen, fest werden lassen und auf 10.5 x 2,5 cm große Stücke schneiden.
Schokoladensauce
Alle Zutaten in einem Topf 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen und zum Anrichten in eine Spritzflasche geben.
Nougatsauce
Schokolade und Nougat auf Wasserdampf schmelzen. Die Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Glucose, Sahne und Invertzucker in einem Topf aufkochen. Die weiche Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und zur heißen Flüssigkeit geben. Die heiße Flüssigkeit wiederum auf die Schokolade gießen, mit einem Stabmixer gut emulgieren, zum Anrichten abkühlen lassen und in eine Spritzflasche füllen.
Luftschokolade
Die Schokolade mit dem ÖL mischen und auf 60°C erhitzen. In eine Espumaflasche füllen. Anschließend Einweckgläser zu ¼ füllen, verschließen und vakumieren, bis die Masse am Deckel ansteht. Bis zum Verwenden mindestens 1 Nacht kühl stellen. Zum Anrichten in Würfel schneiden.
Hinweis: Leider ist mir keine Möglichkeit bekannt diese Luftschokolade ohne Vakumiergerät herzustellen.
Rhabarber Kompott
Den Rhabarber in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten in einem Topf zur Hälfte einkochen, den Rhabarber darin blanchieren (nicht zu weich) und schnell abkühlen lassen.
Gold Streusel
Die Butter mit dem Puderzucker glattrühren. Anschließend Mehl, Mandelgrieß, Mondamin und Salz darunter mischen und am Schluss mit dem Ei verkneten. Zwischen zwei Blatt Backpapier ausrollen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Sofort nach dem Backen in kleine Würfel schneiden und erkalten lassen. Im kalten Zustand mit dem Goldpulver färben.
Chips von Sojamilchhaut
Die Sojamilch in eine 180°C heiße Pfanne gießen, einkochen lassen mit eine Spachtel abkratzen. Dabei sollte versucht werden, immer einen kleinen Fächer zu erhalten.
