Hohwachter Räucheraal mit Sauerampfer, Dickmilch und Johannisbeeren

Hauptspeise für 2 Personen von Sternekoch Nils Henkel

###COPYRIGHT###

Zutaten

Räucheraal
400 g Räucheraalfilet
Dickmilchrolle
90 g Vollmilch
2 g Agar-Agar
1,5 g Sauerampfer
135 ml Dickmilch, Fettgehalt 3,5%
1 Stück Limettenabrieb
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas Zucker, weiss
Aalrillettes
125 g Räucheraal-Abschnitte
250 ml Fischfond
35 g Sauerrahm
1 Msp Xanthan
100 g Räucheraalfond
20 g Traubenkernöl
10 g Rauchöl
1 Spritzer Tabasco
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
Dickmilchgel
250 g Dickmilch, Fettgehalt 3,5%
1,5 g Xanthan
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Sauerampferemulsion
50 g Spinat, frisch
25 g Petersilie, glatt
etwas Salz
1 Stück Ei
120 g Gemüsefond
50 g Sauerampferblätter
1 Msp Xanthan
30 g Rapskernöl
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
Sauerampfersorbet
1 kg Gurke, geschält
1 Msp Xanthan
60 g Glukose
20 g Zucker, weiss
120 g Crème fraîche
15 g Honig
50 g Sauerampferblätter
10 g Gurkenessig
1 Msp Ascorbinsäure
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
Anrichten
80 g Dickmilch, Fettgehalt 3,5%
125 g Johannisbeeren, rote
40 Stück Blutampfer, Blätter
etwas Dickmilchcrispies
etwas Sauerampferpulver

Dieses Rezept stammt aus:

Jeunes Restaurateurs:
"Die neue deutsche Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
544 Seiten
120 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104875

Zubereitung

1. Räucheraal

 

Den Räucheraal filetieren und enthäuten. Mit einer Grätenpinzette die erreichbaren Gräten aus dem Filet ziehen. Die Filets präzise zu länglichen Streifen von 10 x 2 cm schneiden und kalt stellen. Die Abschnitte vom Filet für die Rillettes verwenden.

 
2. Dickmilchrolle

 

In einem kleinen Topf die Milch mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten kochen. Unterdessen den Sauerampfer fein hacken. Dann die Dickmilch, den gehackten Sauerampfer und die geriebene Limettenschale unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 

 

Die Masse in Kunststoff- oder Aluröhren von etwa 1 cm Durchmesser einfüllen und kalt stellen. Alternativ auf Frischhaltefolie einen 1 cm dicken Streifen Dickmilchmasse auftragen, anschließend vorsichtig zu einer Rolle einwickeln und kalt stellen.

 
3. Aalrillettes

 

In einem Topf die Räucheraalabschnitte mit dem Fischfond bedecken, einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann passieren, auf 100 g einkochen und etwas abkühlen lassen. Den eingekochten Aal mit allen weiteren Zutaten in einen kleinen Mixer geben und langsam zu einer cremigen, streichfähigen Paste mixen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzig abschmecken, dann kühl stellen. 

 
4. Dickmilchgel

 

Im Mixer die Dickmilch mit dem Xanthan zu einem cremigen Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann das Dickmilchgel in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen. 

 
5. Sauerampferemulsion

 

Den Spinat und die Petersilie putzen, waschen und einige Sekunden in heißem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Das Ei zwischenzeitlich 6 Minuten hart kochen. 

 

Die Spinat- und die Petersilienblätter gut ausdrücken, dann im Mixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, dem Sauerampfer und dem gekochten Ei fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Xanthan und das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb passieren, in eine Spritzflasche füllen und kalt beiseitestellen.

 
6. Sauerampfersorbet

 

Die Gurken schälen, die Enden abschneiden und die Gurken entkernen. Das Gurkenfleisch mit dem Stabmixer fein pürieren. Im Mixer das Gurkenpüree etwa 2 Minuten lang mit dem Xanthan mixen, sodass die Bindung stabil bleibt. 

 

In einem kleinen Topf etwa 60 g Wasser mit der Glukose und dem Zucker aufkochen. Die Crème fraîche sowie den Honig zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zucker-Crème-fraîche-Mischung mit dem Gurkenpüree glatt mixen, dann abkühlen lassen. 

 

Nun die Sauerampferblätter unter die abgekühlte Masse mixen und mit etwas Gurkenessig, der Ascorbinäure, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Pacojetbecher füllen und gefrieren, kurz vor dem Anrichten im Pacojet pacossieren. 

 

Alternativ dazu die Masse in eine Eismaschine umfüllen und entsprechend der Gerätevorschrift frieren. Oder die Gurkenmasse in ein geeignetes Gefäß umfüllen und 5-7 Stunden im Gefrierschrank einfrieren. Dabei vor allem anfangs mehrmals kräftig durchrühren.

Anrichten

Das Sauerampfersorbet rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas weich werden lassen. Die Aalrillettes mithilfe eines rechteckigen Rahmens (10 x 2 x 0,5 cm) in der Tellermitte aufstreichen. Die Dickmilchrolle mit Druckluft aus den Röhrchen stürzen bzw. die Rolle aus der Folie wickeln, daraus 10 cm lange Rollen schneiden und je 1 Rolle an die Rillettes anlegen. Je 2 Aalfilets oben und unten platzieren.

 

Die cremige Dickmilch in einen Spritzbeutel geben und als runde Tupfer auftragen, dazwischen grüne Tupfer von der Sauerampferemulsion setzen. Die Johannisbeeren waschen, abzupfen und halbieren, dann auf die Dickmilchtupfer platzieren. Die kleinen Blutampferblättchen auf die grünen Tupfer anrichten. Abschließend je 1 Nocke Sauerampfersorbet auf den Rillettes anrichten und mit Dickmilchcrispies und Sauerampferpulver bestreuen.

Chef de Cuisine

Bereits im Februar 2008 hatte Nils Henkel mit Erfolg offiziell die Nachfolge von Dieter Müller im Dreisterne-Lokal des Schlosshotels Lerbach angetreten und die Küchenleitung des renommierten Restaurants übernommen. Dem Kochstil seines Mentors ist der Spitzenkoch zwar eng verbunden, doch setzt Henkel mit seinem Konzept „Pure Nature“ ganz eigene Akzente für das neue Restaurant.

 

Er „modernisiert“ die Gourmet-Küche des Schlosshotel Lerbach und bringt seine Persönlichkeit mit ein. Henkel nutzt hierbei besonders das breite Spektrum der Kräuter und hat ein Faible für Fisch und Meerestiere. Seine Arrangements sind ein perfekt ausbalanciertes Spiel verschiedener Aromen und Texturen. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken – und Henkel will diesen Weg unbeirrt weiter gehen, auch wenn er vom "Michelin" 2012 auf zwei Sterne herabgestuft wurde.

 

Bei aller Optik – „Natur und Natürlichkeit“ und Eigengeschmack stehen bei Nils Henkel jedoch zu jederzeit ganz oben: „Ich möchte meinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren, unverfälschten Genuss bieten“ erläutert Henkel. „Neue Wege gehen, sich selber neu erfinden, um dem Gast bleibende Gourmet-Erlebnisse zu bereiten“, so das erklärte Ziel des passionierten Kochs. Damit schafft Henkel nicht weniger, als das „Gourmetrestaurant Lerbach“ in die kulinarische Moderne zu führen.

 

Zahlreiche Auszeichnungen wie zum Beispiel „Der Feinschmecker“ (fünf Punkte) und „Gault Millau“ (18 Punkte) honorieren diese pure, natürliche Richtung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Nils Henkel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Nils Henkel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@nils-henkel.com
www.nils-henkel.com