1. Räucheraal
Den Räucheraal filetieren und enthäuten. Mit einer Grätenpinzette die erreichbaren Gräten aus dem Filet ziehen. Die Filets präzise zu länglichen Streifen von 10 x 2 cm schneiden und kalt stellen. Die Abschnitte vom Filet für die Rillettes verwenden.
2. Dickmilchrolle
In einem kleinen Topf die Milch mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten kochen. Unterdessen den Sauerampfer fein hacken. Dann die Dickmilch, den gehackten Sauerampfer und die geriebene Limettenschale unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Masse in Kunststoff- oder Aluröhren von etwa 1 cm Durchmesser einfüllen und kalt stellen. Alternativ auf Frischhaltefolie einen 1 cm dicken Streifen Dickmilchmasse auftragen, anschließend vorsichtig zu einer Rolle einwickeln und kalt stellen.
3. Aalrillettes
In einem Topf die Räucheraalabschnitte mit dem Fischfond bedecken, einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann passieren, auf 100 g einkochen und etwas abkühlen lassen. Den eingekochten Aal mit allen weiteren Zutaten in einen kleinen Mixer geben und langsam zu einer cremigen, streichfähigen Paste mixen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzig abschmecken, dann kühl stellen.
4. Dickmilchgel
Im Mixer die Dickmilch mit dem Xanthan zu einem cremigen Gel mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann das Dickmilchgel in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
5. Sauerampferemulsion
Den Spinat und die Petersilie putzen, waschen und einige Sekunden in heißem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Das Ei zwischenzeitlich 6 Minuten hart kochen.
Die Spinat- und die Petersilienblätter gut ausdrücken, dann im Mixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, dem Sauerampfer und dem gekochten Ei fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Xanthan und das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb passieren, in eine Spritzflasche füllen und kalt beiseitestellen.
6. Sauerampfersorbet
Die Gurken schälen, die Enden abschneiden und die Gurken entkernen. Das Gurkenfleisch mit dem Stabmixer fein pürieren. Im Mixer das Gurkenpüree etwa 2 Minuten lang mit dem Xanthan mixen, sodass die Bindung stabil bleibt.
In einem kleinen Topf etwa 60 g Wasser mit der Glukose und dem Zucker aufkochen. Die Crème fraîche sowie den Honig zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zucker-Crème-fraîche-Mischung mit dem Gurkenpüree glatt mixen, dann abkühlen lassen.
Nun die Sauerampferblätter unter die abgekühlte Masse mixen und mit etwas Gurkenessig, der Ascorbinäure, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Pacojetbecher füllen und gefrieren, kurz vor dem Anrichten im Pacojet pacossieren.
Alternativ dazu die Masse in eine Eismaschine umfüllen und entsprechend der Gerätevorschrift frieren. Oder die Gurkenmasse in ein geeignetes Gefäß umfüllen und 5-7 Stunden im Gefrierschrank einfrieren. Dabei vor allem anfangs mehrmals kräftig durchrühren.