Gebratener Zander mit Schnittlauchsud, Blumenkohl und Frühlingsmorcheln
Hauptspeise für 2 Personen von Sternekoch Nils Henkel
Zander
| 280 g | Zanderfilet mit Haut |
| 300 g | Blumenkohl |
| 110 g | Vollmilch |
| 35 g | Nussbutter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Schnittlauchsud
| 100 g | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 50 g | Schalotten |
| 50 g | Kartoffeln |
| 65 g | Rapskernöl |
| 100 g | Riesling |
| 500 g | Lauchbouillon |
| 100 g | Lauch, Grüner Teil |
| 20 g | Petersilie, glatt |
| 25 g | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Lauchbouillon
| 150 g | Lauch |
| 60 g | Schalotten |
| 40 g | Knoblauch |
| 40 g | Rapsöl |
| 10 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| etwas | Meersalz |
Schnittlauchgelee
| 100 g | Lauchbouillon |
| 1 g | Agar-Agar |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 EL | Schnittlauchröllchen |
Anrichten
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| etwas | Rapsöl |
| 120 g | Morcheln |
| etwas | Morchelerde |
| 100 g | Ochsenmark, mild geräuchert, in Scheiben |
| etwas | Schnittlauchblüten, frisch |
| etwas | Schnittlauchspitzen |
"Die neue deutsche Küche"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
544 Seiten
120 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104875
1. Zander
Das Zanderfilet mit einem scharfen Messer in 4 gleichmäßige Portionen schneiden. Den Blumenkohl waschen und in Rösschen zerteilen. Einen Teil in 12 gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden und einen Teil sehr fein hacken, sodass ca. 4 EL gehackter Blumenkohl entstehen. In einem Topf den restlichen Blumenkohl in der Milch weich dünsten. In einem Mixer die Nussbutter mit dem gedünsteten Blumenkohl zu einem cremigen Püree mixen, abschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Schnittlauchsud
Das Weiße vom Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Schalotten und die Kartoffelschälen und ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne mit 40 g Rapskernöl die Schalotten- und Kartoffelbrunoise mit dem Lauch anbraten. Den Riesling hinzugießen und alles einkochen lassen. Dann die Lauchbouillon hinzufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Grüne vom Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Den Lauch mit der Petersilie, der Butter und dem restlichen Rapskernöl zum Kartoffel-Schalotten-Lauch-Sud geben und alles zusammen im Mixer 3 Minuten sehr fein pürieren. Den Lauchsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein sehr feines Sieb passieren. Den Schnittlauchsud danach sofort verwenden oder in Eiswasserabkühlen, damit die frische, grüne Farbe erhalten bleibt.
3. Lauchbouillon
Den Lauch, die Schalotten und den Knoblauch schälen und alles in Streifen schneiden. In einem Bräter die Gemüsestreifen in dem Rapsöl anbraten. 1,2 l Wasser sowie die Gewürze hinzufügen, alles aufkochen und dann etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf etwas salzen.
4. Schnittlauchgelee
In einem Topf die Lauchbouillon mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dann in dem Lauchsud auflösen. Den noch heißen Geleefond auf ein vorgewärmtes Kunststofftablett gießen und die Masse gleichmäßig dünn darauf verteilen. Die Schnittlauchröllchen daraufstreuen, dann kalt stellen.
Den fein geschnittenen Schnittlauch unter das Blumenkohlpüree rühren. Das Zanderfilet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Filet in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl saftig braten. Die Morcheln putzen und in einer weiteren Pfanne die Blumenkohlscheiben sowie die Morcheln in Rapsöl kurz anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Für jeden Teller 1 Streifen Schnittlauchgelee (10 x 2 cm) von der Tellermitte zum Rand hin platzieren. Je 1 EL heißes Blumenkohlpüree in die Tellermitte geben und mit einem gezackten Spatel parallel zum Schnittlauchgelee zum Rand hochziehen. Jeden Teller mit dem gehackten Blumenkohl und etwas Morchelerde bestreuen. Auf jeden Teller 2-3 Scheiben gebratenen Blumenkohl legen.
Die Ochsenmarkscheiben auf Pergamentpapier etwa 1 Minute bei 85 °C dämpfen. Die Zanderfilets mit je 2 Ochsenmarkscheiben belegen und in der Tellermitte anrichten. Die Morcheln im Blumenkohlpüree platzieren, ebenso die Schnittlauchblüten und -spitzen. Den Schnittlauchsud hinzufügen und sofort servieren.
