Heißer Stein, Ölfondue, Mongolengrill, Teppan Yaki, Tartarenhut oder Shabu Shabu – die ganze zeitgemäße Armada des Erlebniskochens am Esstisch wäre eine ziemlich trockene Angelegenheit ohne begleitende Saucen, Dips, Tunken, Salsas, Vinaigrettes, Relishes, Sofritos, Chutneys, Sabayons, Guasacacas, Pestos, Hollandaisen, Remouladen, Mojos, Ajilimojilis, Mshwiyas, Harissas, Coulis, Guacamoles, Vierges, Dressings, Ketchups, Adobos, Zhougs, Avgolemenos, Salmoriglios, Sambals, Raitas, Chimichurris, Tapenaden oder Cremes.

 

Das Problem ist, wie man sieht, so international wie seine Lösungen. Im Zeitalter der Totalglobalisierung auch auf unseren heimischen Esstischen muss niemand all diese genannten mehr oder weniger flüssig-cremigen Beilagen kennen und können. Besser ist es aber, wenn man das kann.

 

Wer den 1996er-Klassiker (Michel Roux: „Saucen: Die Quintessenz der feinen Küche“. Christian Verlag, München (aktuelle Ausgabe von 2008); 176 Seiten; 206 Rezepte, 19,95 Euro; ISBN-13: 978-3884729199) nicht nur im Kochbuchregal stehen hat, sondern in Gänze erfolgreich durchkochen kann, braucht jetzt  trotzdem nicht wegklicken, auch wenn das neue Teubner-Buch den ambitionierten Hobbykoch nicht unbedingt weiter bringt.  

 

 

Die alte „Saucen-Quintessenz“ stammt von Michel Roux (auf Kochmonster mit essentiellen Back-Rezepten vertreten), und der wiederum stammt aus der berühmten Kochdynastie, der es trotz ihrer französischen Herkunft gelungen ist, in England glänzende Karrieren hinzulegen. Er hält in seinem  Restaurant „Waterside Inn“, nun schon im 24. Jahr drei „Michelin“-Sterne. Wer bei seinen Buchrezepten mitkommt, braucht keinen Saucen-Grundkurs mehr.

 

Eben diesen bringt der Teubner-Verlag in seinem aktuellen „Das Große Buch der Saucen“ mit Hilfe von 14 (deutschen) Spitzenköchen und 100 Rezepten. Und wenn trotz der unzähligen Step-Fotos dann im eigenen Topf mal wieder etwas herumdümpelt, was so gar nicht dem finalen Buch-Foto ähnelt, langen die satten 2000 Gramm bedrucktes Holz noch immer für eine mehr als nur milde Kasteiung: Einfach den Wälzer zehn Mal mit voller Wucht auf die Stirn schlagen und dabei leise „Ich darf die Hollandaise nicht mehr aufkochen, wenn das Ei drin ist“ murmeln.

 

Gemessen an der Opulenz früherer Grundkochbuch-Großtaten wirkt der Saucen-Teubner aber seltsam routiniert hingehobelt und bringt trotz durchaus leckerer Vollrezepte und Hunderter Anleitungsfotos zu wenig Profi-Kniffe (z.B. fehlen bei den „Pannenhilfe“-Tipps alle Tricks der modernen Molekularküche zum Retten vergurkter Saucen) – und vor allem viel zu selten Blicke über den Tellerrand der „modernen“, immergleichen „leichten“ deutschen Küche mit „mediterranem Einschlag“. Für fast 70 Euro ist das alles doch ein bisschen altbacken.

 

Fazit: Wer diesen Teubner durchkochen kann, hat sich für jeden Saucier-Posten von Restaurants qualifiziert, bei denen „Roter Adler“ oder „Drei Linden“ vorne dran steht. Mehr aber auch nicht, vor allem fehlt dem Saucen-Fortgeschrittenen der kulinariache Blick über den deutsch-österreichischen Tellerrand.

 

 

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