Karamellisierter Rotkohl mit Esskastanien

Vorspeise für 4 Personen von Delphine de Montalier

Karamellisierter Rotkohl mit Esskastanien

Eine schöne Beilage im Winter. Passt wunderbar zu Wild und Gans. Von der namhaften französische Kochbuchautorin Delphine de Montalier.

© 2009 Charlotte Lascève / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

0,5
Stück
Rotkohl, ganzer Kopf
ca. 1,3-2 Kg
Rotkohl, ganzer Kopf
2
EL
Zucker, weiss
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Zwiebel, groß
200
g
Esskastanien

Maronen stammen aus Asien, werden aber heute in Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und auch in Süddeutschland angebaut. Diese Maronen sind geschält, gekocht und in 2 Beutel a 250g unterteilt. Kurz erwärmt können sie als Beilage zu Wild und Geflügel gereicht werden. Ebenso sind sie eine ideale Füllung für Bratäpfel und auch für Ente, Gans, Truthahn oder anderes Geflügelfleisch.
Esskastanien
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3
EL
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
Ahornsirup
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0,5
TL
Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.
Ingwer, getrocknet und gemahlen
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0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
0,5
TL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Dieses Rezept stammt aus:

Delphine de Montalier:
"Gemüse & Gemüse. 120 saisonale Rezepte"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
192 Seiten
120 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-906-9

Zubereitung

Am Vorabend den Kohl vom harten Strunk in der Mitte befreien und in feine Streifen schneiden; waschen und trocken schleudern. In eine Schale geben, mit dem Zucker bestreuen, mit Rotwein begießen, kühl stellen und 12 Stunden marinieren.

 

Am Tag darauf die Butter in einem Schmortopf zerlassen, die Zwiebel hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 min anschwitzen. Kohl, Kastanien, Ahornsirup und Gewürze dazugeben, salzen und pfeffern. Zum Kochen bringen und 1,5 Stunden bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.

Chef de Cuisine

Delphine de Montalier

Delphine de Montalier

Delphine de Montalier

Delphine de Montalier ist eine namhafte französische Kochbuchautorin, von der drei Bücher auf in deutscher Sprache veröffentlicht wurden.