Kaltschale vom Schafsjoghurt mit geschabtem Roseneis und Rhabarberkompott

Geschabtes Roseneis

In einem kleinen Topf den Weißwein mit dem Zucker aufkochen lassen. Dann die Rosenblätter darin 1 Tag ziehen lassen. Nun den Zucker-Rosen-Wein mit dem Winzersekt, etwas Zitronensaft und dem Rosenwasser abschmecken.

Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und auf ein tiefes Blech gießen. Das Blech in den Gefrierschrank geben, nach ca. 1 Stunde die angefrorene Flüssigkeit mit einer Gabel über die ganze Fläche abschaben und das Ganze erneut einfrieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich nur noch geschabte Eiskristalle auf dem Blech befinden.

2. Schafsjoghurtkaltschale

In einer Schüssel den Joghurt und den Abrieb von den Zitrusschalen verrŸhren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas Schafsjoghurt auflösen. In einer weiteren Schüssel den Zucker und das Eiweiß mit dem Handrührgerät halbfest schlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß unter den Schafsjoghurt heben, sobald dieser geliert. Den Winzersekt vorsichtig ebenfalls unterrühren und die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen.

3. Rhabarberkompott

Zunächst den Rhabarber schälen, dien Schalenreste für den Fond beiseitelegen und die Rhabarberstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine flache Schüssel geben und mit dem Zucker bestreuen. Den Rhabarber abgedeckt im auf ca. 80 °C vorgeheizten Backofen 2-3 Stunden ruhen lassen, denn so zieht der Zucker den Saft aus dem Rhabarber.

Nun die Rhabarberstücke aus dem Fond nehmen und kalt stellen. In einem Topf den Fond mit den Rhabarberschalen, dem Himbeergeist, den Gewürzen, dem Apfelsaft, dem Honig, dem Himbeersaft und dem Vanillemark bei geringer Hitze zum Köcheln bringen. Nach ca. 10 Minuten den Fond durch ein Tuch passieren. Den passierten Fond mit der in etwas Wasser angerührten Stärke sämig binden. Den noch heißen Fond über die inzwischen erkalteten Rhabarberstücke gießen und kalt stellen.