Grammelknödel mit Weinkraut
Zwischengericht für 4 Personen von der Kochbuchautorin Gabriele Halper
Füllung
| 180 g | Grieben, fein gehackt |
| 2 Stück | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 3 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 TL | Majoran, gerebelt |
| 1,5 EL | Schweineschmalz |
| etwas | Salz |
Teig
| 500 g | Kartoffel, mehlige Sorte |
| etwas | Salz |
| 2 Stück | Eigelb |
| etwas | Salz |
| 50 g | Butter, flüssig |
| 30 g | Weizengrieß |
| 80 g | Kartoffelmehl |
| etwas | Weizenmehl |
| etwas | Schnittlauchröllchen |
Weißkraut
| 1 EL | Sonnenblumenöl |
| 100 g | Frühstücksspeck, gewürfelt |
| 240 ml | Weißwein |
| 0,5 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 3 EL | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 800 g | Weißkraut |
| etwas | Salz |
| etwas | Schnittlauchröllchen |
S.Dona Neuburger Auleithen
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau / Sighardt Donabaum
Rebsorte: Neuburger
Geschmack: blumig nussig kraftvoll; kernige Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 13,2 % vol.
Der Neuburger Auleithen stammt aus den steil terrassierten Hängen unterhalb des Spitzer Berges. Walnussaromen, Orangenblüten, Marillen und Dörrfrüchte bestimmen sein Aroma. Am Gaumen eine süsslich-nussige Aromatik, kraftvoll mit viel geschmeidiger Frucht, elegant kernige Säure.
Weinerzeugung
Neuburger ist eine weiße autochthone österreichische Rebsorte. Wie mittlerweile bewiesen wurde, ist der Neuburger eine natürliche Kreuzung aus Rotem Veltliner und Silvaner und hat den Ursprung in Siebenbürgen. Die Donau war der wichtigste Handelsweg zwischen den Kronländern der Habsburgermonarchie, und so wurde auch sehr viel Wein aus den Kronländern ins heutige Österreich gebracht. Zur Stabilität der Fässer an Bord des Schiffes dienten Rebenbündel. So ein Bündel wurde gegenüber von Spitz in Arnsdorf ans Ufer gespült. Die Reben wurde dann bei der Ruine Hinterhaus welche im Volksmund immer die Burg genannt wurde ausgepflanzt. So war dann der Name dieser neuen Sorte auch schon gegeben die neue Sorte bei der Burg, der Neuburger. Der Neuburger ist, was den Boden betrifft, eher anspruchslos und kommt auch mit kalkhaltigen Böden gut zurecht. Wenn die eher späte Sorte ausreift, ergibt sie schwere Weine, die ein charakteristisches nussiges Aroma aufweisen, das an Burgunderweine erinnert.
1 Für die Füllung die Grammeln, den Knoblauch, die Petersilie, den Majoran und das Schmalz gründlich verkneten. Die Masse mit Salz abschmecken, dann 12 kleine Kugeln daraus formen und bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen (eventuell kurz tiefkühlen).
2 Für den Teig die Kartoffeln vierteln, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die weichen Kartoffeln durch ein Sieb schütten und zum Ausdampfen zurück in den heißen Topf geben, damit sie durchtrocknen. Die geschälten Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse vollständig abkühlen lassen.
3 Die gepressten Kartoffeln mit den Eigelb, 1 Prise Salz, der flüssigen Butter, dem Weizengrieß und dem Kartoffelmehl rasch zu einem glatten Teig verkneten.
4 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen. Diese in 12 gleiche runde Stücke teilen.
5 Jedes Teigstück mit den bemehlten Händen flach drücken. Auf jede dieser Teigscheiben 1 Grammelkugel legen, den Teig um die Füllung hüllen und alles zu Knödeln formen.
6 Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Grammelknödel in das kochende Wasser legen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf gar ziehen lassen.
7 Für das Weißkraut das Sonnenblumenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen.
8 Den Weißweinessig, die Kümmelsamen, den Zucker und das Lorbeerblatt dazugeben und den Sud aufkochen. Dann das fein geschnittene Weißkraut hinzufügen, alles gut vermengen, den Sud nochmals aufkochen und das Weißkraut bei geringer Hitze etwa 8-10 Minuten ziehen lassen. Das gare Weißkraut mit Salz abschmecken.
Die Grammelknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, gründlich abtropfen lassen, mit dem Weißkraut auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
