Beerenmarke süss/sauer - Macadamia – Butterstreusel

Dessert vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Beerenmarke süss/sauer - Macadamia – Butterstreusel

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, kombiniert bei diesem Dessert elegant die süßen und sauren Aroma-Anteile dreier unterschiedlicher Beerensorten mit der mundfüllenden Cremigkeit einer Macadamia-Zubereitung. Ein echtes Sterne-Dessert, das man aber mit etwas Geschick auch allein in der gut ausgestatteten Heimküche bewältigen kann – erst recht mit Hilfe der exclusiven Step-Fotos, bei denen wir Pierre Nippkow genau auf die Finger schauen durften...

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Erdbeercreme
200 g Erdbeerpüree
100 g Butter
50 g Zucker
90 g Eigelb
45 g Eiweiß
3-4 Stück Gelatine, Blatt, rot
Himbeeressigsorbet
375 g Himbeerpüree
50 g Zucker
20 g Glukose
20 g Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Blaubeersphäre
150 g Heidelbeeren
1-2 EL Mondamin
500 ml Apfelwasser 1:1
25 g Gelatine Sosa, vegetarisch
Macadamiacreme
150 g Milch
50 g Wasser
5 g Gellan
100 g Kondensmilch, gezuckerte
100 g Macadamiapaste
100 g Joghurt
Butterstreusel
50 g Butter
40 g Zucker
75 g Mehl
1 Prise Salz
Garnitur
Erdbeeren
Himbeeren
Vogelmiere, frisch
Macadamianuss

Wein-Tipp

J.M. da Fonseca Moscatel de Setúbal Alambre DOC 20 Years

Jahrgang:
Region: Portugal - Terras do Sado / José Maria da Fonseca
Rebsorte: Moscatel de Setúbal | Arinto | Malvasia | Boais
Geschmack: cremi edel nussig feine Restsäure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 18 % vol.

Dieser Moscatel ist noch dichter und cremiger. Aromen von getrockneten Früchten prägen seinen Geschmack. Honig, Mandeln und Haselnüsse stehen im Vordergrund. Er ist reich an einer edlen Süsse und begeistert durch eine feine Säure. In einer Weinwelt Verkostung, 'Welcher Wein passt am besten zu Zigarren", erhielt der Alambre 20 Years verdient die Höchstbewertung.



Guia Martins: 5,5 Punkte für 1999

 

Mundus Vini 2004: Silber

 

Wine Spectator: 92 Punkte für 2001

Zubereitung

Erdbeercreme

 

Püree, Eigelb/weiß und Zucker im Thermomix auf 70° erhitzen und dann die Butterwürfel und eingeweichte Gelatine dazugeben, Erdbeercreme in Silikonform o.ä. füllen und kalt stellen.

 

 

Vor dem Dekorieren die Creme aus der Form nehmen und mit dem Apfelwasser (siehe Sphären) 1-2x glasieren und auftauen lassen

 

 

 

 

Himbeerpüree

 

Himbeerpüree erwärmen, Glucose, Zucker und Balsamessig dazu geben, dann gefrieren und bei Gebrauch pacosieren (oder im Thermomix aufmixen und portionieren).

 

Macadamiacreme

 

Milch, Wasser und Gellan vermischen und aufkochen, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einer glatten Crememasse verarbeiten.

 

Einen kleinen Teil der Creme für die Blaubeersphären aufheben.

 

 

Blaubeersphären

 

Blaubeeren aufkochen und mit Stärke leicht binden, mit Blaubeeressig abschmecken und abkühlen lassen. Silikonmatte „Halbkugel“ mit der zurückgehaltenen Macadamiamasse zu 20% füllen, den Rest mit dem Blaubeerragout auffüllen und im Schockfroster gefrieren.

 

Apfelwasser mit Veggie-Gelatine vermischen und aufkochen. Gefrorene Sphären mit langer Nadel aufspießen und im auf 60-70° warmen Apfelwasser 5-6x glasieren bis sich eine dünne Gel-Schicht ringsherum gebildet hat.

 

Sphären bei Taumtemperatur tauen lassen und am gleichen Tag verarbeiten.

 

Butterstreusel

 

Butter, Zucker, Mehl und Salz ca. 10 Sekunden bei stufe 6 im Thermomix verrühren und bei 160° im Ofen goldbraun backen.

 

Anrichten

Alle fertigen Komponenten hübsch auf den Teller bringen

 

 

und mit der Macadamiacreme, den Streuseln

 

 

geriebenen Macadamianüssen

 

 

und Kräutern

 

 

ausdekorieren. Nach Belieben frische oder marinierte Erdbeeren und Himbeeren

 

 

dazu legen.

Chef de Cuisine

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow (31) arbeitet seit August 2011 als Küchenchef mit Meerblick im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen auf der Halbinsel Darß. Sein Küchenstil ist eine klassisch-französisch unterlegte, aber stets absolut auf der Höhe der Zeit umgesetzte Hommage an seine Heimat Ostsee: Bei aller modernster Technologie, die er einsetzt, ist doch stets das Produkt der Star, sind die Frische und Qualität der Produkte – vor allem aus dem Meer – das Wichtigste.

 

 

Pure Aromen und der unveränderte Geschmack hochwertiger Regionalprodukte bestimmen den Küchenstil von Pierre Nippkow und Daniel Specht. Frische Lebensmittel von Erzeugern aus der Region sind die Basis ihrer modernen Regionalküche auf Feinschmeckerniveau. Mit Kreativität und Leidenschaft kreieren die beiden exklusive Gerichte mit leicht mediterranen Akzenten und verwenden dafür besonders gern feine, saisonale Kräuter.

 

 

Küchenchef Pierre Nippkow und sein kleines Team genießen ihren Arbeitsplatz mit Meerblick jeden Tag aufs Neue. Der junge Küchenchef ist ein echter norddeutscher Jung`, der seine Liebe zur Heimat auch gern in seinen kulinarischen Kreationen zum Ausdruck bringt. Bevor er 2011 nach Dierhagen kam, war er Teil des kreativen Küchenteams um Sternekoch Ralf Haug im Restaurant niXe im Ostseebad Binz. Gemeinsam mit Souschef Daniel Specht und Servicechef Bernd Breasel zelebriert er die anspruchsvolle Privatheit der Ostseelounge. Mit viel Liebe zum Beruf pflegt er einen herzlichen und direkten Kontakt zu seinen Gästen.
Der frisch verliehene Michelin Stern im Guide 2014 adelt die Arbeit des gesamten Teams und die sehr hohe Qualität der kreativen Kunst von Pierre Nippkow.

 

Vita

Geboren 1983 in Röbel


1999-2002 Ausbildung im „Steigenberger Hotel Sonne“ in Rostock


2003-2009 „Bernstein“ im „Strandhotel Ostseeblick“, Heringsdorf (Küchenchefs: Ralf Haug & Arjan Mensies

2005: Souschef im "Bernstein", später Leitung des Küchenteams


2009-2011 „niXe“* in Binz auf Rügen; Souschef im Team von Ralf Haug

Seit 2011 Chef in der "Ostseelounge", seit 2013 1 Michelin Stern

 

 

 

Auszeichnungen

1 Michelin Stern

7 Gusto Pfannen

15 GaultMillau Points

2 Feinschmecker Points

XX+ Schlemmer Atlas

Nominiert für den Feinschmecker Aufsteiger des Jahres 2014

 

 

Pierre Nippkows Team:

 

 

 

Info & Reservierung

 

 

Restaurant Ostseelounge

Hotel Strandhotel Fischland
Ernst-Moritz-Arndt-Strasse 6
18347 Dierhagen

 

Tel +49 (38226) 520

 

info@remove-this.strandhotel-ostsee.de

Mittwoch bis Sonntag ab 18:30 Uhr

Menüs 59 - 86 Euro

Karten: VISA, MasterCard, EC/Debit Card

 

Aktuelle Speisekarte

 

Online reservieren

Hotel-Info: "Liebe und Meer verbinden"

 

 

Im Ostseebad Dierhagen liegen diese 4-Sterne- Superior Häuser direkt am Strand und am Meer. Unter dem neuen Motto: "Liebe und Meer verbinden" präsentieren sich das Strandhotel Fischland und das Strandhotel Du?nenmeer unter gemeinsamer Flagge. Zwei exklusive Adressen für naturnahen Wellness- und Erholungsurlaub an der Ostsee in faszinierender Naturlage und auf verschiedene Urlaubsbedürfnisse spezialisiert.

 

Einmaliges Konzept: Die beiden Schwesterhäuser ergänzen und unterscheiden sich zugleich durch ihre erfrischend unterschiedlichen Konzepte, die spürbar aus einer Hand geführt werden. Sie verbindet neben der exklusiven Lage sowie dem besonders herzlichen Service die jeweils ausgesuchte Hotelatmosphäre.

 

Jedes Hotel ist ein Zuhause für Gäste: bewusst Ruhe suchende "erwachsene" Gäste, fühlen sich im Strandhotel DÜNENMEER besonders wohl und für Familien mit Kindern sowie aktive Freizeitsportler haben im Strandhotel FISCHLAND eine verläßliche Urlaubswelt.


Diese Urlaubswelten fließen ineinander und "trennen" sich genau dann, wo individuelle Lebensstile, Lebensphasen und -situationen besonders berücksichtigt werden. Verbunden sind beide Häuser durch die Natur und individuelle sowie exklusive Ferienwohnungen- und Ferienhäuser mit Hotelservice.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Pierre Nippkow, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Pierre Nippkow steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@strandhotel-ostsee.de
www.strandhotel-fischland.de