Beerenmarke süss/sauer - Macadamia – Butterstreusel
Dessert vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, kombiniert bei diesem Dessert elegant die süßen und sauren Aroma-Anteile dreier unterschiedlicher Beerensorten mit der mundfüllenden Cremigkeit einer Macadamia-Zubereitung. Ein echtes Sterne-Dessert, das man aber mit etwas Geschick auch allein in der gut ausgestatteten Heimküche bewältigen kann – erst recht mit Hilfe der exclusiven Step-Fotos, bei denen wir Pierre Nippkow genau auf die Finger schauen durften...
Erdbeercreme
| 200 g | Erdbeerpüree |
| 100 g | Butter |
| 50 g | Zucker |
| 90 g | Eigelb |
| 45 g | Eiweiß |
| 3-4 Stück | Gelatine, Blatt, rot |
Himbeeressigsorbet
| 375 g | Himbeerpüree |
| 50 g | Zucker |
| 20 g | Glukose |
| 20 g | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Blaubeersphäre
| 150 g | Heidelbeeren |
| 1-2 EL | Mondamin |
| 500 ml | Apfelwasser 1:1 |
| 25 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Macadamiacreme
| 150 g | Milch |
| 50 g | Wasser |
| 5 g | Gellan |
| 100 g | Kondensmilch, gezuckerte |
| 100 g | Macadamiapaste |
| 100 g | Joghurt |
Butterstreusel
| 50 g | Butter |
| 40 g | Zucker |
| 75 g | Mehl |
| 1 Prise | Salz |
Garnitur
| Erdbeeren |
| Himbeeren |
| Vogelmiere, frisch |
| Macadamianuss |
J.M. da Fonseca Moscatel de Setúbal Alambre DOC 20 Years
Region: Portugal - Terras do Sado / José Maria da Fonseca
Rebsorte: Moscatel de Setúbal | Arinto | Malvasia | Boais
Geschmack: cremi edel nussig feine Restsäure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 18 % vol.
Dieser Moscatel ist noch dichter und cremiger. Aromen von getrockneten Früchten prägen seinen Geschmack. Honig, Mandeln und Haselnüsse stehen im Vordergrund. Er ist reich an einer edlen Süsse und begeistert durch eine feine Säure. In einer Weinwelt Verkostung, 'Welcher Wein passt am besten zu Zigarren", erhielt der Alambre 20 Years verdient die Höchstbewertung.
Guia Martins: 5,5 Punkte für 1999
Mundus Vini 2004: Silber
Wine Spectator: 92 Punkte für 2001
Erdbeercreme
Püree, Eigelb/weiß und Zucker im Thermomix auf 70° erhitzen und dann die Butterwürfel und eingeweichte Gelatine dazugeben, Erdbeercreme in Silikonform o.ä. füllen und kalt stellen.
Vor dem Dekorieren die Creme aus der Form nehmen und mit dem Apfelwasser (siehe Sphären) 1-2x glasieren und auftauen lassen
Himbeerpüree
Himbeerpüree erwärmen, Glucose, Zucker und Balsamessig dazu geben, dann gefrieren und bei Gebrauch pacosieren (oder im Thermomix aufmixen und portionieren).
Macadamiacreme
Milch, Wasser und Gellan vermischen und aufkochen, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einer glatten Crememasse verarbeiten.
Einen kleinen Teil der Creme für die Blaubeersphären aufheben.
Blaubeersphären
Blaubeeren aufkochen und mit Stärke leicht binden, mit Blaubeeressig abschmecken und abkühlen lassen. Silikonmatte „Halbkugel“ mit der zurückgehaltenen Macadamiamasse zu 20% füllen, den Rest mit dem Blaubeerragout auffüllen und im Schockfroster gefrieren.
Apfelwasser mit Veggie-Gelatine vermischen und aufkochen. Gefrorene Sphären mit langer Nadel aufspießen und im auf 60-70° warmen Apfelwasser 5-6x glasieren bis sich eine dünne Gel-Schicht ringsherum gebildet hat.
Sphären bei Taumtemperatur tauen lassen und am gleichen Tag verarbeiten.
Butterstreusel
Butter, Zucker, Mehl und Salz ca. 10 Sekunden bei stufe 6 im Thermomix verrühren und bei 160° im Ofen goldbraun backen.
