Gefüllte Felchen mit Quetschkartoffeln

Hauptgericht für 4 Personen von der Kochbuchautorin Monika Kellermann

Gefüllte Felchen mit Quetschkartoffeln

>QB< so heißt das smarte und sehr charmant geführte Ristorante in Salò, besser gesagt im Stadtteil Compoverde, das ich erst in diesem Jahr entdeckt habe. Alberto kocht überaus kreativ und seine liebenswerte Frau Irene sorgt dafür, dass man sich in dem kleinen, aber feinen Ristorante wohl fühlt. Im Sommer werden Albertos Köstlichkeiten in einem heimeligen Garten vis-à-vis des Eingangs serviert. Übrigens >QB< steht für „quanto basta“ und das sagt man in Italien bei Angaben im Rezept, wenn man es nach eigenem Gefühl bemessen sollte.

© 2013 Collection Rolf Heyne
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Felchen
4
Stück
Blaufelchen, küchenfertig, ca. 300g
wohlschmeckender Süßwasserfisch
Blaufelchen, küchenfertig, ca. 300g
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Füllung
1
Stück
Zwiebel, rot
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Karotte
1
Stück
Zucchini
2
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
2
Zweige
Thymian, frisch
16
Scheiben
Pancetta
Quetschkartoffeln
4
Stück
Kartoffel, mehlige Sorte
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
8
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
8
Blätter
Basilikum, frisch
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel

Wein-Tipp

Terlan Terlaner classico

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

 


Weinerzeugung

Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.



Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010

Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007

I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008

Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008

Dieses Rezept stammt aus:

Monika Kellermann:
"Gardasee – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne, München,
Erscheinungsjahr: 2011
320 Seiten
99 Rezepte
49,99 EURO
ISBN: 978-3899104936

Zubereitung

Felchen

 

Die Blaufelchen von der Bauchhöhle aus entgräten, dann innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllung

 

Für die Füllung Zwiebel schälen, Paprikaschote halbieren und die Samenkerne entfernen, Karotte und Zucchino waschen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Thymianzweigen in Olivenöl anbraten, bis das Gemüse bissfest ist. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

 

Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Füllung in die Bauchhöhlen der Fische verteilen und jeden Fisch mit vier dünnen Speckscheiben umhüllen. Nebeneinander in eine geölte Auflaufform legen und im heißen Ofen in 14 bis 15 Minuten garen.

Quetschkartoffeln

 

Für die Quetschkartoffeln die Kartoffeln in der Schale in etwa 40 Minuten garen. Pellen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit einer Gabel etwa 4 EL feinstes Olivenöl so lange unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Salzen. 

 

Restliches Olivenöl mit den Basilikumblättern und etwas Salz mixen.

 

Anrichten

Den Kartoffelstampf in einen Ausstechring drücken und auf vier Teller verteilen, den Fisch danebenlegen und mit dem Basilikumöl beträufeln.

Tipp

 

Das Entgräten der Fische erfordert schon ein wenig Küchenfertigkeit, wenn es Ihnen zu mühsam ist, es schmeckt auch, wenn man die Fische einfach so füllt und dann eben bei Tisch die Gräten entfernt. 

Chef de Cuisine

Monika Kellermann

Monika Kellermann

Monika Kellermann

Monika Kellermann, die gelernte Ernährungsberaterin, schreibt seit über fünfundzwanzig Jahren Bücher und Artikel über alle Themen rund ums Genießen. Mittlerweile sind von ihr mehr als achtzig Koch-, Wein- und Genussbücher erschienen. Außerdem war sie Co-Autorin einiger berühmter Köche und Persönlichkeiten, wie Eckart Witzigmann, Gerd Käfer, Christiane Herzog und Nina Ruge und sie schrieb die ersten Dreh- und Begleitbücher für die beliebte Fernsehreihe »Genießen erlaubt« mit Alfons Schuhbeck. Sie schreibt für diverse Zeitschriften über kulinarische Themen und Wein- und Genussreisen und verbringt jede freie Minute in ihrer kleinen Wohnung am Ufer des Gardasee, inmitten eines Olivenhains, zwischen Lazise und Bardolino gelegen, um Land und Leute kennen zu lernen.

info@monika-kellermann.de
www.monika-kellermann.de/ueber-mich/