Asiatisch-Europäische Crossoverküche isst eigentlich jeder gern, aber kaum jemand kann das wirklich kochen.  Jonas Straube kann das wie kein Zweiter in Deutschland.

 

 

Jonas Straube, inzwischen Souschef der Großgastronomie in der Hamburger Elbphilharmonie, gewann 2016 den auf der Gastro-Messe INTERNORGA ausgelobten Preis „Next Chef“. Mit „weitem Abstand zu den Mitbewerbern“, wie der Jury-Vorsitzende Johann Lafer betonte. Zu diesem Zeitpunkt gerade mal 25 Jahre alt, hat dieser Jungkoch nicht nur etliche Stationen in der Schweiz, auf Mallorca und in Hamburg hinter sich – er gilt in Kollegenkreisen auch als einer der ganz großen Könner der kulinarisch perfekten Verschmelzung von asiatischen und europäischen Kochstilen.

 

„Crossover“ ist denn auch der Untertitel seines ersten Kochbuches (das war der 1. Preis bei dem Wettbewerb), das soeben erschienen ist und das wir zum Anlass nehmen, Jonas Straube an unseren Hobbyküchenherd einzuladen und zwei seiner schönsten Crossover-Rezepte nachzukochen. Wir beginnen mit Frühlingsrollen, kommenden Samstag folgt dann ein raffiniert in Zimthonig karamellisiertes Fischfilet mit „Hallo Wach Sauce“.

 

Doch auch Straubes Version des Asia-Vorspeisenklassikers Frühlingsrollen hat es in sich, denn als Hauptfüllung kommt hierbei selten benutztes Rinderhack zum Einsatz. Neben allerlei Gemüsen, die gerade in Kühlschrank oder Vorratskammer lagern. Denn für Straube ist dieses Gericht „eine der flexibelsten Vorspeisen der Welt: In die Frühlingsrolle kommt zum Hack alles, was sich in Julienne schneiden lässt. Es ist der perfekte Resteverwerter, um zum Beispiel sämtliches Gemüse, das übrig geblieben ist, zu verwenden.“

 

Nachhaltigkeit und tiefen Respekt vor dem Produkt prägen sämtliche 50 Rezepte dieses Buches – bei aller Verschiedenheit: Von den zwei Siegerrezepten des „Next Chef“-Wettbewerbes über die Basics seiner Lehrjahre im Sauerland (Rehrücken, Erbseneintopf, Wildragout), den Edelprodukten aus seiner 5-Sterne-Hotelepisode in der Schweiz, mediterran-beschwingtem Crossover wie Gazpacho, Zitronenpasta oder Tintenfisch-Chorizo-Salat bis hin zum Craft-Cooking im Hamburger „Störtebekers“, wo Straube schon mal Starkbier in den Brownie-Teig rührt oder darüber nachdenkt, dass Crossover auch „nordisch geht: Warum nicht mal einen Labskaus mit Tuna-Tataki?“

 

Alles sehr lecker und teilweise auch für Laien gut nachkochbar. Doch die eigentliche große Liebe zu einer Cuisine entwickelte Jonas Straube in seinen Jahren als Koch und später auch als einer der jüngsten Souschefs des Landes im Hamburger „Coast by East“. Jenem spektakulär begrünten Restaurant in der Hafencity, wo er den legendären Asia-Crossover-Style des Küchendirektors der „East“-Gruppe, Tell Wagner, inkorporierte und immer weiter verfeinerte.

 

Handgemachtes Asia-Crossover von Ponzu bis Pilates

 

Das zeigt sich allein an den unzähligen Saucen, Dips und Chutneys, die Straube einsetzt und in seinem Buch auch reichhaltig rezeptiert. Kein Wunder, so wird doch in keinem Restaurant „dieser Gruppe auch nur eine einzige Fertigsauce eingesetzt“, freut sich Straube, dass hier von Ponzu bis Pilates noch alles von Hand gemacht wird. „Bei uns sind viele Sushi-Meister beschäftigt, die uns jederzeit gute Tipps geben können. Sie kochen diese Saucen frisch, oder zeigen uns europäischen Köchen, wie das geht. Von ihnen habe ich gelernt, sehr gute Marinaden zu kochen, und auch feine Dim Sums herzustellen.“

 

Acht dieser Saucen und Chutneys plus 14 typische Asia-Crossover-Gerichte bilden folglich den Rezepte-Schwerpunkt des Buches. Straube zeigt zum Beispiel, wie man eine Tom Kha Gai nicht in Flüssigkeit ertränken  muss, wie sich Garnelen in der Pfanne mit Kokos überziehen lassen, wie mürbe asiatisch marinierte Beef Back Ribs auch ohne Grill (nur im Backofen) werden können oder wie fantastisch ein getrüffeltes Sesam-Nussbutter-Püree zu ultrakurz gebratenem Tataki und gegrilltem Romasalat schmecken kann.

 

Zum Glück sind nicht alle Rezepte so anspruchsvoll – Blitz-Sushi in Reispapier oder frittierte Gemüsedipsticks in Tempurateig brauchen nur ein paar Minuten. Launig hier wie bei den meisten Speisen dieses Buches Straubes Kommentar zu Beginn einer jeden Kochanleitung: „Praktisch an diesem Rezept ist, dass es sich für fast alle Gemüsesorten eignet. Hier findet jeder seinen Favoriten. Geht super schnell und ist mal etwas anderes als die ewigen Chips auf der Couch...“

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