KEIN FOTO Marinierter Thunfisch mit Erbsenschoten-Sprossengemüse

Vorspeise für 4 Personen von Werner Pichlmaier

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Zutaten

Thunfisch
400
g
Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2
Stück
Knoblauchzehe, fein gehackt
60
g
Ingwer, gerieben
6
Stück
Limettenblätter, frisch
1
Stange
Zitronengras
450
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
etwas
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
50
g
Zucker
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erbsenschoten-Sprossen-Gemüse
80
g
Erbsenschoten
250
g
Sprossen-Mix
5
Stück
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
Stück
Karotte, geschält
1
Stück
Lauchstangen, junge
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Paprikaschote, rot
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Curryöl
Hot Curry Öl 250ml
Curryöl
Einkausftipp Curryöl
Garnitur
1
Schale
Korianderkresse

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Schwaner:
"Sacher - Das Kochbuch"
Pichler
Erscheinungsjahr: 2013
400 Seiten
380 Rezepte
39,99 EURO
ISBN: 978-3-85431-640-4

Zubereitung

1. Für die Marinade Zucker in einem Topf erhitzen, bis er anbräunt und flüssig wird (karamellisieren), mit Orangensaft ablöschen und gut verrühren. Gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter einrühren, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

2. Dann auf ca. 300ml Flüssigkeit einkochen und auskühlen lassen. Thunfisch in die Marinade hineinlegen und am besten über Nacht marinieren, dabei hin und wieder wenden.

 

3. Danach zuerst das Gemüse vorbereiten: Paprika mit einen Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden, Erbsenschoten in schräge Streifen schneiden, Karotte schälen und blätterig schneiden, Junglauch in dünne Scheiben schneiden. Shitakepilze mit einem Tuch abreiben, Sprossen waschen, gut abtropfen lassen.

 

4. Thunfisch aus der Marinade nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdnuss- und Curryöl in einer Pfanne erwärmen und darin das vorbereitete Gemüse schwenken (das Gemüse soll am Schluss noch bissfest sein).   

Anrichten

Vorm Servieren Gemüse auf Teller verteilen, Thunfischstücke dekorativ daraufsetzen und mit Kresse garnieren.

Chef de Cuisine

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Der am 25.01.1974 in Graz geborene Werner Pichlmaier war von 2008 bis Ende 2015 Hauben-gekrönter Executive Chef im Hotel Sacher in Wien.

 

 

Hotel Sacher
Philharmonikerstraße 4
Wien