KEIN FOTO Marinierter Thunfisch mit Erbsenschoten-Sprossengemüse

Vorspeise für 4 Personen von Werner Pichlmaier

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Zutaten

Thunfisch
400 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität
2 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
60 g Ingwer, gerieben
6 Stück Limettenblätter, frisch
1 Stange Zitronengras
450 ml Orangensaft
etwas Sojasauce
50 g Zucker
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erbsenschoten-Sprossen-Gemüse
80 g Erbsenschoten
250 g Sprossen-Mix
5 Stück Shiitake Pilze
1 Stück Karotte, geschält
1 Stück Lauchstangen, junge
1 Stück Paprikaschote, gelb
1 Stück Paprikaschote, rot
2 EL Erdnussöl
1 EL Curryöl
Garnitur
1 Schale Korianderkresse

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Schwaner:
"Sacher - Das Kochbuch"
Pichler
Erscheinungsjahr: 2013
400 Seiten
380 Rezepte
39,99 EURO
ISBN: 978-3-85431-640-4

Zubereitung

1. Für die Marinade Zucker in einem Topf erhitzen, bis er anbräunt und flüssig wird (karamellisieren), mit Orangensaft ablöschen und gut verrühren. Gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter einrühren, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

2. Dann auf ca. 300ml Flüssigkeit einkochen und auskühlen lassen. Thunfisch in die Marinade hineinlegen und am besten über Nacht marinieren, dabei hin und wieder wenden.

 

3. Danach zuerst das Gemüse vorbereiten: Paprika mit einen Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden, Erbsenschoten in schräge Streifen schneiden, Karotte schälen und blätterig schneiden, Junglauch in dünne Scheiben schneiden. Shitakepilze mit einem Tuch abreiben, Sprossen waschen, gut abtropfen lassen.

 

4. Thunfisch aus der Marinade nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdnuss- und Curryöl in einer Pfanne erwärmen und darin das vorbereitete Gemüse schwenken (das Gemüse soll am Schluss noch bissfest sein).   

Anrichten

Vorm Servieren Gemüse auf Teller verteilen, Thunfischstücke dekorativ daraufsetzen und mit Kresse garnieren.

Chef de Cuisine

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Der am 25.01.1974 in Graz geborene Werner Pichlmaier war von 2008 bis Ende 2015 Hauben-gekrönter Executive Chef im Hotel Sacher in Wien.

 

 

Hotel Sacher
Philharmonikerstraße 4
Wien