Veränderungen von Schlachtfleisch während der Lagerung, über Stunden oder Tage. Fleischgefüge lockert sich; das erhöht sich der Genusswert. Gut gereiftes Fleisch benötigt kürzere Garzeiten bei besserer Verdaulichkeit. Endzustand bei Wildfleisch als Hochgeschmack (hautgoût) bezeichnet, wobei ein Grenzwert zum Fleischverderb erreicht ist.
