Zusammenstellen verzehrfertiger Speisen für den Gast. Unterscheidung in Geschirr für Einzelportionen und Mehrportionen; der Kellner vor oder die Gäste nehmen selbst. Optische Gesichtspunkte: appetitlich, akkurat, hygienische Zusammenstellung. Allgemeine Regeln: Für warme Speisen Geschirr vorwärmen, für kalte Geschirr kühlen, Speisenmenge muss der Geschirrgröße angemessen sein, Geschirrränder bleiben frei, Servier- und Verzehrtemperatur müssen sich entsprechen.