Adlerfisch | Banane

Hauptgericht vom Kölner Zweisternekoch Hans Horberth

Adlerfisch | Banane
© 2012 Klaus Arras/Matthaes Verlag
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
hauptgericht
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Zutaten

Adlerfisch
4 Stück Adlerfischfilets (á 80 g)
0,25 Stück Zitrone, Bio
60 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer
Banane
8 Stück Baby-Bananen
20 g Rohrzucker
300 g Sahne
50 ml Chardonnay
100 ml Fischfond, selbst gezogen
1 TL Milchpulver
1 Msp Ascorbinsäure
Trüffeljus
80 g Perigordtrüffel
0,5 EL Butter
10 ml Madeira
150 ml Trüffelfond
10 ml Cognac
80 ml Kalbsjus
etwas Butter, eiskalt
Garnitur
4 Stück Bananenchips
etwas Alba-Trüffel

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Kulinarische Kontraste"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
311 Seiten
70 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3875150629

Zubereitung

ADLERFISCH

Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in der aufschäumenden Butter goldbraun braten. Eventuell im Ofen 2 bis 3 Minuten nachgaren.



BANANE

Eine Banane längs in dünne Scheiben schneiden. Kurz in Läuterzucker mit Vitamin C Pulver einlegen und im Dehydrator 12 Stunden trocknen. Zwei Bananen schälen und in 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

 

Die restlichen Bananen für das Bananenpüree klein schneiden. Sahne, Chardonnay, Fischfond, Milchpulver, Vitamin C und Trüffelsaft erhitzen. Auf die Hälfe einkochen. Bananenwürfel zugeben und im Thermomix  pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 
 
TRÜFFELJUS

 

Wintertrüffel fein schneiden. In Butter anschwitzen. Mit Madeira, Trüffelsaft und Cognac ablöschen. Kalbsjus hinzufügen. Eine Flocke Butter einrühren und abschmecken.

Anrichten

Karamellisierte Bananenscheiben auf Teller verteilen. Den gebratenen Adler?sch hinzufügen. Bananenpüree als Nocke auf den Bananenchips arrangieren. Trüffel darüber hobeln und etwas Trüffeljus angießen.

Chef de Cuisine

Hans Horberth, Küchenchef und Gastronomischer Leiter des Gourmet-Restaurants „La Vision“, konnte die Tester von Michelin mit seinem modernen und zeitgemäßem Kochstil nach nur neun Wochen überzeugen und für 2009 die „Sterne-Tradition“ im Hotel im Wasserturm fortführen. Somit bleibt das „La Vision“ das einzige Hotel -Sterne-Restaurant in Köln. Seit September 2008 kocht Hans Horberth mit seinem Team auf der 11. Etage des Hotel im Wasserturm, 2011 bekam der den zweiten Michelin-Stern verliehen.

 

Seinen ersten Stern bekam Hans Horberth mit 29 Jahren im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe verliehen. Weitere berufliche Stationen waren das Hotel Binshof in Speyer und Johann Lafer´s Stromburg in Stromberg. Bevor Hans Horberth in das „La Vision“ nach Köln kam, arbeitete er sieben Jahre lang als Küchenchef und Gastronomischer Leiter in der Villa Merton in Frankfurt am Main, wo er sich ebenfalls seit dem Jahr 2002 einen Michelin-Stern erkochte.

 

 

HOTEL IM WASSERTURM Tel: 0221 2008-120

Kaygasse 2 Fax: 0221 2008-123

D – 50676 Köln E-Mail: sales@hotel-im-wasserturm.de

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Horberth, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Horberth steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 


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