Teriyaki vom Simmentaler Rind mit gelber Linsensauce und gebratenem Gemüse

Zwischengericht für 4 Personen vom Dreisterne-Koch Nils Henkel

Teriyaki vom Simmentaler Rind mit gelber Linsensauce und gebratenem Gemüse
© 2011 Thomas Ruhl - Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell
zwischengang
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Zutaten

Fleisch
400 g Filet vom Simmentaler Rind
Teriyaki-Marinade
80 ml Sojasauce, japanisch
8 cl Mirin
20 ml Reisessig
20 ml Sesamöl
1/2 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Ingwer, fein gehackt
1 TL Muscovado-Zucker
Gemüse
12 Stangen Frühlingslauch
etwas Erbsensprossen
etwas Sojasprossen
etwas Pak-Choi-Blättchen
etwas Mangoldblättchen
6 Stück Minimaiskolben
6 Stück Shitake-Pilze
etwas Pinienkernöl
etwas Ducca-Würzmischung
etwas Sesam, hell, Bio
etwas Pfeffer aus der Mühle
Linsensauce
250 g Linsen, gelb
50 g Schalotten
2 Stangen Zitronengras
20 ml Olivenöl
2 cl Noilly Prat
1,2 Liter Geflügelfond
10 g Korianderstiele
1/2 TL Pfefferkörner, weiss
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Kreuzkümmel, Bio
2 Stück Kardamomkapsel
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Lorbeerblatt
1 Stück Peperoni, kleine
1/2 Stück Sternanis
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1/2 TL Raz el Hanout
1 Msp Xanthan
1/2 EL Yuzu
etwas Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Ruhl/ Wolfgang und Stephan Otto:
"Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche"
Fackelträger Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
312 Seiten
44 Rezepte
69,00 EURO
ISBN: 978-3771644055

Zubereitung

Das Rinderfilet in 4 gleich große Scheiben schneiden.

Für die Teriyaki-Marinade alle Zutaten verrühren und das Rinderfilet damit 2 Stunden marinieren.

Das Gemüse putzen. Die kleinen Maiskolben in Salzwasser blanchieren, dann halbieren. Die Shiitakepilze in dicke Scheiben schneiden.

Für die Linsensauce die Linsen sortieren und waschen. Schalotten und Zitronengras fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, den Geflügelfond zufügen und ebenso die Gewürze. Die Linsen aufkochen und mit den Gewürzen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dann mit einem Stabmixer leicht pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Dabei sehr gut ausdrücken. Die Sauce mit Xantan leicht binden und mit Yuzu und Salz würzig mit feiner Säure abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten die Rinderfilets von beiden Seiten grillen und einige Minuten ruhen lassen. Nebenbei das Gemüse in Pinienkernöl nacheinander anbraten, die feinen Blättchen zum Schluss, mit Ducca und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse als Viereck auf dem Teller anrichten. Nebenbei die Rinderfilets kurz nachbraten und mit der Teriyaki-Marinade glacieren. Die Filetstücke halbieren, je 2 Hälften auf Bambusspieße stecken und auf dem Gemüse platzieren. Die gelbe Linsensauce angießen, das Fleisch mit Ducca und Sesam bestreuen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Bereits im Februar 2008 hatte Nils Henkel mit Erfolg offiziell die Nachfolge von Dieter Müller im Dreisterne-Lokal des Schlosshotels Lerbach angetreten und die Küchenleitung des renommierten Restaurants übernommen. Dem Kochstil seines Mentors ist der Spitzenkoch zwar eng verbunden, doch setzt Henkel mit seinem Konzept „Pure Nature“ ganz eigene Akzente für das neue Restaurant.

 

Er „modernisiert“ die Gourmet-Küche des Schlosshotel Lerbach und bringt seine Persönlichkeit mit ein. Henkel nutzt hierbei besonders das breite Spektrum der Kräuter und hat ein Faible für Fisch und Meerestiere. Seine Arrangements sind ein perfekt ausbalanciertes Spiel verschiedener Aromen und Texturen. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken – und Henkel will diesen Weg unbeirrt weiter gehen, auch wenn er vom "Michelin" 2012 auf zwei Sterne herabgestuft wurde.

 

Bei aller Optik – „Natur und Natürlichkeit“ und Eigengeschmack stehen bei Nils Henkel jedoch zu jederzeit ganz oben: „Ich möchte meinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren, unverfälschten Genuss bieten“ erläutert Henkel. „Neue Wege gehen, sich selber neu erfinden, um dem Gast bleibende Gourmet-Erlebnisse zu bereiten“, so das erklärte Ziel des passionierten Kochs. Damit schafft Henkel nicht weniger, als das „Gourmetrestaurant Lerbach“ in die kulinarische Moderne zu führen.

 

Zahlreiche Auszeichnungen wie zum Beispiel „Der Feinschmecker“ (fünf Punkte) und „Gault Millau“ (18 Punkte) honorieren diese pure, natürliche Richtung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Nils Henkel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Nils Henkel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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