Teriyaki vom Simmentaler Rind mit gelber Linsensauce und gebratenem Gemüse

Zwischengericht für 4 Personen vom Dreisterne-Koch Nils Henkel

Teriyaki vom Simmentaler Rind mit gelber Linsensauce und gebratenem Gemüse
© 2011 Thomas Ruhl - Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleisch
400
g
Filet vom Simmentaler Rind
Teriyaki-Marinade
80
ml
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
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Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
8
cl
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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20
ml
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
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20
ml
Sesamöl
1/2
Stück
Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2
TL
Ingwer, fein gehackt
1
TL
Muscovado-Zucker
Gemüse
12
Stangen
Frühlingslauch
etwas
Erbsensprossen
etwas
Sojasprossen
etwas
Pak-Choi-Blättchen
etwas
Mangoldblättchen
6
Stück
Minimaiskolben
6
Stück
Shitake-Pilze
Frischware
Shitake-Pilze
etwas
Pinienkernöl
Die kleinen, gelben Samen der Pinienzapfen werden für diese Ölspezialität handwerklich verarbeitet. Ein nussig, aromatisches Öl für Salate, zum Backen von Rührkuchen oder an gebackene Forelle kurz vor dem Servieren. Auch Steinpilze, Krustentiere und Jakobsmuscheln kann man damit verfeinern.
Pinienkernöl
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etwas
Ducca-Würzmischung
etwas
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
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etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Linsensauce
250
g
Linsen, gelb
50
g
Schalotten
2
Stangen
Zitronengras
20
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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2
cl
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
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1,2
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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10
g
Korianderstiele
vom frischen Koriander
Korianderstiele
1/2
TL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
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1/2
TL
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
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1/2
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
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2
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
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1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
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1
Stück
Peperoni, kleine
1/2
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1/2
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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1/2
TL
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
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1
Msp
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
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1/2
EL
Yuzu
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Ruhl/ Wolfgang und Stephan Otto:
"Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche"
Fackelträger Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
312 Seiten
44 Rezepte
69,00 EURO
ISBN: 978-3771644055

Zubereitung

Das Rinderfilet in 4 gleich große Scheiben schneiden.

Für die Teriyaki-Marinade alle Zutaten verrühren und das Rinderfilet damit 2 Stunden marinieren.

Das Gemüse putzen. Die kleinen Maiskolben in Salzwasser blanchieren, dann halbieren. Die Shiitakepilze in dicke Scheiben schneiden.

Für die Linsensauce die Linsen sortieren und waschen. Schalotten und Zitronengras fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, den Geflügelfond zufügen und ebenso die Gewürze. Die Linsen aufkochen und mit den Gewürzen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dann mit einem Stabmixer leicht pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Dabei sehr gut ausdrücken. Die Sauce mit Xantan leicht binden und mit Yuzu und Salz würzig mit feiner Säure abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten die Rinderfilets von beiden Seiten grillen und einige Minuten ruhen lassen. Nebenbei das Gemüse in Pinienkernöl nacheinander anbraten, die feinen Blättchen zum Schluss, mit Ducca und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse als Viereck auf dem Teller anrichten. Nebenbei die Rinderfilets kurz nachbraten und mit der Teriyaki-Marinade glacieren. Die Filetstücke halbieren, je 2 Hälften auf Bambusspieße stecken und auf dem Gemüse platzieren. Die gelbe Linsensauce angießen, das Fleisch mit Ducca und Sesam bestreuen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Bereits im Februar 2008 hatte Nils Henkel mit Erfolg offiziell die Nachfolge von Dieter Müller im Dreisterne-Lokal des Schlosshotels Lerbach angetreten und die Küchenleitung des renommierten Restaurants übernommen. Dem Kochstil seines Mentors ist der Spitzenkoch zwar eng verbunden, doch setzt Henkel mit seinem Konzept „Pure Nature“ ganz eigene Akzente für das neue Restaurant.

 

Er „modernisiert“ die Gourmet-Küche des Schlosshotel Lerbach und bringt seine Persönlichkeit mit ein. Henkel nutzt hierbei besonders das breite Spektrum der Kräuter und hat ein Faible für Fisch und Meerestiere. Seine Arrangements sind ein perfekt ausbalanciertes Spiel verschiedener Aromen und Texturen. Die raffinierten Kreationen gleichen kleinen Kunstwerken – und Henkel will diesen Weg unbeirrt weiter gehen, auch wenn er vom "Michelin" 2012 auf zwei Sterne herabgestuft wurde.

 

Bei aller Optik – „Natur und Natürlichkeit“ und Eigengeschmack stehen bei Nils Henkel jedoch zu jederzeit ganz oben: „Ich möchte meinen Gästen ein Höchstmaß an Qualität sowie puren, unverfälschten Genuss bieten“ erläutert Henkel. „Neue Wege gehen, sich selber neu erfinden, um dem Gast bleibende Gourmet-Erlebnisse zu bereiten“, so das erklärte Ziel des passionierten Kochs. Damit schafft Henkel nicht weniger, als das „Gourmetrestaurant Lerbach“ in die kulinarische Moderne zu führen.

 

Zahlreiche Auszeichnungen wie zum Beispiel „Der Feinschmecker“ (fünf Punkte) und „Gault Millau“ (18 Punkte) honorieren diese pure, natürliche Richtung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Nils Henkel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Nils Henkel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@nils-henkel.com
www.nils-henkel.com