Schtschúka farschirówannaja
Hauptgericht für 6 Personen aus „Das große Buch der russischen Küche“
Gefüllter Hecht ist eine der hervorragendsten Speisen der russischen Küche – ein Erbe aus alter Zeit. Damals wurden Hechte allerdings nicht nur gefüllt, sondern man servierte sie auch gebraten, in Salz eingelegt, gedörrt und „gedreht“, d. h. am Spieß gegrillt. Weil das Fleisch des großen Hechtes grob und faserig ist und zudem oft nach Seetang riecht, aßen die vornehmen Leute – und umso mehr die Fürsten und Zaren – es nicht, sondern man reichte ihnen bei Tisch nur gekochten Hechtkopf, reichlich mit Knoblauchwürze übergossen.
"Das Große Buch der Russischen Küche"
Leopold Stocker, Graz
Erscheinungsjahr: 2009
208 Seiten
140 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-7020-1237-3
Den Hecht ausnehmen und von Gräten befreien und so zum Filet mit Haut verarbeiten. Einen Teil des Fischfleisches wegschneiden, so dass auf der Haut nur eine Fleischschicht von etwa ½ cm verbleibt.
Das weggeschnittene Fischfleisch und eine Zwiebel durch den Fleischwolf drehen [faschieren] und mit dem in Milch eingeweichten Brot, den Eiern und der Butter vermischen, mit Dill, Salz und Pfeffer würzen. Dieses Gemisch noch 2-mal durch den Fleischwolf drehen. 3. Die so hergestellte Füllung auf die Fischhaut legen und wie eine Roulade einrollen. Anschließend die Fischrolle in Portionen schneiden.
Eine Auflaufform mit geschälter, in kleine Scheiben geschnittener Roter Bete, Karotte und Zwiebel auslegen und darauf die Portionen gefüllten Hechtes legen. Anschließend den Fisch und das Gemüse mit Wasser übergießen, den klein gehackten Knoblauch hinzugeben und das Ganze 1 Stunde lang dünsten.
