Schtschúka farschirówannaja

Hauptgericht für 6 Personen aus „Das große Buch der russischen Küche“

Schtschúka farschirówannaja

Gefüllter Hecht ist eine der hervorragendsten Speisen der russischen Küche – ein Erbe aus alter Zeit. Damals wurden Hechte allerdings nicht nur gefüllt, sondern man servierte sie auch gebraten, in Salz eingelegt, gedörrt und „gedreht“, d. h. am Spieß gegrillt. Weil das Fleisch des großen Hechtes grob und faserig ist und zudem oft nach Seetang riecht, aßen die vornehmen Leute – und umso mehr die Fürsten und Zaren – es nicht, sondern man reichte ihnen bei Tisch nur gekochten Hechtkopf, reichlich mit Knoblauchwürze übergossen.

© 2011 2009 „Das große Buch der russischen Küche“,Leopold Stocker Verlag
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gefüllter Hecht
1
Stück
Hecht
180
g
Weizenbrot
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
Stück
Eier
2
Stück
Zwiebeln
1
Stück
Rote Bete, roh
1
Stück
Karotte
2
EL
Tafelbutter
1
Stück
Knoblauchzehe
300
g
Tomatensauce
Selbst gekocht und eingefroren oder im Weck-Glas haltbar gemacht. Preiswerter, gesünder und leckerer als jedes Fertigprodukt.
Tomatensauce
etwas
Dill, frisch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
handvoll
Küchenkräuter

Dieses Rezept stammt aus:

Diverse Autoren:
"Das Große Buch der Russischen Küche"
Leopold Stocker, Graz
Erscheinungsjahr: 2009
208 Seiten
140 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-7020-1237-3

Zubereitung

Den Hecht ausnehmen und von Gräten befreien und so zum Filet mit Haut verarbeiten. Einen Teil des Fischfleisches wegschneiden, so dass auf der Haut nur eine Fleischschicht von etwa ½ cm verbleibt.

Das weggeschnittene Fischfleisch und eine Zwiebel durch den Fleischwolf drehen [faschieren] und mit dem in Milch eingeweichten Brot, den Eiern und der Butter vermischen, mit Dill, Salz und Pfeffer würzen. Dieses Gemisch noch 2-mal durch den Fleischwolf drehen. 3. Die so hergestellte Füllung auf die Fischhaut legen und wie eine Roulade einrollen. Anschließend die Fischrolle in Portionen schneiden.

Eine Auflaufform mit geschälter, in kleine Scheiben geschnittener Roter Bete, Karotte und Zwiebel auslegen und darauf die Portionen gefüllten Hechtes legen. Anschließend den Fisch und das Gemüse mit Wasser übergießen, den klein gehackten Knoblauch hinzugeben und das Ganze 1 Stunde lang dünsten.

Anrichten

Den fertigen Fisch mit dem gedünsteten Gemüse in Portionen auf Teller legen. Getrennt kann man dazu Salzkartoffeln, bestreut mit klein gehackten Küchenkräutern, und die Tomatensoße servieren.

Chef de Cuisine