Für die Petersilienjus die gezupfte Petersilie in Salzwasser sehr weich blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen und mit dem Geflügelfond im Küchenmixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren. Den Fond auf 50 ml reduzieren, die Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Petersilienpüree die krause Petersilie in Salzwasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann die Petersilie gut ausdrücken, in einem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 2 Esslöffel Püree für die Suppe zurückhalten. Das übrige Püree mit der geschlagenen Sahne, der braunen Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauchöl abschmecken.
Für die Suppe das Gemüse mit 50 g Butter in einem Topf anschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Den Geflügelfond und die Sahne zugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. 2 Esslöffel Petersilienpüree und die restliche Butter beigeben. Mit einem Stabmixer durchmixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Bei den Froschschenkeln die kleinen Waden vom Knochen entfernen. Diese werden später in einer Pfanne mit den geviertelten Mini-Champignons angeschwitzt und als Einlage für die Suppe verwendet.
An den verbliebenen Froschschenkeln den unteren Hüftknochen entfernen, das anhaftende Fleisch vom oberen Knochen herunterziehen, sodass eine „Froschschenkel-Kirsche“ entsteht, bei der der Knochen den Stiel darstellen soll. Die gemehlten Froschschenkel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Butter dazu geben und fertig garen. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben. Für das Tomatenkompott die Schalottenwürfel in einer Teflonpfanne in Olivenöl anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und zu einem Kompott verkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Pesto und Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Olivenwürfel, Pinienkerne und Basilikumblätter zugeben. Die Baguettescheiben in Olivenöl goldgelb anrösten, das Tomatenkompott darauf verteilen und mit den Parmesanlocken garnieren. Für die Knoblauchchips den gehobelten Knoblauch in Salzwasser blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Dann in 160 °C heißem Öl, ebenso die Petersilie, kross frittieren.
