Porc Tatar, Apfel-Austern-Lasagne, d’Aquitainekaviar und grüner Apfel

Hauptgericht für 4 Personen vom Dreisterne-Koch Har Joachim Wissler

Porc Tatar, Apfel-Austern-Lasagne, d’Aquitainekaviar und grüner Apfel
© 2011 Thomas Ruhl - Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Knuspriges Schweinemett / Porc Tatar
200
g
Schweinegrieben, gewolft
1
Stück
Schalotte geschält, fein gewürfelt und in Rapsöl farblos angedünstet
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
etwas
Puderzucker
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
200
g
Pluma Rückendeckel
30
g
Apfelwürfel von fruchtigen, süßlichen Äpfeln (Braeburn)
20
g
Seaweat
Seegras-Austernmischung, getrocknet oder gesalzen, in Wasser eingeweicht
Seaweat
4
Stück
Wachteleier (nur das rohe Eigelb)
Apfel-Austern-Lasagne
1
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
4
Stück
Gillardeau Austern, aufgebrochen
40
g
d’Aquitainekaviar
Grüne Sauce
1
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
Bund
Küchenkräuter
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Crème fraîche
Crème fraîche
2
Stück
Gelatine, in Wasser eingeweicht
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
etwas
Zucker, weiss
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
200
g
geschlagene Sahne

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Ruhl/ Wolfgang und Stephan Otto:
"Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche"
Fackelträger Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
312 Seiten
44 Rezepte
69,00 EURO
ISBN: 978-3771644055

Zubereitung

Für die grüne Sauce die Kräuter waschen, schleudern und klein schneiden. Mit dem Schmand pürieren. Die Gelatine ausgedrückt erwärmen und mit 2 Esslöffeln der Kräutersauce vermengen. Anschließend die Gelatinemischung unter die ganze Kräutersauce rühren. Mit Salz, Cayenne, Zucker, Zitrone und einem Esslöffel Dijonsenf abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und 2 Stunden kalt stellen.

Für die Austern-Lasagne den Apfel schälen, die Schale in Julienne schneiden und in Apfelsaft einlegen. Den geschälten Apfel mit einer asiatischen Schneidemaschine in lasagneartige 1,5 mm dicke Bahnen schälen. Die Bahnen auf einem feinen Tuch auslegen und mit wenig Guakernmehl bestäuben. Die Austern mit einem Abstand von ca. 20 cm nacheinander auflegen. Auf die Austern eine zweite Bahn Apfel legen und andrücken. Durch die leicht gelatineartige Bindung des Guakernmehles verbinden sich die Apfelbahnen miteinander. Bei Bedarf die Austernbahnen ca. 20 cm lang und 2,5 cm breit schneiden, so dass die Auster von beiden Seiten wenig coupiert wird. In die Hohlräume vor und hinter der Auster den Kaviar einfüllen, nachdem die Apfel-Austern-Lasagne aufrecht auf dem Teller aufgestellt wurde.

Für das Porc Tatar die Schweinegrieben in einer Pfanne langsam knusprig ausbacken. Auf ein Sieb gießen, Fett abtropfen lassen und, mit wenig Puderzucker bestäubt und Salz bestreut, nochmals in der Pfanne karamellisieren. Das knusprige Griebenkrokant auf Küchenkrepp aufbewahren.

Das Schweinefleisch, von Sehnen und Fett befreit, fein wolfen und locker auf Pergamentpapier fallen lassen, mit den gedünsteten Schalottenwürfeln, schwarzem Pfeffer und Maldon Sea Salt würzen.

Anrichten

Das Porc Tatar wie abgebildet neben der Auster anrichten und mit den knusprigen Grieben bestreuen, Apfelwürfeln und Apfeljulienne sowie Seegras dekorieren. Das rohe Wachteleigelb mit der grünen Sauce entlang des Schweinemetts platzieren.

Das Tatar soll zusammen mit der grünen Sauce, den knusprigen Grieben, dem Eigelb und den Apfelwürfeln vermischt abwechselnd mit der Auster gegessen werden. Um ein Säurespiel bei diesem Gericht zu erzeugen, empfiehlt es sich, einen sphärischen Kaviar aus Sauerkrautsaft dazu zu reichen.

Chef de Cuisine

In nur wenigen Jahren haben Sternekoch Joachim Wissler und Restaurantleiter Miguel Angel Calero Novillo mit ihrer Küchen- und Servicecrew das Vendôme, das nach dem gleichnamigen Platz in Paris benannt wurde, zu einem der besten Restaurants Deutschlands gemacht.

 

Schon im ersten Jahr gab es einen Michelin Stern, mittlerweile ist die höchste Auszeichnung mit drei Michelin Sternen erreicht. 2001 hat der „Feinschmecker“ das Vendôme zum "Restaurant des Jahres" gekürt, 2005 Wissler zum Koch des Jahres und 2009 zum "Besten Koch Deutschlands"- um nur einige Auszeichnungen zu nennen.

 

Joachim Wissler versteht es, hochwertige Zutaten zu Symphonien zu komponieren, die man nicht so schnell vergisst. Die fantasievolle und ausgefallene Küche des Herrn Wissler ist schnörkellos, jedoch raffiniert und bisweilen wagemutig – die zum Teil puristischen Aromen werden harmonisiert und arrangiert, aber nie gegeneinander ausgespielt.

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Grandhotel Schloss Bensberg

Kadettenstraße

51429 Bensberg, Bergisch Gladbach

 

 

T: +49 (0)22 04/ 42-0

F: +49 (0)22 04/ 42-888

E: info@schlossbensberg.com

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Joachim Wissler, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Joachim Wissler steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@joachimwisslergroup.com
www.joachimwissler.com