Für die grüne Sauce die Kräuter waschen, schleudern und klein schneiden. Mit dem Schmand pürieren. Die Gelatine ausgedrückt erwärmen und mit 2 Esslöffeln der Kräutersauce vermengen. Anschließend die Gelatinemischung unter die ganze Kräutersauce rühren. Mit Salz, Cayenne, Zucker, Zitrone und einem Esslöffel Dijonsenf abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und 2 Stunden kalt stellen.
Für die Austern-Lasagne den Apfel schälen, die Schale in Julienne schneiden und in Apfelsaft einlegen. Den geschälten Apfel mit einer asiatischen Schneidemaschine in lasagneartige 1,5 mm dicke Bahnen schälen. Die Bahnen auf einem feinen Tuch auslegen und mit wenig Guakernmehl bestäuben. Die Austern mit einem Abstand von ca. 20 cm nacheinander auflegen. Auf die Austern eine zweite Bahn Apfel legen und andrücken. Durch die leicht gelatineartige Bindung des Guakernmehles verbinden sich die Apfelbahnen miteinander. Bei Bedarf die Austernbahnen ca. 20 cm lang und 2,5 cm breit schneiden, so dass die Auster von beiden Seiten wenig coupiert wird. In die Hohlräume vor und hinter der Auster den Kaviar einfüllen, nachdem die Apfel-Austern-Lasagne aufrecht auf dem Teller aufgestellt wurde.
Für das Porc Tatar die Schweinegrieben in einer Pfanne langsam knusprig ausbacken. Auf ein Sieb gießen, Fett abtropfen lassen und, mit wenig Puderzucker bestäubt und Salz bestreut, nochmals in der Pfanne karamellisieren. Das knusprige Griebenkrokant auf Küchenkrepp aufbewahren.
Das Schweinefleisch, von Sehnen und Fett befreit, fein wolfen und locker auf Pergamentpapier fallen lassen, mit den gedünsteten Schalottenwürfeln, schwarzem Pfeffer und Maldon Sea Salt würzen.
