Partenkirchner Bauernlaib

Anstellgut und Roggenmehl gut mit dem Wasser verkneten und mindestens 6 Stunden abgedeckt in einer Schüssel bei einer Temperatur von circa 18 °C stehen lassen.

Grundsauer mit Roggenmehl und warmem Wasser zu einem weichen Sauerteig kneten. Die Wassermenge kann – je nach Teigbeschaffenheit etwas variieren. Diesen Teig erneut etwa 4 bis 6 Stunden bei circa 25 °C ruhen lassen. Den Sauerteig (Vollsauer) mit dem Roggenmehl, dem Meersalz und dem Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Je nach Geschmack kann man den Teig jetzt noch mit etwas fein gemahlenem Kümmel würzen.

Den Teig erneut 45 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in 2 bis 3 geeignete, leicht gefetteten Kastenformen geben und etwa 1,5 bis 2 Stunden bei circa 25 °C mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen.

Zum Backen den Backofen auf circa 230 °C vorheizen, Brote einschieben und auf ein heißes Ofenblech im unteren Backofenbereich ein wenig kaltes Wasser geben, sodass Dampf entsteht. Die Backofentür sollte umgehend geschlossen werden. Den Backofen nach etwa 5 Minuten öffnen und den entstandenen Dampf herauslassen, die Temperatur auf 170 bis 180°C zurückstellen und die Brote weitere 90 Minuten fertig backen.