Partenkirchner Bauernlaib

Backrezept für 1 Laib vom Garmisch-Partenkirchener Bäcker Josef Angelbauer

Partenkirchner Bauernlaib
© 2011 Björn Kray Iversen
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für den (Grund-)Sauerteig Stufe II:
50
g
Anstellgut (Sauerteig Stufe I, beim ersten Mal vom Bäcker zu beziehen)
300
g
Roggenmehl Type 997 oder 1150
(man kann auch Roggenvollkornmehl verwenden)
Roggenmehl Type 997 oder 1150
170
ml
Wasser
Für den (Voll-)Sauerteig Stufe III:
450
g
Grundsauer
800
g
Roggenmehl
850
ml
Wasser
Für den Brotteig:
800
g
Roggenmehl
35
g
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
325
ml
Wasser

Dieses Rezept stammt aus:

Christine Schroeder, Björn Kray Iversen:
"Brot"
Umschau
Erscheinungsjahr: 2009
240 Seiten
40 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865284648

Zubereitung

Anstellgut und Roggenmehl gut mit dem Wasser verkneten und mindestens 6 Stunden abgedeckt in einer Schüssel bei einer Temperatur von circa 18 °C stehen lassen.

Grundsauer mit Roggenmehl und warmem Wasser zu einem weichen Sauerteig kneten. Die Wassermenge kann – je nach Teigbeschaffenheit etwas variieren. Diesen Teig erneut etwa 4 bis 6 Stunden bei circa 25 °C ruhen lassen. Den Sauerteig (Vollsauer) mit dem Roggenmehl, dem Meersalz und dem Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Je nach Geschmack kann man den Teig jetzt noch mit etwas fein gemahlenem Kümmel würzen.

Den Teig erneut 45 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig in 2 bis 3 geeignete, leicht gefetteten Kastenformen geben und etwa 1,5 bis 2 Stunden bei circa 25 °C mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen.

Zum Backen den Backofen auf circa 230 °C vorheizen, Brote einschieben und auf ein heißes Ofenblech im unteren Backofenbereich ein wenig kaltes Wasser geben, sodass Dampf entsteht. Die Backofentür sollte umgehend geschlossen werden. Den Backofen nach etwa 5 Minuten öffnen und den entstandenen Dampf herauslassen, die Temperatur auf 170 bis 180°C zurückstellen und die Brote weitere 90 Minuten fertig backen.