Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen

Zwischengericht für 4 Personen von Tim Mälzer

Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen

Tim Mälzer in seinem Buch "Die Küche" über dieses Rezept: "Den Lachs aus dem Ofen nehmen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen und zusammen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und servieren."

© 2016 Matthias Haupt
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine

Zutaten

etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Stück
Fenchelknolle
700
g
Lachsfilet am Stück (mit Haut)
50
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
0,5
TL
Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
2
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
250
g
Zuckerschoten, frisch
etwas
Salz und Pfeffer
125
g
Erbsen, TK-Ware

Dieses Rezept stammt aus:

Tim Mälzer:
"Die Küche"
Mosaik
Erscheinungsjahr: 2016
400 Seiten
120 Rezepte
24,99 EURO
ISBN: 978-3442393046

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Wasser in einem Topf aufkochen und kräftig salzen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Vom Fenchel das Grün und den Wurzelansatz abschneiden und die einzelnen Fenchelblätter ablösen. Die größeren Blätter längs halbieren oder vierteln. Fenchel beiseitelegen.

 

Eine ofenfeste Auflaufform mit 1 EL Olivenöl einpinseln. Das Lachsfilet quer halbieren und mit der Hautseite nach unten in die Form legen. Die Butter gleichmäßig auf den Filets verstreichen, mit Fleur de Sel, Pfeffer, Fenchelsaat und geriebener Zitronenschale bestreuen. Den Lachs für 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben (zweite Schiene von unten).

 

In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Die Erbsenschoten und Fenchelblätter für 2 bis 3 Minuten im siedenden Salzwasser bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Den Fenchel zugeben und für ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsenschoten hinzufügen und 1 weitere Minute braten. Die aufgetauten TK-Erbsen unterheben und die Pfanne vom Herd nehmen.

Anrichten

Den Lachs aus dem Ofen nehmen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen und zusammen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und servieren.

Chef de Cuisine

Tim Mälzer

Tim Mälzer

Tim Mälzer

Tim Mälzer wurde in Elmshorn als Sohn eines Kaufmanns geboren. Nach Abi 1990 und Zivildienst in Pinneberg machte er von 1992 bis 1995 eine Kochlehre im Hamburger Hotel InterContinental. Anschließend war er von 1995 bis 1997 als Koch im Londoner Hotel Ritz beschäftigt. Nach weiteren Stationen jobbte er im Londoner Neal Street Restaurant, wo zur gleichen Zeit auch der damals noch unbekannten britischen Koch Jamie Oliver angestellt war. Nach seiner Rückkehr nach Deutschland 1997 arbeitete er in den Hamburger Restaurants Tafelhaus (damals von Christian Rach betrieben) und den elbnahem Lokalen Café Engel und Au Quai. Mit Patrick Rüther als Partner eröffnete er am 1. Juni 2009 im Hamburger Schanzenviertel das Restaurant Bullerei sowie  2012 im Frankfurter Flughafen 2015 in der Düsseldorfer Altstadt jeweils ein Restaurant namens Hausmann's.

2003-2007 präsentierte er die TV-Kochsendung "Schmeckt nicht, gibt’s nicht" auf VOX, die 2004 und 2007 für den Deutschen Fernsehpreis nominiert wurde. Bis September 2007 moderierte er die VOX-Sendung "Born to Cook".  Nach einem Burnout trat Mälzer 2007 in seiner Bühnenshow "Ham’ se noch Hack" vor Publikum auf und ist häufig Gast in der VOX-Sendung "Die Kocharena". Vonl 2009-2014 lief die wöchentlich ausgestrahlte Sendung "Tim Mälzer kocht!" im Ersten und war bis 2015 Coach und Juror in der Sat.1 Koch-Castingshow "The Taste". Seit Februar 2016 ist Mälzer wieder mit der  VOX-Sendung "Kitchen Impossible" zu sehen.

 

Restaurant Bullerei
Lagerstr. 34b
20357 Hamburg
T: 040 33 44 2 110
F: 040 33 44 2 11 99


Mail: info@remove-this.bullerei.com

http://www.bullerei.com

 

Kontakt Management:
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www.sundance.de/tim-maelzer
Hans-Henny-Jahnn-Weg 35
22085 Hamburg
Deutschland

ph: +49 (0)40 / 69 64 68 5 – 0
fx: +49 (0)40 / 69 64 68 5 – 29
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