Marinierte Heilbutt-Cannelloni mit Hüttenkäsefüllung und Brotsticks

Hauptgericht für 4 Personen von Steffen Sonnenwald

Marinierte Heilbutt-Cannelloni mit Hüttenkäsefüllung und Brotsticks
© 2011 Roberto Rosyk, Geretsried; aus „Fish ’n’ Fun“, Hädecke Verlag
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Heilbutt
400
g
Heilbutt*, ohne Haut und entgrätet (ca. 1 Heilbuttflet)
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
3/4
EL
Zucker, weiss
1
TL
Pfeffer, zerstoßen
50
g
Fichtennadeln
kleine Zweige
Fichtennadeln
Hüttenkäsefüllung
200
g
Hüttenkäse
auch Cottage Cheese genannt
Hüttenkäse
200
g
Schalotte, fein geschnitten
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Brotsticks
4
Scheiben
Schwarzbrot, frisch
2
Stück
Knoblauchzehen, leicht gequetscht
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Für die Garnitur
1/2
Bund
Basilikum, frisch
etwas
Dill, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Steffen Sonnenwald, Auwa Thiemann:
"Fish’n’Fun – Kochen + Angeln"
Haedecke
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
50 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-7750-0574-6

Zubereitung

Meersalz mit Zucker, Pfeffer und Fichtennadeln gut vermengen und auf den Heilbutt geben und leicht andrü-cken. Das Ganze in Frischhaltefolie wickeln und für ein bis zwei Stunden kalt stellen. Anschließend die Marinade abwaschen und den Heilbutt in acht lange, dünne Scheiben schneiden.

Den Hüttenkäse in einer Schüssel mit den klein gewürfelten Schalotten vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot in fngerdicke Sticks schneiden. Olivenöl mit dem angequetschten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen, die Brotsticks zugeben und rundum knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Heilbuttscheiben auf Klarsichtfolie auslegen. Je einen Esslöffel von der Hüttenkäsefüllung daraufgeben, dann den Fisch vorsichtig einrollen. Jeweils zwei Heilbutt-Cannelloni auf Teller legen und mit knusprigen Brotsticks, Basilikumblättchen und Dill garnieren.

 

* Der Heilbutt muss absolut frisch sein! Dies gilt für alle Fische,  die roh gebeizt werden. Nach dem Beizen sollte der Fisch binnen einer Woche ver zehrt werden.

Chef de Cuisine

 

STEFFEN SONNENWALD absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Restaurant „Torggelstuben“ in München. Seine weitere Laufbahn führte ihn unter anderem ins „Grand Hotel Continental“, in die Restaurants „Feinschmecker im Fuchsbau“, „Austernkeller“ und „Le Gourmet“ (alle München) sowie ins „Kurhotel Wiedemann“ in Ambach am Starnberger See, in die Restaurants „La Cuisine Créative“ (Zürich) und „Kurlbaum“ (Moers), ins „Romantik Hotel Hof Zur Linde“ (Münster), ins „Hotel Restaurant La Bagatelle am Schlossgarten“ (Andernach) und ins „Schloßhotel Oberstotzingen“ (Niederstotzingen) sowie in viele weitere Sternelokale. Er ist Gründungsmitglied der Vereinigung Junge Wilde e.V. und Mitglied der Jury im literarischen Kreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD).

 

Sonnenwalds damaliges Restaurant bekam 1996 die Auszeichnung „Westfälisches Restaurant des Jahres“, er war 1999 einer der 100 besten Köche Deutschlands und erhielt 16 Punkte im Gault Millau, eine Mütze im Varta- und drei Bestecke im Aralführer. „Der Feinschmecker“ zeichnete ihn mit FFF aus. Seit über zehn Jahren ist er selbstständig in der Gastronomieberatung, als Autor und Fernsehkoch tätig. Er gibt Kochkurse und arbeitet als Food-Stylist für Fotografen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Steffen Sonnenwald, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Steffen Sonnenwald steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.