Galettes

Zwischengericht für 3 Personen von Leo und Karl Wrenkh

Galettes
© 2016 Susanne Spiel / Brandstätter Verlag
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für den Teig (für 3 Galettes)
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
350
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
150
g
Buchweizenmehl
100
g
Weizenmehl
1
Stück
Ei
350
ml
Wasser, kalt
3
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Für die Paprika-Zwiebel-Füllung (für 1 Galette)
1
Stück
Tomate
1
Stück
Paprikaschote, gelb
0,5
Stück
Zwiebel, rot
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
etwas
Salz und Pfeffer
100
g
Käse, schmelzfähig, gerieben
Für die Bohnen-Erbsen-Füllung (für 1 Galette)
80
g
Bohnen, grün
80
g
Erbsen, frisch ausgelöst
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Salz und Pfeffer
1
EL
Dill, frisch gehackt
Für die Schinken-Käse-Füllung (für 1 Galette)
100
g
Schinken, gekocht
0,5
Stück
Zwiebel
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
80
g
Käse, schmelzfähig, gerieben
etwas
Salz und Pfeffer

Dieses Rezept stammt aus:

Leo & Karl Wrenkh:
"Vom Glück, gemeinsam zu essen - Aufgetischt für jeden Ernährungsstil"
Brandstätter
Erscheinungsjahr: 2015
208 Seiten
Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85033-940-7

Zubereitung

Für den Teig Butter zerlassen. Milch, Mehl, Ei, Wasser und Salz vermischen, zerlassene Butter einarbeiten. Teig ca. 1 Stunde mit einem sauberen Tuch bedeckt ruhen lassen. Mit einem großen Löffel oder einer Suppenkelle ein Drittel des Teiges in eine Pfanne mit heißer Butter geben. Beidseitig bräunen, zur Seite stellen.

 

Ofen auf 160 °C vorheizen.

 

Für die Paprika-Zwiebel-Füllung Tomate und Paprika waschen und in Ringe schneiden. Zwiebel schälen, vierteilen und in Schichten zerlegen, Tomate, Paprika und Zwiebel im Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Käse in eine Galette füllen.

 

Für die Bohnen-Erbsen-Füllung Bohnen putzen, ca. 1–2 Minuten bissfest blanchieren und eiskalt abschrecken. Erbsen 30 Sekunden blanchieren und eiskalt abschrecken. Eine Galette mit Crème fraîche bestreichen, mit Erbsen und Fisolen belegen, salzen und pfeffern, mit Dill bestreuen.

 

Für die Schinken-Käse-Füllung Schinken grob zupfen oder schneiden. Zwiebel schälen und klein hacken. Zusammen in Butter bräunen, mit geriebenem Käse auf einer Galette verteilen, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen, einrollen.

 

Alle Galettes 10 Minuten bei 160 °C im vorgeheizten Ofen backen.

Anrichten

Tipp

 

Da Buchweizenmehl kein Gluten enthält, das den Teig geschmeidig werden lässt, ist der Weizenanteil besonders für Ungeübte wichtig. Geübte können den Buchweizenanteil erhöhen, die Galettes brechen dann allerdings leichter.

Chef de Cuisine

Aufgewachsen sind Leo & Karl Wrenkh im ersten vegetarischen Restaurant Wiens, das 1982 vom Vater, Christian Wrenkh, der heute in Hamburg kocht, gegründet wurde. Nach vielen Stationen im Ausland treten die Brüder 2009 in seine Fußstapfen, über- nehmen das Restaurant Wiener Kochsalon und verschreiben sich ganz dem Familien- motto: „Essen ist Leben“. Was die beiden verbindet, ist die große Liebe zu gutem Essen und die Wertschätzung für qualitati-ve Zutaten. „Das Wichtigste am Kochen“, so die Brüder, „ist der Tisch, an dem gemeinsam gegessen wird.“

http://www.wrenkh-wien.at

RESTAURANT & KOCHSALON
Bauernmarkt 10 , 1010 Wien
info@wiener-kochsalon.com
+ 43 (0) 1 5 33 1526

http://www.wrenkh-wien.at
http://www.wrenkh-wien.at