Frühlingsrollen
Snack oder Vorspeise nach einem Rezept von Jonas Straube
Als Hauptfüllung kommt hierbei selten benutztes Rinderhack zum Einsatz. Neben allerlei Gemüsen, die gerade in Kühlschrank oder Vorratskammer lagern. Denn für Straube ist dieses Gericht „eine der flexibelsten Vorspeisen der Welt: In die Frühlingsrolle kommt zum Hack alles, was sich in Julienne schneiden lässt. Es ist der perfekte Resteverwerter, um zum Beispiel sämtliches Gemüse, das übrig geblieben ist, zu verwenden.“
Frühlingsrollen
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Frühlingszwiebel |
| 50 g | Karotte |
| 50 g | Sellerie, Stange |
| 50 g | Spitzkohl |
| 1 Prise | Sojabohnensprossen, frische |
| 300 g | Rinderhackfleisch |
| 4 EL | Sesamöl |
| 1 | Chilischote, rot |
| 4 Zweige | Koriander, frisch |
| 3 TL | Sesamöl, geröstet |
| 1 EL | Austernsauce |
| 2 EL | Fischsauce |
| 1 | Eiweiß |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 8 Blätter | Frühlingsrollenteig |
| 1 | Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt |
| 1 Liter | Erdnussöl |
Mango-Papaya-Chutney
| 60 g | Zucker |
| 150 g | Mango, vollreif |
| 150 g | Papaya, frisch |
| 2 EL | Himbeeressig |
| 0,5 Stange | Zitronengras |
| 1 Blatt | Kaffirlimettenblätter |
| 1 Prise | Salz |
Chateau Bois de Rolland
Dieses frühherbstliche Crossover-Gericht lässt sich am besten mit dem letzten Glas eisgekühlten Rosé des Spätsommers begleiten – je nach persönlichen Vorlieben ein Franzose oder ein Argentinier: Aus dem Mutterland der hellen, fruchtbetonten Rosès stammt der trotz des Jahrgangs 2015 noch jugendlich-verspielt wirkende Chateau Bois de Rolland, mit weniger als sechs Euro ein echtes Schnäppchen.
2016 Perlita
Doppelt so teuer, aber deutlich vielschichtiger ist der aus Argentiniens Top-Rebe Malbec gekelterte 2016 Perlita aus dem Mendoza, dessen tiefgründiges Schattenmorellen-Aroma in Verbindung mit knackiger Frische auch ein Asado mit Fisch, Meeresfrüchten oder hellem Fleisch begleite könnte.
"Next Chef Jonas Straube | Crossover"
Teubner
Erscheinungsjahr: 2017
144 Seiten
50 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 9783833862434
Frühlingsrollen
Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Alle Gemüse in Julienne schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken. Sojasprossen sorgfältig abbrausen und mit Küchenpapier trocknen. Mit den Julienne mischen, alles in Längsrichtung sortieren. Das Rinderhack im Öl mit Knoblauch und Chili ca. 8 Minuten anbraten. Noch heiß auf die Gemüsejulienne verteilen. Mit Austernsauce, Fischsauce, Sesamöl und Eiweiß mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frühlingsrollenteig blattweise ausbreiten und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Füllung mittig verteilen, die Teigseiten einmal umschlagen und die Teigblätter einrollen. Nicht zu straff wickeln, sonst reißen die Frühlingsrollen beim Frittieren auf. Im Öl bei 160°C kross frittieren, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Mango-Papaya-Chutney
Zucker im Topf karamellisieren. Wenn er goldbraun ist, mit Himbeeressig ablöschen. Mango und Papaya fein würfeln, zusammen mit Zitronengras und Limettenblatt zugeben und 15 Minuten leise köcheln lassen. Lauwarm abkühlen, Zitronengras und Limettenblatt entfernen und mit Salz abschmecken.
