Frühlingsrollen

Snack oder Vorspeise nach einem Rezept von Jonas Straube

Frühlingsrollen

Als Hauptfüllung kommt hierbei selten benutztes Rinderhack zum Einsatz. Neben allerlei Gemüsen, die gerade in Kühlschrank oder Vorratskammer lagern. Denn für Straube ist dieses Gericht „eine der flexibelsten Vorspeisen der Welt: In die Frühlingsrolle kommt zum Hack alles, was sich in Julienne schneiden lässt. Es ist der perfekte Resteverwerter, um zum Beispiel sämtliches Gemüse, das übrig geblieben ist, zu verwenden.“

© 2017 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Frühlingsrollen
2
Knoblauchzehen
2
Frühlingszwiebel
50
g
Karotte
50
g
Sellerie, Stange
50
g
Spitzkohl
1
Prise
Sojabohnensprossen, frische
300
g
Rinderhackfleisch
4
EL
Sesamöl
1
Chilischote, rot
4
Zweige
Koriander, frisch
3
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
1
EL
Austernsauce
AUSTERNSAUCE 190ml - eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce. Sehr beliebt in der thailändischen Küche. Zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen bei Tisch. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Austernsauce
Austernsauce
2
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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1
Eiweiß
etwas
Salz und Pfeffer
8
Blätter
Frühlingsrollenteig
1
Eigelb, mit 1 EL Wasser verquirlt
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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Mango-Papaya-Chutney
60
g
Zucker
150
g
Mango, vollreif
150
g
Papaya, frisch
2
EL
Himbeeressig
Vincotto wird aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben hergestellt, die vorher einen Monat lang am Rebstock trocknen. Sie werden eingekocht und reifen bis zu vier Jahre in Eichenfässern. Bei den aromatisierten Vincotti wird zur Abrundung des Geschmacks Weinessig hinzugefügt. Dickflüssige Konsitenz, sehr ergiebig, sehr empfehlenswert. Gute Alternative zu Himbeeressig.
Himbeeressig
Einkausftipp Himbeeressig
0,5
Stange
Zitronengras
1
Blatt
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Wein-Tipp

Chateau Bois de Rolland

Dieses frühherbstliche Crossover-Gericht lässt sich am besten mit dem letzten Glas eisgekühlten Rosé des Spätsommers begleiten – je nach persönlichen Vorlieben ein Franzose oder ein Argentinier: Aus dem Mutterland der hellen, fruchtbetonten Rosès stammt der trotz des Jahrgangs 2015 noch jugendlich-verspielt wirkende Chateau Bois de Rolland, mit weniger als sechs Euro ein echtes Schnäppchen.

 

2016 Perlita 

Doppelt so teuer, aber deutlich vielschichtiger ist der aus Argentiniens Top-Rebe Malbec gekelterte 2016 Perlita aus dem Mendoza, dessen tiefgründiges Schattenmorellen-Aroma in Verbindung mit knackiger Frische auch ein Asado mit Fisch, Meeresfrüchten oder hellem Fleisch begleite könnte.

Dieses Rezept stammt aus:

Jonas Straube:
"Next Chef Jonas Straube | Crossover"
Teubner
Erscheinungsjahr: 2017
144 Seiten
50 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 9783833862434

Zubereitung

Frühlingsrollen

 

Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Alle Gemüse in Julienne schneiden. Knoblauch und Chili fein hacken. Sojasprossen sorgfältig abbrausen und mit Küchenpapier trocknen. Mit den Julienne mischen, alles in Längsrichtung sortieren. Das Rinderhack im Öl mit Knoblauch und Chili ca. 8 Minuten anbraten. Noch heiß auf die Gemüsejulienne verteilen. Mit Austernsauce, Fischsauce, Sesamöl und Eiweiß mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frühlingsrollenteig blattweise ausbreiten und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Füllung mittig verteilen, die Teigseiten einmal umschlagen und die Teigblätter einrollen. Nicht zu straff wickeln, sonst reißen die Frühlingsrollen beim Frittieren auf. Im Öl bei 160°C kross frittieren, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

 

Mango-Papaya-Chutney

 

Zucker im Topf karamellisieren. Wenn er goldbraun ist, mit Himbeeressig ablöschen. Mango und Papaya fein würfeln, zusammen mit  Zitronengras und Limettenblatt zugeben und 15 Minuten leise köcheln lassen. Lauwarm abkühlen, Zitronengras und Limettenblatt entfernen und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Die frittierten Frühlingsrollen diagonal in der Mitte halbieren und das Chutney dazu reichen. So heiß wie möglich servieren. Straubes Profi-Tipp: „Das heiße Servieren ist wirklich wichtig, denn mit jeder Minute nach dem Frittieren lässt die Krossheit nach.“

Chef de Cuisine

Im Alter von gerade einmal 26 Jahren gewann er den „Next-Chef-Award 2016“. Als Sous-Chef kocht er in Hamburg im Restaurant „Störtebeker Elbphilharmonie“. Die Rede ist von Jonas Straube – einem der besten Jungköche Deutschlands. Als Star der Crossover-Küche präsentiert Straube in seinem Teubner-Kochbuch die Siegermenüs aus dem berühmten Koch-Wettbewerb und weitere beeindruckende Kreationen – mediterran, asiatisch, sweet, craft cooking.