Bretonischer Fisch-Eintopf

Hauptgericht für 6 Personen von Leo und Karl Wrenkh

Bretonischer Fisch-Eintopf
© 2016 Susanne Spiel / Brandstätter Verlag
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Fisch, im Ganzen
geschuppt, gesäubert und ausgenommen
Fisch, im Ganzen
300
g
Garnelen, groß
Kaliber mind. 8/12; gekühlt oder TK-Ware
Garnelen, groß
500
g
Oktopus, Frisch
3
Stück
Kartoffel
1
Stück
Fenchel, wild
Erkennbar an kleinen Knollen und sehr langen, essbaren Stielen
Fenchel, wild
1
Stange
Karotte
2
Stück
Tomate
0,5
Stück
Lauch
1
Stück
Zwiebel
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Paprikapulver, edelsüß
150
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
4
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Dieses Rezept stammt aus:

Leo & Karl Wrenkh:
"Vom Glück, gemeinsam zu essen - Aufgetischt für jeden Ernährungsstil"
Brandstätter
Erscheinungsjahr: 2015
208 Seiten
Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-85033-940-7

Zubereitung

Fische filetieren. Garnelen schälen und putzen. Karkassen und Schalen für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

 

Oktopus ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Kartoffeln mit Schale bissfest kochen. Abseihen, schälen und längsseitig vierteln.

 

Während die Kartoffeln kochen, Gemüse bis auf die Zwiebel waschen, schälen und putzen, Abschnitte für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

 

Zwiebel ungeschält halbieren und mit Olivenöl in einem großen Topf anbraten. Mit Paprikapulver stäuben und mit Weißwein ablöschen. Alle Fisch-Karkassen, Garnelen-Schalen und Gemüse-Abschnitte einlegen und mit Wasser bedecken, Lorbeer hinzufügen. 45 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme kochen. Abseihen, Fond für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

 

Fisch-Filets in Streifen schneiden, Garnelen längsseitig halbieren, Tomaten achteln, Oktopus in 3–5 cm große Stücke schneiden, Fenchel halbieren und längsseitig in Streifen schneiden, Karotte längsseitig halbieren, Lauch in Ringe hacken.

 

Lauch, Fenchel, Karotten und Tomaten in Olivenöl anbraten. Mit Fond aufgießen, Fisch, Kartoffeln, Garnelen und Oktopus einlegen, leicht aufkochen. Fisch und Garnelen gar ziehen lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten

Tipp

 

Fische vom Fischhändler filetieren lassen, Karkassen mitnehmen

Chef de Cuisine

Aufgewachsen sind Leo & Karl Wrenkh im ersten vegetarischen Restaurant Wiens, das 1982 vom Vater, Christian Wrenkh, der heute in Hamburg kocht, gegründet wurde. Nach vielen Stationen im Ausland treten die Brüder 2009 in seine Fußstapfen, über- nehmen das Restaurant Wiener Kochsalon und verschreiben sich ganz dem Familien- motto: „Essen ist Leben“. Was die beiden verbindet, ist die große Liebe zu gutem Essen und die Wertschätzung für qualitati-ve Zutaten. „Das Wichtigste am Kochen“, so die Brüder, „ist der Tisch, an dem gemeinsam gegessen wird.“

http://www.wrenkh-wien.at

RESTAURANT & KOCHSALON
Bauernmarkt 10 , 1010 Wien
info@wiener-kochsalon.com
+ 43 (0) 1 5 33 1526

http://www.wrenkh-wien.at
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