Mittelalterliche Kuttelsuppe
Zwischengericht für 4 Personen vom Spitzenkoch Gerd Wolfgang Sievers
Kutteln waren im Mittelalter ein sehr beliebtes Gericht. Es gab eine eigene Zunft der
“Flecksieder“ und in manchen Städten nach den Kuttel- bzw. Kaldaunen-Verkäufern benannte Plätze. Nicht nur das einfache Volk verzehrte regelmässig Kutteln, auch bei den hochadeligen Bamberger Domherren standen sie im 13. Jahrhundert regelmässig am Speiseplan, und mehr als 200 Jahre später berichtet die Chronik eines Schwarzwälder Klosters, dass Kaiser Maximilian I. bei einem Besuch Kutteln gegessen habe.
"Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger"
Leopold Stocker Verlag, Graz
Erscheinungsjahr: 2010
256 Seiten
114 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3702012298
Die Markknochen mit dem geputzten und geschnittenen Suppengrün, der geschälten
und geviertelten Zwiebel, den Kräutern, zerstoßenem Pfeffer, Salz und
Schmalz in die Rindsuppe geben und alles 60 Minuten kochen. Dann die Suppe
durch ein Sieb seihen, das Mark durch das Sieb streichen.
In der abgeseihten Suppe nun die in feine Würfel oder Streifen geschnittenen
Kutteln 4–6 Stunden lang gut durchköcheln lassen, bis sie angenehm weich
sind, mit frischem Thymian und Salz abschmecken.
Aufgetischt werden die Kutteln in einer Terrine, dazu reicht man Senf, Essig,
Majoran und Pfeffer zum Nachwürzen. Als Beilage gibt es Schwarzbrot.
