Geschmorte Schweinsschulter mit Fenchel

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Die Schwarte mit einem scharfen Messer in Abständen von 1 cm gitterartig einschneiden und das Fleisch zu einer Platte aufschneiden. Die Fleischseite mit dem Olivenöl einreiben und salzen.

Für die Gewürzmischung die Fenchelsamen, die Chilis und die Pfefferkörner im Mörser oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine zerkleinern. Das Fleisch mit der Gewürzmischung bestreichen und mit der Schwarte nach außen zusammenrollen.

Die Fleischrolle mit Küchengarn (in den Einschnitten der Schwarte) zusammenbinden und die Schwarte salzen. Die Rolle in Alufolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Für das Fenchelbett die Fenchelknollen achteln, in einen Bräter legen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen.

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Fenchelbett legen und zugedeckt im auf 140 °c vorgeheizten Backrohr 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °c schmoren. Dann den Aceto balsamico zugeben.

Die Ofentemperatur auf 200 °c erhöhen und das Fleisch so lange offen braten, bis die Kruste schön knusprig ist (18 – 20 Minuten), dabei nicht übergießen! Der gare Braten soll eine Kerntemperatur von 75 – 80 °C haben.

Für einen Braten ohne Schwarte reicht eine Schmorzeit von 2 Stunden, davon 30 Minuten im offenen Bräter. Den fertigen Braten im ausgeschalteten Rohr mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten.