Heiko Antoniewicz, ein Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in diesem Kombinations-Führer für Geschmack, Aroma und Textur  die Grundlagen des Flavour Pairings – ein wertvoller Führer für elaboriertes Highend-Kochen von Profis und sehr fortgeschrittenn Hobbyköche.

 

 

Bevor es an die erwähnenswert detailliert erklärten Rezepte und Pairing-Tricks geht, lässt Antoniewicz einen Akademiker an Herd und Schreibmaschine: Dr. Michael Podvinec, der Baseler Molekularbiologe und nebenberufliche Kochblogger hat das kundige, aber nicht überlange Theorie-Einleitungskapitel zum nagelneuen 80-Euro-Profikochbuch des Dortmunder Avantgarde-Herdkünstlers geschrieben. In „Flavour Pairing“ zeigen die beiden nicht nur 60 gewagte bis waghalsige Highend-Rezepte in einer so noch nicht gesehenen Erklärungstiefe. Podvinec geht neben flott lesbaren Forschungszusammenfassungen über die Details des Schmeckens auch auf aktuelle internationale Ansätze des Food-Pairings ein.

 

 

Anhand bekannteraber auch überraschender Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine große Rolle. Ein weiterer Baustein des Harmoniegefüges sind die korrespondierenden Getränke.

 

 

Das Herzstück des Buches sind aber die 12 Produkte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils 5 Rezepturen entwickelt. Somit enthält das Buch 60 Highend-Rezepte, die jedem, der auf hohem Nievau kocht, wertvolle Anregungen liefern können. Im Direktvergleich ist das Pairing-Standardwerk "aromen" von den Thomasen Vilgis & Vierich natürlich unerreichbar, doch Antoniewicz Ansatz, das Thema eher aus der Sicht eines Spitzenkoches anzugehen, ist nicht minder wertvoll.

 

Fazit: Antoniewicz schafft es  mit Hilfe seiner Erfahrung als Kochlehrer (auch für Profis),  dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Das alles natürlich nicht für die häusliche Plumpsküche – hier geht es um extrem elaboriertes Highend-Food für Fortgeschrittene.

Autoreninfo:

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch in den letzten 15 Jahren an vielen Stationen unter Beweis gestellt und gilt als einer der Vorreiter der modern inspirierten Avantgardeküche. Zahlreiche Auszeichnungen und der große Erfolg seiner Bücher Fingerfood und Brot, die mit dem World Cookbook Award prämiert wurden, sind Belege seines vielseitigen Könnens.

Hauptberuflich ist er Geschätsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht Unternehmen aus Gastronomie und Industrie als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement zur Seite. In Workshops und Kochkursen gibt er sein Wissen an Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihm auf internationaler Ebene Anerkennung als Ideengeber eingebracht.

 

Weitere Tipps zum Thema Food-Pairing:

 

Schon seit 1992 arbeitet das Team um Englands besten Koch, Heston Blumenthal, und François Benzi, Lebensmittelchemiker bei dem Schweizer Unternehmen Firmenich, weltweit größter Entwickler und Anbieter von Aromen- und Geruchsstoffe für die Parfüm- und Ernährungsindustrie. Beide betreiben mit weiteren Wissenschaftlern seit 2002 die Online-Datenbank „Volatile Compounds in Food“ (VCF), in der täglich aktualisiert die typischen Aromenstoffe von Lebensmittel kartographiert werden.

 

Selbst Blumenthals legendäre Kombination von weißer Schokolade und Kaviar fußt in dieser Datenbank, die für beide das Leit-Aroma-Molekül Trimethylamin ausweist. Und dass fast jeder Tomaten so gerne mit Basilikum zusammen genießt, mag auch daran liegen, dass sie sich den Schlüsselstoff (Z)-3-Hexanal teilen. Mittlerweile sind bei VCF etwa 8000 Aromamoleküle von 675 Lebensmittel erfasst und per multirelationaler Verknüpfungsoption auch beliebig über Kreuz durchsuchbar.

 

Leider ist diese Suche ein teurer Spaß, denn die Voll-Lizenz für unbeschränkten Zugriff auf die im Kern schon seit 1963 entwickelte  Volatile Compounds in Food kostet satte 1100 Euro Nutzungsgebühr pro Jahr. Die kostenlose, sehr abgespeckte Demo-Version auf der Website bringt den Hobby-Koch nicht weiter, aber vielleicht langt es für den Hausgebrauch ja auch, sich erst einmal durch die Kombinatorik des oben erwähnten neuen Antoniewicz-Wälzers zu kochen

 

Wer lieber horizontal, also im Schwarm, lernen möchte, ist bei den kleinen Pairing-Wettbewerben gut aufgehoben, die der norwegische Chemiker und Kochwissenschaftler Martin Lersch seit 2007 unter dem Motto „TGRWT – They Go Really Well Together“ auf seinem Blog  ausruft. Jede Runde hat ein Thema mit teilweise extremen Kombinationen wie „Apfel & Lavendel“, „Tomate & Schwarztee“ oder „Blumenkohl & Kakao“, zu denen die User dann ihre eigenen Rezeptkreationen einreichen können. Die sehen nicht immer gelungen aus, dennoch kann TGRWT gerade durch die Internationalität der Teilnehmer interessante Anregungen liefern, wenngleich ohne jeglichen wissenschaftlichen Hintergrund.

 

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