Skrei
Die Skreifilets säubern von Gräten befreien und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 4-5 min garen.
Bohnen
Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen. Die Fêve in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Dann von der äußeren Haut befreien und kurz abspülen. Die weißen Bohnen mit den Fêve vermengen. Die Ginos säubern und abtupfen und in dem Backteig aus frittieren salzen und warm stellen.
Die Paprikaschoten entkernen und in Würfel schneiden, diese nun zusammen mit den geschnittenen Schalotten dem Chorizobrät und Thymian farblos anschwitzen mit Noilly Prat ablöschen und leicht reduzieren lassen. Nun mit dem Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen. Alles zusammen in einem Rotor mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Piment de Espelette abschmecken. Mit etwas Butter montieren, bis es eine sämige Konsistenz ergibt.
Vor dem Anrichten die luftgetrocknete Chorizo von der Haut befreien und in feine Würfel schneiden und unter den Fumet rühren.
Buchenpilze
Die Buchenpilze zurechtputzen und in wenig Olivenöl leicht anbraten.
