Skrei auf der Haut gebraten Mit Bohnen, Buchenpilzen und Paprika-Chorizofumet

Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Karlheinz Hauser

Skrei auf der Haut gebraten Mit Bohnen, Buchenpilzen und Paprika-Chorizofumet
© 2016 ?????

Zutaten

Skrei
400
g
Skrei-Loins
norwegischer Winterkabeljau – beim Fischhändler bis Mitte März bestellbar; das Rückenstück des Filets mit gleichbleibender Dicke wird als "Loin" angeboten
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Skrei-Loins
Skrei-Loins
50
ml
Hojiblanca Olivenöl
Einkausftipp Hojiblanca Olivenöl
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
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etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Bohnen
50
g
Bohnen, weiss
Trockenware der Spitzenklasse von Sudalimenta

Weisse Butterbohnen (Riesenbohnen) 500g. Für diese Bohnenart gibt es viele Bezeichnungen, die Spanier und Portugiesen sollen diese Bohnenart im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt haben, daher auch die Bezeichnung "spanische Bohnen". Die großen weißen Bohnenkerne werden für Bohnensalate ("fagioli giganti"), Eintöpfe oder als Beilage zu Fleischgerichten empfohlen. In Griechenland werden sie als "gigantes" mit Tomatensauce überbacken serviert.

Über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen. Circa eine Stunde kochen und erst zum Ende der Garzeit salzen, da sie sonst hart werden.
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Bohnen, weiss
Bohnen, weiss
400
g
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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1
Zweig
Thymian, frisch
1
Stück
Schalotte
0,5
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
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1
EL
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
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1
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
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1
Stück
Limone
1
TL
Schalottenwürfel
2
EL
Geflügelfond, dunkel
z.B. Wildgeflügelfond
Geflügelfond, dunkel
1
EL
Pesto
Pesto Genovese gibts auch bei Lidl. Die Beste aber macht Gianni Sommariva, den die Genusshandwerker in Ligurien aufspürten: "In der legendären Spezialität Liguriens vereinigen sich extra natives Olivenöl, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Knoblauch und hocharomatisches Basilikum. Unregelmäßig strukturierte Ingredienzien wie launenhaft geschnittene Blätter sprechen die deutliche Sprache des Hand-Gemachten. Am angemessensten zerfließt der Pesto auf heißer Pasta, gegrilltem Gemüse und völlig verwöhnten Gaumen."
Pesto
2
Blätter
Basilikum, frisch
100
g
Saubohnen (Feve)
Paprikafumet
7
Stück
Paprikaschote, rot
150
g
Chorizobrät
Inneres einer weichen Chorizo
Chorizobrät
etwas
Zucker
1
Zweig
Thymian, frisch
etwas
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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etwas
Zucker
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
Buchenpilze ???????????????????????????????
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Anrichten
etwas
Chorizo-Chips
Dünne geschnittene Scheiben im Ofen getrocknet
Chorizo-Chips

Zubereitung

Skrei

 

Die Skreifilets säubern von Gräten befreien und mit einem Küchenkrepp leicht abtupfen. In einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 4-5 min garen.

 

Bohnen

 

Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen. Die Fêve in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Dann von der äußeren Haut befreien und kurz abspülen. Die weißen Bohnen mit den Fêve vermengen. Die Ginos säubern und abtupfen und in dem Backteig aus frittieren salzen und warm stellen.

 

Die Paprikaschoten entkernen und in Würfel schneiden, diese nun zusammen mit den geschnittenen Schalotten dem Chorizobrät und Thymian farblos anschwitzen mit Noilly Prat ablöschen und leicht reduzieren lassen. Nun mit dem Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen. Alles zusammen in einem Rotor mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Piment de Espelette abschmecken. Mit etwas Butter montieren, bis es eine sämige Konsistenz ergibt.

 

Vor dem Anrichten die luftgetrocknete Chorizo von der Haut befreien und in feine Würfel schneiden und unter den Fumet rühren.

 

Buchenpilze

 

Die Buchenpilze zurechtputzen und in wenig Olivenöl leicht anbraten.

Anrichten

Nun auf die vorgewärmten Teller in der Mitte die Bohnen anrichten, darauf das Skreifilet setzen und die Buchenpilze um das Filet fallen lassen, mit den Chorizoscheiben garnieren und dem Paprikafumet vollenden.

Chef de Cuisine