Schtschi ssútotschnyje s rasstjegájtschikami

Hauptgericht für 12 Personen aus „Das große Buch der russischen Küche“

Schtschi ssútotschnyje s rasstjegájtschikami

Das Hauptgericht der russischen Küche, ja ihr Symbol schlechthin ist die Kohlsuppe (schtschi). Sie war nicht nur das Alltagsgericht der einfachen Leute, sondern zierte auch die Tische von Zaren und Patriarchen. Meistens wurde sie aus Sauerkraut zubereitet und nur äußerst selten aus frischem Kohl. Dieses scheinbar einfache Gericht beeindruckte die Russland bereisenden Ausländer schon immer durch seinen Geschmack und sein Aroma. In alter Zeit war die Zubereitung der Kohlsuppe eine etwas andere als heute: Man kochte sie im Ofen in Tontöpfen mit Deckeln, weshalb es nicht notwendig war, das Sauerkraut getrennt zu dünsten. Eine übliche Ergänzung zur Kohlsuppe sind die kleinen, oben offenen Pasteten (rasstjegái). Sie kamen später auf als die Kohlsuppe, erfreuten sich jedoch in Russland sofort einer wohlverdienten Beliebtheit. Man nimmt an, ihr Name kommt daher,

dass die Feinschmecker des 17.–19. Jh. die Ränder ihrer Öffnung auseinanderzogen [rasstjegnútj „auseinanderziehen“, „aufknöpfen“] und mit Brühe füllten, was sie ungleich saftiger machte. Freilich gibt es noch eine andere Erklärungsvariante: Die geöffnete Mitte der Pastete lässt sie gleichsam „aufgeknöpft“ erscheinen. Ihre Füllung bestand in der Regel aus Fisch, doch wurden auch Pilze (frische und getrocknete) verwendet oder Fleisch, Innereien, Reis und Eier.

© 2011 2009 „Das große Buch der russischen Küche“,Leopold Stocker Verlag
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kohlsuppe
700
g
Sauerkraut
440
g
Rindfleisch (Bruststück)
100
g
Schweinerippchen, geräuchert
1,8
Liter
Wasser
100
g
Karotten
90
g
Zwiebeln
100
g
Tomatenpürée
60
g
Butterschmalz
20
g
Weizenmehl
30
g
Petersilienwurzel
3-4
Stück
Knoblauchzehen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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etwas
Saure Sahne
1
handvoll
Küchenkräuter
Pasteten
1
kg
Hefeteig
3
EL
Weizenmehl
1
Stück
Ei
1
EL
Butterschmalz
Füllung
3
EL
Butterschmalz
500
g
Steinpilze, frisch
1
Stück
Zwiebel
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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etwas
Butterschmalz

Zubereitung

Das Fleisch kochen, die Fleischbrühe durchseihen und das Fleisch in Stücke schneiden.

Das Sauerkraut auspressen und so von der Salzlake befreien, klein hacken und zusammen mit der Hälfte des Tomatenpürees und dem Butterschmalz unter Umrühren erhitzen. Dann die Rippchen dazulegen, einen Teil der Fleischbrühe hinzugießen und 3–4 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten. Das Sauerkraut muss hierbei eine bräunliche Färbung, eine breiartige Konsistenz und einen süßlichen Geschmack annehmen. Die Rippchen werden später entfernt.

Die klein geschnittenen Karotten und Zwiebeln ohne Krustenbildung anbraten, den Rest des Tomatenpürees hinzugeben und 5–7 Minuten erhitzen. Das Mehl goldgelb anbräunen, etwas abkühlen lassen und mit warmer Fleischbrühe verrühren.

Das gedünstete Sauerkraut, das angebratene Gemüse, die klein geschnittene Petersilienwurzel und die Mehlschwitze in Tontöpfe geben und mit der restlichen Fleischbrühe auffüllen. Die Tontöpfe zugedeckt für 30 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen stellen. Danach die Kohlsuppe würzen, die Fleischstückchen und den klein gehackten Knoblauch hinzugeben und nochmals 15 Minuten erhitzen.

Zuerst das Fleisch in den Teller geben und dann mit Sauerkrautsuppe auffüllen, etwas saure Sahne hinzugeben und mit klein gehackten Küchenkräutern bestreuen. Die Pasteten getrennt servieren.

Für die Pasteten die Pilze klein hacken und mit Butterschmalz anbraten. Die Zwiebel klein schneiden, anbraten, zu den Pilzen dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und gut umrühren.

Den Hefeteig zu Kugeln formen und für 10 Minuten gehen lassen. Danach in runde Scheiben ausrollen und in die Mitte die Füllung geben. Die Ränder so zusammenkneifen, dass die Mitte der Pasteten offen bleibt. Die Pasteten auf ein eingefettetes Backblech legen, aufgehen lassen, mit Ei bestreichen und bei 220 °C 20–30 Minuten backen.

Chef de Cuisine