Schtschi ssútotschnyje s rasstjegájtschikami
Hauptgericht für 12 Personen aus „Das große Buch der russischen Küche“
Das Hauptgericht der russischen Küche, ja ihr Symbol schlechthin ist die Kohlsuppe (schtschi). Sie war nicht nur das Alltagsgericht der einfachen Leute, sondern zierte auch die Tische von Zaren und Patriarchen. Meistens wurde sie aus Sauerkraut zubereitet und nur äußerst selten aus frischem Kohl. Dieses scheinbar einfache Gericht beeindruckte die Russland bereisenden Ausländer schon immer durch seinen Geschmack und sein Aroma. In alter Zeit war die Zubereitung der Kohlsuppe eine etwas andere als heute: Man kochte sie im Ofen in Tontöpfen mit Deckeln, weshalb es nicht notwendig war, das Sauerkraut getrennt zu dünsten. Eine übliche Ergänzung zur Kohlsuppe sind die kleinen, oben offenen Pasteten (rasstjegái). Sie kamen später auf als die Kohlsuppe, erfreuten sich jedoch in Russland sofort einer wohlverdienten Beliebtheit. Man nimmt an, ihr Name kommt daher,
dass die Feinschmecker des 17.–19. Jh. die Ränder ihrer Öffnung auseinanderzogen [rasstjegnútj „auseinanderziehen“, „aufknöpfen“] und mit Brühe füllten, was sie ungleich saftiger machte. Freilich gibt es noch eine andere Erklärungsvariante: Die geöffnete Mitte der Pastete lässt sie gleichsam „aufgeknöpft“ erscheinen. Ihre Füllung bestand in der Regel aus Fisch, doch wurden auch Pilze (frische und getrocknete) verwendet oder Fleisch, Innereien, Reis und Eier.
Kohlsuppe
| 700 g | Sauerkraut |
| 440 g | Rindfleisch (Bruststück) |
| 100 g | Schweinerippchen, geräuchert |
| 1,8 Liter | Wasser |
| 100 g | Karotten |
| 90 g | Zwiebeln |
| 100 g | Tomatenpürée |
| 60 g | Butterschmalz |
| 20 g | Weizenmehl |
| 30 g | Petersilienwurzel |
| 3-4 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| etwas | Saure Sahne |
| 1 handvoll | Küchenkräuter |
Pasteten
| 1 kg | Hefeteig |
| 3 EL | Weizenmehl |
| 1 Stück | Ei |
| 1 EL | Butterschmalz |
Füllung
| 3 EL | Butterschmalz |
| 500 g | Steinpilze, frisch |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Butterschmalz |
Das Fleisch kochen, die Fleischbrühe durchseihen und das Fleisch in Stücke schneiden.
Das Sauerkraut auspressen und so von der Salzlake befreien, klein hacken und zusammen mit der Hälfte des Tomatenpürees und dem Butterschmalz unter Umrühren erhitzen. Dann die Rippchen dazulegen, einen Teil der Fleischbrühe hinzugießen und 3–4 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten. Das Sauerkraut muss hierbei eine bräunliche Färbung, eine breiartige Konsistenz und einen süßlichen Geschmack annehmen. Die Rippchen werden später entfernt.
Die klein geschnittenen Karotten und Zwiebeln ohne Krustenbildung anbraten, den Rest des Tomatenpürees hinzugeben und 5–7 Minuten erhitzen. Das Mehl goldgelb anbräunen, etwas abkühlen lassen und mit warmer Fleischbrühe verrühren.
Das gedünstete Sauerkraut, das angebratene Gemüse, die klein geschnittene Petersilienwurzel und die Mehlschwitze in Tontöpfe geben und mit der restlichen Fleischbrühe auffüllen. Die Tontöpfe zugedeckt für 30 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen stellen. Danach die Kohlsuppe würzen, die Fleischstückchen und den klein gehackten Knoblauch hinzugeben und nochmals 15 Minuten erhitzen.
Zuerst das Fleisch in den Teller geben und dann mit Sauerkrautsuppe auffüllen, etwas saure Sahne hinzugeben und mit klein gehackten Küchenkräutern bestreuen. Die Pasteten getrennt servieren.
Für die Pasteten die Pilze klein hacken und mit Butterschmalz anbraten. Die Zwiebel klein schneiden, anbraten, zu den Pilzen dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und gut umrühren.
Den Hefeteig zu Kugeln formen und für 10 Minuten gehen lassen. Danach in runde Scheiben ausrollen und in die Mitte die Füllung geben. Die Ränder so zusammenkneifen, dass die Mitte der Pasteten offen bleibt. Die Pasteten auf ein eingefettetes Backblech legen, aufgehen lassen, mit Ei bestreichen und bei 220 °C 20–30 Minuten backen.
